La Restauration Collective

1. La Restauration Collective Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

2. Définition Mode de restauration où la clientèle est dite passive. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

3. Le risque en restauration collective La Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

4. Qu’est-ce qu’une TIAC ? Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

5. Les microbes Les diverses sources de contamination La préparation des denrées Les aliments Lepersonnel DANGER Maladie du consommateur =Toxi-infection alimentaire Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

6. Quelques germes responsables • Staphylocoques • Clostridium • Histamine • Listeria • Salmonelles Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

7. Staphylocoques • Cause : entérotoxine du staphylocoque doré thermorésistante (toxine secrétée dans l’aliment) • Incubation : 3 heures en moyenne • Symptômes : vomissements, nausées, salivation, douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre • Traitement : guérison rapide grâce à de petits soins • Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris, affections de la gorge) • Denrées à risques : pâtisseries, crèmes, mayonnaise, viandes hachées Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

8. Clostridium • Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif • Incubation : 12 à 18 heures • Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissement, pas de fièvre • Traitement : guérison rapide spontanée en 24 heures • Origine :tube digestif des animaux, terre, eau • Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon, rôtis, rillettes, riz Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

9. Histamine • Cause : amine de dégradation des protéines, l’histamine • Incubation : 2 heures au moins • Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées, vomissements, oedème • Traitement : guérison rapide, antihistaminique à action rapide • Denrées à risques : thon Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

10. Listeria • Incubation : 4 jours à 6 semaines • Symptômes : • Grippe, maux de tête, convulsions • Méningites, septicémies, avortements, infections néo-natales, gastro-entérites • Mortelle dans 20 à 30% des cas Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

11. Listeria (suite) • Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immuno-déprimées • Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement industriel usines et laiteries • Denrées à risques : fromages à pâte molle, charcuteries, poissons fumés Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

12. Salmonelles • Incubation : 10 à 24 heures • Symptômes : • douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, céphalées, asthénie, • guérison après plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards • Traitement : antibiothérapie Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

13. Salmonelles (suite) • Origine : • animal (porc, volaille, œufs) • homme porteur sain • Denrées à risques : • pâtisseries à la crème • Mayonnaises, ovoproduits • oeufs pas assez cuits • huîtres • viandes de volaille et de boucherie Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

14. Que faire en cas de T.I.A.C. ? • Les TIAC figurent sur la liste des maladies à déclaration obligatoire. • La déclaration doit se faire à la DDASS ou à la DDSV. • Elle est obligatoire pour tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence ou pour le chef de famille ou le responsable de l’établissement où se trouvent les malades. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

15. La Restauration Collectiveen cuisine satellite Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

16. La cantine scolaire Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

17. Les différents services de restauration • Liaison froide • Liaison chaude Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

18. Attentes Réglementaires • Les 5 M • Milieu • Matériel • Main d’œuvre • Matières • Méthode • Plan de maîtrise sanitaire Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

19. Milieu • Surfaces lisses lavables et non putrescibles • Système d’évacuation des eaux • Extraction des vapeurs de cuisson Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

20. Matériel • Lisse, lavable, résistant aux chocs et non putrescible • Armoire réfrigérée • Système de maintien ou de remise en température • Equipement d’hygiène (lave-mains et poubelles à commande non manuelle) • Containers de transport adaptés Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

21. Main d’oeuvre • Visite médicale • Formation à la sécurité sanitaire des aliments • Vestiaire personnel • Tenue de travail Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

22. Matières • Provenance : établissement agréé ou dispensé d’agrément • Estampille sanitaire • Conditionnement Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

23. Méthode • Hygiène des manipulations Risque : contaminations croisées (ex. torchons) • Propreté des locaux et équipements • Gestion des déchets • Respect du plan de maîtrise sanitaire Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

24. Plan de maîtrise sanitaire • Maîtrise des températures • Traçabilité et plats témoins • Plan de nettoyage et de désinfection Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

25. Enregistrement des températures • Des produits • Réception • Remise en température (liaison froide) +10°C à +63°C en moins d’1 heure • Au service froid: +3°C (voire +10°C moins de 2h) chaud : +63°C • Des enceintes réfrigérées • Matériel nécessaire : thermomètre sonde ou laser … (métrologie) Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

26. À cœur jusqu’à distribution Liaison chaude +63°C ZONE INTERDITE < 2h < 1h Multiplication active des microbes +10°C +3°C Liaison froide -18°C Sortie au maximum 1h avant consommation Préparation des aliments Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

27. Traçabilité et plats témoins • Conservation des bordereaux d’accompagnement ou des étiquettes des produits (estampille sanitaire ou numéro de dispense) • Conservation d’un échantillon témoin • quantité de 50 à 100g • séparer les différentes composantes • durée de conservation 5 jours • température de conservation : froid positif Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

28. Plan de nettoyage et de désinfection • Mise en place • Produit de nettoyage et de désinfection agréé contact alimentaire • Enregistrement du suivi des opérations • Surveillance • autocontrôles bactériologiques • matériel d’analyse Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

29. Cas particulier Fabrications avec les enfants dans le cadre des activités périscolaires Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

30. Que faire pour bien faire? • Eviter les préparations à risque • Achats des produits  respecter la chaîne du froid • Conserver étiquettes  plats témoins • Respecter les mesures d’hygiène (personnel et enfants) Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

31. Au sujet des œufs … Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

32. Au sujet des œufs … • Pas d’interdiction pour les œufs en coquille • Pas de lavage des œufs (coquille poreuse) • Ne sortir que le nombre nécessaire au dernier moment • Pas de préparations à risque (salmonelle) • Et…! Conservation des étiquettes Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

33. Quelques conseils Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

34. Séjours en camp voir un réfrigérateur pour le stockage des denrées et des plats témoins (diverses possibilités : organisateur du camp, responsable du camping, mairies, particuliers…) • ne pas jeter les plats témoins le jour du départ (rappel : 5 jours de conservation). • médicaments : stockage dans des boîtes alimentaires fermées si stockage au réfrigérateur. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

35. Repas tirés du sac • Utiliser pour la confection des repas des produits potentiellement stables. • Responsabilité: Si les repas sont fournis par les parents la responsabilité de l’organisateur n’est pas engagée. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

36. Enfants allergiques • Un responsable unique : la famille • Les parents doivent fournir: - la totalité des composants du repas, - les couverts et ustensiles nécessaires à la prestation - les boîtages destinés à contenir les composants - le contenant nécessaire au transport et au stockage de l’ensemble • Respect de la chaîne du froid à toutes les étapes. Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

37. Maintenant… A vos cuisines ! Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007

38. Références • Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. • Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires • Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale • Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires • AM du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. • Note de service DGAl-SDHA-N2001-8164 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments Stéphanie TISSERAND - DDSV70 03.84.96.17.38 Fév.2007