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ANTIOXIDANTES.

ANTIOXIDANTES. Sustancia que se adiciona al alimento para evitar en enranciamiento. M en C Alejandro Carreto Sosa. Factores Pro-Oxidantes. Grado de instauración de las grasas Presión de Oxígeno Calor Luz Radiaciones ionizantes Pigmento Enzimas Metales pesados.

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ANTIOXIDANTES.

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Presentation Transcript

  1. ANTIOXIDANTES. Sustancia que se adiciona al alimento para evitar en enranciamiento. M en C Alejandro Carreto Sosa

  2. Factores Pro-Oxidantes • Grado de instauración de las grasas • Presión de Oxígeno • Calor • Luz • Radiaciones ionizantes • Pigmento • Enzimas • Metales pesados

  3. El uso de los antioxidantes • El utilizar unos u otros depende de la tecnología en la industria alimentaria. Normalmente se utilizan en combinación buscando un sinergismo, una potenciación de los efectos anti oxidantes. • Es importante tener en cuenta que no deben de modificar las características organolépticas del producto, cuidando de manera importante la estabilidad del pH al alimento al que se adicionan con el fin de evitar reacciones químicas que nulifiquen su acción.

  4. Antioxidantes Naturales

  5. Antioxidantes Artificales

  6. RIESGO TOXICOLÓGICO

  7. CONSERVADORES. Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

  8. CONSERVADORES QUIMICOS. • ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. • ACIDO SORBICO Y SORBATOS. • ACIDO ACETICO Y ACETATOS. • PARABENOS. • ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS. • SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE. • NITRITOS Y NITRATOS. • ANTIBIOTICOS. • PIROCARBONATO DE DIETILO. • EPOXIDOS. • OTROS CONSERVADORES.

  9. CONSERVADORES NATURALES • Vinagre (acido acético en bajas concentraciones) • Azucar (sacarosa) • Sal común (cloruro de sodio grado alimenticio)

  10. CONSERVADORES BIOLÓGICOS • Pimaricina o natamicina • Nisina • Citrucidal

  11. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. • Acido Benzoico y sus sales. (E 210) Es altamente soluble en agua, su pH de trabajo es por debajo de 4.5, por arriba de éste su actividad disminuye drásticamente, actúa contra bacterias, hongos y levaduras, modifica notoriamente el sabor del producto.

  12. ACIDO SORBICO Y SUS SALES. (E 200) NO es bactericida, confiere cambios ligeros en el sabor del producto final volviéndolo ligeramente más ácido, se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, suele utilizarse en mezclas con el ácido benzoico y sus sales, es altamente termolábil, en temperaturas de ebullición u horneado pierde totalmente su efecto.

  13. PARABENOS (E 218). A diferencia de otros conservantes químicos que sólo actúan en medios ácidos, los parabenos tienen la facultad de trabajar en medios neutros pH 7. Sin embargo, una de las desventajas es que poseen un cierto olor y sabor fenólicos.

  14. ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280) Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericuscausante del pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier ácido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificación. Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9

  15. Nitratos y nitritos • Aplicaciones: • Productos cárnicos (50-200 ppm) • Funciones: • Desarrollan color característico de las carnes curadas (nitrosomioglobina) • Inhibidores del crecimiento de C. botulinum • Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos) • Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción decolorante sobre las melanoidinas. • Inhibe el obscurecimiento enzimático. • Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. • Reacción antioxidante.

  16. Nitratos y Nitritos • En la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas toxicológicos. • En exceso (más de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancerígenos) • Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la síntesis de nitrosaminas.

  17. SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE AZUFRE. E 220 Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

  18. Sulfitos y dióxido de azufre • Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos , sobre todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos se han relacionado con el desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de administración. • En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos.

  19. CONSEVADORES BIOLÓGICOS • PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)

  20. NISINA E 234

  21. Resumen Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos Son los más utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japón

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