INGESTA DE ARSÉNICO INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA DIETA DE UNA ESCUELA DE LA PUNA JUJEÑA

1. INGESTA DE ARSÉNICO INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA DIETA DE UNA ESCUELA DE LA PUNA JUJEÑA Singh, J1.; Vélez Pacios, D.2; Montoro, R.2; Romero, A.E1.; Bovi Mitre, M.G.1* 1.- Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Jujuy- Gorriti 237- S.S. de Jujuy-Jujuy- Argentina 2.- Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos (IATA)- Apdo 73, 46100 Burjassot, Valencia, España * a quien debe dirigirse gbovi@imagine.com.ar

2. La Toxicología de los alimentos permite el planteo de nuevas estrategias en la tecnología de los alimentos para anular ó minimizar los riesgos toxicológicos por alimentos El As encontrado en los alimentos está en diferentes formas químicas que difieren también en su toxicidad y patología asociada. Las formas químicas más tóxicas de este elemento son las inorgánicas, siendo As(III) y As(V), las de mayor toxicidad.10

3. Estudios epidemiológicos llevados acabo en zonas arsenicales endémicas han considerado el agua de bebida como la principal fuente de As para el hombre. A partir de estos resultados se considera que los alimentos son los responsables de una parte importante de la ingesta de As y estudios de Arsénico total (AsT) y Arsénico inorgánico (As-i) en alimentos deben ser realizados para poder estimar la ingesta total de este tóxico.

4. En el año 1986 se inició una investigación en la Provincia de Jujuy (Argentina) que permitió construir el mapa de contenido de As total en aguas superficiales y subterráneas. A partir de esta investigación se pudo determinar las zonas de mayor riesgo por este contaminante natural. Durante más de 10 años se continuó trabajando en Jujuy en los niveles de este tóxico en agua y a partir de los últimos años se sistematizó la investigación en alimentos, reconociendo en éstos una fuente importante en la ingesta de los tóxicos naturales o antropogénicos.

5. A partir de la investigación realizada en la Provincia de Jujuy se seleccionó una zona arsenical endémica en la cual se determinaron niveles de AsT en agua que superaban ampliamente los Límites Máximos permitidos según la legislación argentina e internacional En esta zona seleccionada se ubicó una Escuela que alojaba niños en un régimen de internado que permitiría obtener todas las comidas durante un período de tiempo preestablecido y sobre ellas determinar las concentraciones de As 0

6. OBJETIVOS DEL TRABAJO • Caracterizar los niveles basales de arsénico total y Arsénico inorgánico en la dieta de una escuela albergue de la Puna Jujeña. • Comparar los valores encontrados con los valores de referencias. • Evaluar el riesgo toxicológico asociado al consumo de estos alimentos 10

7. Las etapas realizadas para cumplir los objetivos propuestos han sido, las siguientes: • Consulta de antecedentes de contenidos de As-T en aguas de la Provincia de Jujuy. • Consulta en el mapa de la provincia para seleccionar el lugar de trabajo. • Contacto con la escuela seleccionada a través del Director y personal docente responsable.

8. Elaboración del protocolo de muestreo, encuesta nutricional, recolección de muestra, rotulado e identificación (fecha de recolección, tipo de comida: almuerzo o cena, ingredientes). • Refrigeración y traslado de las muestras al laboratorio, liofilización. • Análisis para la determinación de arsénico total e inorgánico. • Evaluación de resultados. • Evaluación de riesgo toxicológico por el As en la dieta.

9. MATERIALY METODO El estudio se centró en una escuela rural de la Puna Jujeña durante el mes de Mayo, donde los niños permanecen en régimen de internado (Hogar escuela). Se trabajó en alimentos procesados y consumidos en dicha escuela. Se recogieron los alimentos totales consumidos por los niños en el almuerzo y la cena durante un mes. Se prepararon bandejas rotuladas que contenían la ración consumida por un niño, por comida, por día

10. La recolección se realizó desde el lunes hasta el viernes en conservadoras aclimatadas con gel refrigerantes ya que la escuela no cuenta con electricidad. Los viernes se transportaban las conservadoras, en transporte rural de pasajeros, al Laboratorio INQA de la Facultad de Ingeniería (Universidad Nacional de Jujuy). • Esta recolección se mantuvo durante un mes, con la colaboración del personal docente de la escuela.

11. Las comidas fueron procesadas para su homogenización total, fraccionadas por cuarteo para ser analizadas y guardar una muestra como control. Se envasaron las porciones, previamente pesadas, en bolsas de polietileno rotuladas. • Se freezaron a -21°C, se liofilizaron y se enviaron al Laboratorio del Instituto de agroquímica y tecnología de los alimentos (IATA) donde fueron determinados los niveles de Arsénico.

12. La determinación de arsénico total fue por el método Espectrofotometría de Absorción Atómica ( HG-AAS) y la separación de las especies arsenicales fue por Cromatografía Liquida de Alta Presión. Se analizó el contenido de As total en el agua de bebida, y el contenido de As-i en los almuerzos y cenas distribuidos en el comedor escolar. En la Tabla 1 se listan las comidas liofilizadas y analizadas, según día de recolección e ingredientes utilizados en la preparación de las mismas.

13. TABLA1

14. RESULTADOS En la Tabla 2 se detallan los contenidos de As-T y As-i en las comidas analizadas

15. TABLA 2

16. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES • El As en el agua de bebida supera el máximo permitido por la legislación argentina y por la OMS. En los alimentos el As inorgánico oscila entre 0.014 y 0.168 µg/g peso seco. La Organización Mundial de la Salud establece como valor toxicológico de referencia una Ingesta Semanal Tolerable Provisional de As-i de 15 μg/semana/Kg peso corporal. Para la población infantil esta Ingesta Diaria no debería superar los 54 μg/día. La ingesta de As inorgánico a partir de los alimentos analizados alcanza los 13 μg/día, valor que supone un 26% de la Ingesta Diaria. La elevada contribución de la alimentación a la ingesta de As-i evidencia la necesidad de considerar esta fuente en los estudios de evaluación de riesgos que deben llevarse a cabo de forma perentoria en la poblaciones afectadas por ACRE en Argentina.

17. La evaluación final se concretará cuando se analicen todos los alimentos recogidos durante esta investigación y se elevarán los resultados a las autoridades competentes a fin de diseñar estrategias de protección a la salud Ambiental Infantil. Grupo InQA Investigación Química Aplicada

18. AGREDECIMIENTOS PROGRAMA CYTED Dra. Rosa MONTORO Dra. Dinoraz VÉLEZ