FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE

1. FORMATION HYGIENE ET SECURITEEN RESTAURATION COLLECTIVE Décembre 2010

2. SOMMAIRE • La réglementation • Le plan de maîtrise sanitaire • Les bonnes pratiques d’hygiène • La méthode « HACCP » • Application concrète de la démarche  »

3. Textes réglementaires Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation Européenne) • Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche • Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 (viande bovine) • Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)

4. Évolution réglementaire 01/01/2006 Avant 1993 * Obligation de moyens Après 1993 : des objectifs à atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogés par A.R 21.12.09  quelques obligations de moyens • des Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées Choix des outils et des méthodes Formation PMS Responsabilisation du professionnel

5. Architecture générale des textes communautaires

6. Le paquet hygiène Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat • Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments 

7. Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 • Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

8. Les principales prescriptions Art.1 Sans préjudice la mise en application des dispositions des règlements Européens • Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire

9. Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS • Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) • outil qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

10. Déclaration d’activité • Obligatoire dans le département d’implantation de l’établissement auprès de la D.D.P.P • En double exemplaire • Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) • Indication du numéro SIRET : indispensable à l’enregistrement de votre établissement

11. Le rapport de la DDPP PLANS Suivi du rapport

12. Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP (1) BPH* ou pré-requis * Bonnes Pratiques d’Hygiène

13. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène • Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments • Tenue vestimentaire : composition, entretien • Suivi médical • Maintenance des équipements et des locaux • L’entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection • Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs) • Approvisionnement en eau • La maîtrise des températures (enceintes, produits) • Le contrôle de la réception à l’expédition

14. H.A.C.C.P • H: Hazard • A : Analysis • C : Control • C : Critical • P : Point • Analyse des dangers • - Points critiques pour leur maîtrise « Mieux vaut prévenir que guérir »

15. La méthode HACCP • Preuve de la mise en œuvre effective d’action de maitrise • Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix • Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en œuvre • Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire

16. Les dangers • agent biologique, physique, chimique Présent • dans les denrées alimentaires • sur le matériel... Risque: • Possibilité qu’un danger apparaisse • Effet néfaste sur la santé

17. Possibilités d'intervention Étape 1 ... Cause Étape n Produit fini Problème Principe général de la méthode H.A.C.C.P

18. LE PLAN H.A.C.C.P • Pour respecter les règles d’hygiène alimentaire et appliquer les principes de l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et d’application de l’H.A.C.C.P • MAIS… • Dans l’attente…

19. Le contrôle de l’eau • S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité, • Suivre les résultats du contrôle de l’eau « commune, syndicat intercommunal... » • Conserver et archiver les attestations

20. Les analyses microbiologiques • Prendre un contrat avec un laboratoire • Suivre les résultats • Informer l’ensemble des personnels • La fréquence recommandée est mensuelle: • Un prélèvement de surface pour valider les opérations de nettoyage • Deux prélèvements de denrées alimentaires

21. Le plan de lutte contre les nuisibles L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration • Les insectes • Les rongeurs • Les animaux nuisibles • Avoir à disposition: • Les fiches techniques des produits • Les fiches de données de sécurité

22. Le plan de nettoyage et de désinfection • Quoi ? Les locaux, les surfaces... • Quand ? La fréquence • Produit et préconisations d’utilisation? • dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage Avoir à disposition: • fiches techniques des produits • Les fiches de données de sécurité •  Comment ? Le mode opératoire • Qui ? Le responsable PLANNING DE SUIVI

23. SURFACE MATERIELS FREQUENCE PRODUIT DOSAGE EQUIPEMENTS ENTRETIEN SECURITE OBSERVATION MODE OPERATOIRE METHODE Plafond 1 fois par mois SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Porter des lunettes Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Exemple de plan de nettoyage chambre froide Murs & portes 1 fois par semaine SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Poignées de portes 1 fois par jour SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A & B Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher Sol 1 fois par jour SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler Rayonnages clayettes 1 fois par semaine SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavette Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Évaporateur 1 fois par trimestre SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A & B Mettre hors tension Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher

24. La feuille d’émargement • Garantie le respect des consignes • Responsabilise le personnel • Preuve du suivi du nettoyage • Tient lieu de planning Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage

25. Les locaux et les équipements • Conception et aménagement des locaux : Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…) • Propres et en bon état d’entretien • Vestiaires et sanitaires • Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains • Alimentation en eau potable et évacuations des eaux • Gestion des déchets • Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors • des zones de manipulation des aliments

26. Les locaux et les équipements • D’où la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux • Locaux propres et ordonnés • Locaux adaptés à la manipulation d’aliments (équipements, facilité d’entretien) • Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations • Système de lavage et de séchage hygiénique des mains • Produits d’entretien adaptés et rangés • Système adapté pour la collecte et l’élimination des déchets • Faire preuve de bon sens

27. La maintenance des équipements

29. Les T.I.A.C • T : toxi • I : infection • A : alimentaire • C : collective • définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

30. TIAC Les T.I.A.C Information DDPP/DDASS Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C

31. LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES • 1)«Mauvais froid » : réfrigération défectueuse • 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance • 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) • 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée • 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante

32. LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES • 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés • 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines • Utilisation incontrôlée des restes • 8) Nettoyage et désinfectioninsuffisants • 9) Eau polluée • 10) Décongélation: incomplète ou mal faite

33. LA TRAÇABILITE ? « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »

34. LES AUTOCONTROLES • Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement • Contrôle des différentes opérations de la réception à la consommation

35. L’archivage (note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin)* DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans(conserves)* 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais) L’archivage

36. Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la méthode HACCP • analyse et rapport • visite médicale • certificat de formation • fiche de poste • contrôle à réception, refus de denrées • Traçabilité des produits • Autocontrôle des températures • Emargement plan de nettoyage • Menu • Etc. …

37. Tenue vestimentaire Propre et adaptée Port de bijoux interdit  Couleur claire  Chaussures réservées au travail  Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure  Masque le cas échéant  Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales! » mais indispensables si plaies cutanées A disposition:Des masques buco-nasalDes gants à usage uniqueDes kits visiteurs • Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes

38. Les intervenants en cuisine Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les précautionssont maximales. Conserver les bons d’interventions Nettoyage obligatoire de la zone après intervention

39. Le personnel • Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) • Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire • formation adaptée et/ou instructions de travail) Conserver les attestations

40. Importance du lavage des mains A LA PRISE DE TRAVAIL AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION ...) APRES UNE PAUSE Et aussi souvent que nécessaire…

41. Contrôle de la température des produits • A la réception des produits • Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la température de l’enceinte et des produits entreposés • En préparation: maitrise des températures • En fin de cuisson: assainissement des denrées • Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de +63°C à +10°C en moins de deux heures) • Lors de la remise en température: (objectif: élévation de la température de +10°C à +63°C en moins d’une heure) • Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la température des plats servis (chauds et froids)

42. Contrôles à la réception« La sécurité alimentaire commence à la réception » • la température des produits à la livraison • état de fraîcheur et le conditionnement • la date limite de consommation (DLC) • La date limite utilisation optimale (DLUO) • la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande) • la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire) • le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) • les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS • Conformes • Non-conformes

43. Contrôle de la température des enceintes • Au cours du stockage par deux relevés quotidiens  • un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée • Enregistrement

44. Températures des produits • Plats froids température comprise entre 0°C et +3°C « Tolérance à +10°C exposition du produit pendant moins de 2 H » • Plats chauds  température supérieure ou égale à +63°C

45. La Traçabilité • Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées • Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution • Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel • Traçabilité : identification des produits • Le professionnel est responsable de sa mise en œuvre

46. La Traçabilité : en pratique Fournisseurs AMONT Matières premières INTERNE Produits finis AVAL clients

47. La Traçabilité / en pratique • À la réception « Traçabilité amont » : • identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit • Traçabilité interne : • conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas • Si livraison : « Traçabilité aval » : • identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit

48. Les contrôles des huiles de friture Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture) Pourquoi contrôler l'huile de friture ? Changer l'huile = la teneur en composés polaires > 25 % Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C - dérivés cancérigènes-

49. Vérifications de l’application des procédures et des enregistrements

50. Points particuliers • Origine viande bovine • Les T.I.AC • La gestion des restes