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Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012

Microbiología en leche y productos lácteos. Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012. Leche:. Producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Definición:.

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Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012

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Presentation Transcript

  1. Microbiología en leche y productos lácteos Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012

  2. Leche: Producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Definición: Es una secreción natural, íntegra, no alterada ni adulterada de la glándula mamaria procedente del ordeño higiénico, regular, completo, ininterrumpido y sin calostros del animales mamíferos sanos y bien alimentados

  3. Vitaminas • Minerales Composición Hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y Liposolubles (vitamina A) La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas. Ácidos grasos saturados y colesterol: responsables de la mitad del valor calórico Fósforo, magnesio, potasio, zinc y calcio. Lactosa: fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.

  4. Procesamiento de leche Lactobacillus Probióticos

  5. Importancia del estudio microbiológico

  6. Leche.. Lysteriamonocytógenes Constituye un producto altamente perecedero, que además puede ser vehículo de bacterias patógenas para el hombre Enteropatógenos Micotoxinas (alimentos de vacas) Mycobacterium tuberculosis Brucella Salmonella Penicilliumcyclopium Viridicatum Stoloniferum (leche en polvo) Escherichiacoli

  7. Fuentes de contaminación de origen

  8. Contenido microbiano después del ordeño Temperaturas  10° PSICROFILOS NO SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS Temperaturas > 10° (20-30°C) dependiendo el clima de la región. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS

  9. Alteraciones en productos lácteos Leche cruda a temperaturas de nevera Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros. Contaminación Los microorganismos presentes en la leche cruda, dependen del cuidado empleado en el ordeño, en la limpieza y en la manipulación de los utensilios Viscosidad Alcaligenesviscolactis

  10. Alteraciones en productos lácteos Leche pasteurizada Estreptococos y lactobacilostermorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y clostridios en caso de estar presentes en leche cruda). Acidificación Para evitar esta alteración cerciorarse de que todos los microorganismos se destruyeron en el tratamiento térmico

  11. Alteraciones en productos lácteos Mantequilla Mancha superficial o podredumbre Pseudomonasputrefaciens Rancidez Pseudomonasfragi. Sabor a malta Lactococcuslactis. Oloración negra P. nigrifaciens. La alteración depende del ambiente en el que se conserve Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por G. candidum (Oosporalactis).

  12. Alteraciones en productos lácteos Requeson Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter Se evitan empleando sorbatos y acetatos como conservadores químicos Mohos de los géneros Penicillum, Mucor, Alternaria y Geotrichum Sabor rancio, enmohecido o fermentado.

  13. Alteraciones en productos lácteos Quesos madurados Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacilluspolymyxa. La alteración de los quesos depende de los tratamientos previos de la leche.

  14. Alteraciones en productos lácteos Leche condensada Coagulación de la leche Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B. coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis Sabor amargo Especies del género Bacillus y Clostridium Producción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes Espesamiento Micrococcus Esterilizar y evitar el daño mecánico en las latas Aparición de botones Especies del género Aspergillus, como A. repens, y del género Penicillum.

  15. Alteraciones en productos lácteos Solamente se puede alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la lata permiten la penetración de microorganismos. Leche evaporada Abombamiento de las latas. Bacterias anaerobias esporógenasaerógenes (Clostridium). Tratamiento previo a la leche Yogurth Alteración por mohos y levaduras Diversas especies

  16. GRACIAS!!

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