Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Pokrmy na objednávkuvhodné tepelné úpravy

3. Vhodné tepelné úpravy • 1. Příprava pokrmů po anglicku • 2. Pečení v papilotě • 3. Pečení v hliníkové folii • 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích • 5. Zapékání – gratinování

4. 1.Příprava pokrmů po anglicku • 1. Příprava pokrmů po anglicku: • Charakteristika pokrmu: pečení na pánvi, hotový masitý pokrm je uvnitř růžový, šťavnatý, křehký, povrch je opečený. • www. wikipedia.cz

5. Příprava pokrmů po anglicku Technologický postup: porce masa opékáme po obou stranách na rozpáleném tuku, tím se utvoří kůrka, která zabrání unikání šťávy. Šťáva a páry pronikají do středu masa- proto je hotový pokrm šťavnatý a křehký. Teplota uvnitř masa nesmí překročit 60°C. • Vyšší teplota působí na krevní barvivo, maso získá šedé zabarvení a tím strácí svoji charakteristickou barvu.

6. 2. Pečení v papilotě • 2. Pečení v papilotě: samostatný způsob tepelné úpravy • - materiál pergamenový papír nebo hliníková fólie- alobal • www. wikipedia.cz

7. 2. Pečení v papilotě • 2 .druhy způsoby přípravy pokrmu: • a)Papilota vystřihneme do tvaru srdce (35-45cm), potřeme máslem, na jednu polovinu srdce papilotu klademe dohromady přílohy a maso. Druhou polovinou papiloty přikryjeme potraviny, okraje přeložíme a dáme zapéct do rozehřáté trouby na kovovou mísu. Unikající páry papilotu nafouknou. • Papilota podáváme a otvíráme (překládacím příborem) před hostem. • www. wikipedia. org

8. 2. Pečení v papilotě • b) Pečení minutkových pokrmů v papilotě je tepelná úprava syrového masa a vhodných doplňků na kovové tyči (rožni). Napíchané- uchycené maso zabalíme do pergamenového papíru nebo alobalu. • Umístíme – nabodneme na vidličku, rožeň a za stálého otáčení nad ohništěm opékáme. • Takto se připravuje ŽIVÁŇSKÁ PEČENĚ- více druhů masa, slanina, uzenina. • Pokrmy se připravují ve volné přírodě, jsou chutně výrazné, aromatické a šťavnaté. • www. wikipedia. org/spiz

9. 3. Pečení v hliníkové folii • 3. Pečení v hliníkové folii: • Pokrmy v alobalu můžeme péct v troubě, na pánvi, na roštu, rožni. • Pokrmy si zachovávají šťavnatost, chuť a vůni (pokrmy se součastně pečou i dusí). • Technologický postup: maso okořeníme, potřeme olejem a pečlivě uzavřeme do hliníkové folie. • Doba pečení je přibližně stejná jako při přípravě minutek. Pokrmy podáváme přímo v alobalu. • V alobalu pečeme upravené porce nebo celé kousky libového masa, drůbeže, ryb, zvěřiny. • wikipedia. org

10. 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích • 5.Příprava pokrmů v grilovacích kleštích: • Technologická úprava stejná jako u pokrmů na roštu. • Technologický postup:Maso okořeníme, případně kombinace zeleniny, uzené slaniny atd. • Vložíme do vymaštěných a kleště pečlivě stiskneme, pečeme na otevřeném ohni a během pečení obracíme nebo připravujeme v elektrických grilovacích kleštích. • Doba pečení stejná jako u pokrmů na roštu. • Pokrmy si zachovávají šťavnatost, charakteristickou chuť a pěkný vzhled.

11. 5. Zapékání – gratinování • 4. Zapékání – gratinování: • Technologický postup: zapékání je dohotovování pokrmů krátkým zapečením v troubě, grilu nebo salamandru (zdroj tepla z vrchu). • Zapékáme určité druhy masa, zeleniny, ryby( tepelně dokončené), hotové pokrmy přeléváme omáčkou mornay( sýrová), sypeme strouhaným sýrem nebo pokryjeme plátky sýra. • Masové, zeleninové směsi přeléváme bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem. • www. wikipedia. org

12. Použité zdroje cs.wikipediacomons.org Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7