Microbiología de Alimentos Q. Mayra Márquez Gómez

1. Microbiological and biochemical changes in the traditional fermentation of soybean for `soy-daddawa' ö Nigerian food condiment B. O. Omafuvbe1, O. O. Shonukan1 and S. H. Abiose2,B Microbiología de Alimentos Q. Mayra Márquez Gómez

2. Introducción El “daddawa” es un fermentado de soya que tradicionalmente se produce en los hogares nigerianos a partir de soja descascarillada y tiene el característico aroma amoniacal, el gusto y la pegajosidad similar a la del frijol africano. El “daddawa” también se utiliza en platos tradicionales como potenciador del sabor y como sustituto de bajo costo de la carne de la misma que otros condimentos fermentados nigerianos.

3. Dado que la producción de “soja-daddawa” se ha mantenido como un arte tradicional sin inoculación consciente de microorganismos, existen variaciones en la preparación de un hogar a otro, lo que ocasiona la obtención de productos con características variables. En este trabajo, se presentan los cambios microbiológicos y bioquímicos, incluyendo las actividades de enzimas extracelulares durante la fermentación de soja durante 72 horas.

4. Materiales y Métodos

6. Resultados y Discusiones • Las bacterias aisladas fueron identificadas como Staphylococcus epidermidis, Micrococcus luteus, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. • La población bacteriana se incrementó con la fermentación. • Especies de Staphylococcus y Micrococcus sólo se aislaron en el inicio, mientras que las especies de Bacillus, especialmente Bacillus subtilis predominaron hasta el final del período de fermentación 72 h. • Las especies de Bacillus se han encontrado responsables para la producción de una variedad de productos de soja fermentados asiáticos como natto, Kinema, meju y otras semillas oleaginosas fermentados africanos distintos de soja; especies de Staphylococcus y Micrococcus apenas se asocian con la fermentación.

9. Conclusión Este estudio ha demostrado que el “daddawa” de soya es producido por la fermentación de bacterias particularmente de Bacillus. Las especies de Bacillus producen enzimas extracelulares que hidrolizan los componentes orgánicos de los granos de fermentación resultando un aumento de productos solubles especialmente aminoácidos libres. Se prevé que la identificación de las funciones de las diferentes especies de Bacillus en la fermentación de la soya para la elaboración de “daddawa” ayude en la producción del inóculo para mejorar el método tradicional de producción.

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