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Die feine Wildbretküche des Osnabrücker Landes. Ein Kochkurs für Jäger und Nichtjäger Nach einer Idee von Peter Konermann Kursleiter: Herbert Saul. Das Tüpfelchen auf dem „I“. Rehrücken im Crèpe -Mantel. Zutaten:
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Die feine Wildbretküche des Osnabrücker Landes Ein Kochkurs für Jäger und Nichtjäger Nach einer Idee von Peter Konermann Kursleiter: Herbert Saul
Rehrücken im Crèpe-Mantel • Zutaten: • 1 Rehrücken • 150 ml Milch • 50 g Mehl • 2 Eier • 100 ml Sahne • 500 g Blattspinat • 500 ml Wildfond • 1 rote Zwiebel • 1 El Speiseöl • 200 ml Preiselbeersaft • 2 El Orangenlikör • 1 El Honig • 4 El Preiselbeeren • Salz, Pfeffer • Fett zum Braten • Zubereitung: • Aus Milch, Mehl, etwas Salz und 2 Eiern einen dünnflüssigen Teig herstellen und 30 Min. ausquellen lassen. In einer beschichteten Pfanne 2 dünne Crèpesgold-gelb backen und auskühlen lassen. • Den Spinat putzen und blattweise in kochendem Wasser blanchieren. In eiskaltem Wasser abkühlen und auf Küchenkrepp abtrocknen. Die abgekühlten Crèpes mit den Spinatblättern belegen. • Die Rückenfilets von den Knochen ablösen und sorgfältig parieren. (Knochen und Abschnitte für einen Fond verwenden) • Von den Filets ca. 100 g abschneiden, im Mixer mit Sahne zu einer cremigen Konsistenz pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig auf die Spinatblätter streichen. • Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in einer Pfanne bei geringer Hitze von allen Seiten anbraten, auf die vorbereiteten Crèpes legen und fest einrollen. Dann nacheinander in Klarsichtfolie und in Alufolie fest einwickeln. Das Paket muss wasserdicht verschlossen sein. • Die fertigen Päckchen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C im Wasserbad für 25-30 Min. ziehen lassen • Für die Soße die Zwiebeln in Streifen schneiden, in etwas Öl glasig dünsten, Wildfond, Johannisbeersaft und Orangenlikör zugeben und alles auf ca. 1/3 einreduzieren lassen. • Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und die Preiselbeeren zugeben. (evtl. mit etwas kalter Butter binden) • Die Päckchen aufschneiden, den Inhalt noch einige Minuten ruhen lassen und portionsweise aufschneiden. • Auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten. • Dazu passt ein Wirsing-Rahmmuosse oder in Butter geschwenkte blanchierte Kohlrabistifte.
Rosa gebratene Wildentenbrust mit Mangochutney • Zubereitung: • Die Entenbrüste von Fett und Sehnen befreien und auf der Fleischseite mit grobem Pfeffer und den Orangenzesten einreiben. In Klarsichtfolie einwickeln und ca. 20 Min. marinieren lassen. • Die Mango schälen, vom Kern schneiden und fein würfeln. • Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. Aus den Chilischoten die Kerne entfernen und sehr feine Ringe schneiden. • Den Zucker mit 250 ml Wasser bei starker Hitze ca. 10 Min. kochen. Zwiebeln, Chili, Essig und die Senfkörner dazugeben und sirupartig einkochen. Die Mangowürfel unterrühren, 1Min. weiterkochen und beiseite stellen. • Von den Entenbrüsten die Gewürze abreiben, die Hautseite in Rauten schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin bei milder Hitze 2 Min. auf der Hautseite braten, wenden und auf der Fleischseite ebenfalls 2 Min. braten. • Danach die Hautseite mit einer Mischung aus dem Honig und der Sojasoße bestreichen. • Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 8-10 Min. ziehen lassen. • Vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. • Zum Servieren die Entenbrüste kalt oder warm aufschneiden und mit dem Mangochutney anrichten. Zutaten: 1 reife Mango 150g Zwiebeln 1 rote Chilischote 1 Tl Senfkörner 250g Zucker 100 ml weißen Traubenessig Salz, Pfeffer 4 Entenbrüste à ca. 100g 1 El Honig 1 El Sojasoße 1 El Orangenzesten
Einen guten Appetit wünschen Peter Konermann und Herbert Saul
Noch Fragen? Petra Paul Tel.: 0541 – 5068200 Sekretariat der Osnabrücker Jägerschaft
