1 / 74

PENGOLAHAN KIMIAWI

PENGOLAHAN KIMIAWI. M. Nurcholis STP. MP Endrika Widyastuti, S.Pt, M.Sc, MP. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN 2012. MATERI. Pendahuluan. Pengolahan dengan garam. Pengolahan dengan gula. Pengolahan dengan asam. P engasapan. MATERI. Pendahuluan. Pengolahan dengan garam.

dmitri
Download Presentation

PENGOLAHAN KIMIAWI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGOLAHAN KIMIAWI M. Nurcholis STP. MP Endrika Widyastuti, S.Pt, M.Sc, MP TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN 2012

  2. MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

  3. MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

  4. A. PENDAHULUAN • PRINSIP • PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA • BAHAN KIMIA: ALAMI, SINTETIS • TUJUAN • Menyebabkanperubahan yang dikehendaki • Mendapatkankarakteristiktertentu

  5. JENIS • Pengolahan dengan gula, garam, asam, pengasapan • Penambahan bahan kimia tertentu

  6. A. PENDAHULUAN PROSES PENGOLAHAN • Bersifat krusial • Bersifat penunjang APLIKASI PENGOLAHAN KIMIAWI ???

  7. MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

  8. B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM TUJUAN • Menghambat mikroorganisme yang bersifat patogen. • Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran untuk menghasilkan produk makanan tertentu.

  9. B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM PRINSIP : • Kadar garam tinggi  inaktivasi m.o  produk pangan awet PRODUK PANGAN HASIL PENGGARAMAN • Produk fermentasi seperti pickle, kecap ikan, curing daging, pembuatan keju.

  10. APLIKASI PENGGARAMAN PEMBUATAN PICKLE • Pickle : asinan sayur melalui proses fermentasi. • Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur  peningkatan karakteristik organoleptik produk. • Suksesi mikrobia alami  meningkatkan umur simpan

  11. PEMBUATAN PICKLE FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN 1) kondisi anaerobik 2) kadar garam optimal 3) suhu yang tepat 4) higienis 5) kultur mikrobia yang digunakan  kelompok BAL

  12. Pembuatan Pickle Sayur : sawi atau mentimun Pelayuan Perendaman larutan garam (fermentasi) Air garam Pencucian Pickle sawi atau mentimun

  13. APLIKASI PENGGARAMAN PEMBUATAN KECAP IKAN Prinsip : • Penambahan garam sebanyak 20-30% pada ikan  mendukung enzim endogen halotoleran (ex : tripsin)  degradasi jaringan ikan  cairan dengan kadar asam amino tinggi. Penambahan garam nitrat : 1)meningkatkan intensitas warna 2)menghambat m.o. 3)membentuk flavor

  14. PEMBUATAN KECAP IKAN Ikan Penghalusan Daging ikan halus Penggaraman (bb + 40% bb ikan) Garam Fermentasi 3 bulan – 1 tahun

  15. PEMBUATAN KECAP IKAN Pengepresan Ampas Cairan Bumbu Pemasakan Kecap Ikan

  16. PEMBUATAN DAGING CURING Bahan : • Garam nitrat / nitrit • Natrium askorbat • Natrium fosfat • Dekstrosa • Bumbu Kadar garam : 1-12 % (tergantung jenis produk)

  17. PEMBUATAN DAGING CURING Daging sapi Garam nitrat, sukrosa, vitamin C, garam dapur, bumbu lain Pelumuran Pendiaman Pencucian Bumbu Pemasakan Daging kornet

  18. PEMBUATAN DAGING CURING • Nitrit konsentrasi 150-200 ppm  menghambat pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng. • Sifat antimikrobia Nitrit + gugus sulfhidril  senyawa bakteriosidal • Nitrosamin  karsinogenik

  19. PEMBUATAN KEJU • Keju : penggaraman produk susu • Tahu: penggaraman sari kedelai • Garam fosfat : mono-, di-, dan tri- • Garam fosfat  tekstur lembut dan seragam • Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat) berikatan  jembatan pembentuk tekstur

  20. PEMBUATAN KEJU Susu sapi Koagulasi Enzim rennet Pengepresan Whey Curd keju Larutan Garam Penggaraman Pemeraman Keju

  21. MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

  22. C. PENGASAM (ACIDULANT) • Definition  Any substance that is added to food or drink to give or improve sour taste and odour.  Additives that give a sharp taste to foods. They also assist in the setting of gels (consistency) and to act as preservatives. • Many natural foods are acidic. Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese and yoghurt contain natural acids, such as citric acid, that give them their characteristically sharp taste.

  23. C. PENGOLAHAN DENGAN ASAM Peran utama asam : • memberikan rasa asam • menurunkan pH • meningkatkan intensitas bbrp flavor • menghambat aktivitas mikroorganisme • koagulasi protein susu maupun sari kedelai • pengkelat logam (chelator) • pembentukan gel (jelifikasi) • penghilangan buih (defoaming)

  24. What is pH mean ??? What is an acid ???

  25. Acidulants Anorganic Phosporic Acid HCl H2SO4 Organic Carboxylic acid Phenolic Fatty acid Laktones Amino acid Lysine Cystein Glutamic Acid Benzoic Ascorbic Gluconolactone • Caprylic • Butyric Mono-carboxylic Dicarboxylic Tricarboxylic Suksinic Fumaric Malic Tartaric Citric Asetic Propionic Lactic ACIDULANTS TYPE

  26. Type: - Acetic - Citric - Fumaric - Malic - Lactic - Tartaric - Phosphoric Function: Hydrolyze sugar into invert sugar  prolong shelf life. Enhance/improve flavor : lime, lemon, grape, cherry. Decrease pH  Antimicrobial agent. Metal Chelator (Cu, Fe) Influence viscosity  “gelling” Acidulants/Doctoring agents

  27. Aplikasi Pengasam • Asam sitrat pada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga < 4,5). • Asam tartarat mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen. • Asam fosfat pengasam dalam minuman karbonasi (cola root beer). • Natrium bikarbonat (NaHCO3) tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan pengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untuk membentuk CO2 pada produk bakery.

  28. FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES

  29. MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

  30. D. PENGOLAHAN DENGAN GULA Penggunaan gula untuk • memberikan rasa manis • mengawetkan produk pangan (konsentrasi tinggi) Produk hasil penggulaan • selai • jelly • susu kental manis • manisan buah

  31. ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT Sari tomat, jelly drink Puree, selai, saos Sirup tomat Leather tomat Permen jelly, manisan, torakur

  32. SARI TOMAT

  33. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1 - 2 kg • Gulapasir 13 % (b/v) • Na-benzoat0,1 % (b/v) • Air bersih 2 L • CMC 0,2 % (b/v) Alat : • Pisau - Panci • Saringan - Wadah / cup gelas • Blender - Sealer • Baskom

  34. Buah Segar Kupas dan buang bijinya Penghancuran, pengepresan Dan penyaringan Pengenceran Pengendapan/penjernihan Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr) Pemanasan Pembotolan Exhausting dan sterilisasi Pemberian etiket/label Sari buah dlm botol PROSES PEMBUATAN

  35. JELLY DRINK

  36. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1-2 kg • Air matang 2 L • Karagenan/bubuk agar 1 % (b/v) • Gula pasir 10 % (b/v) Alat : • Pisau - Panci • Saringan - Wadah / cup gelas • Blender - Sealer • Baskom

  37. Sari Tomat : Air (1:1) Karagenan 1 % (b/v) Gula pasir 10% (b/v) Dipanaskan pada suhu 100oC selama 15-20 menit Dikemas ke dalam cup Jelly Drink Tomat PROSES PEMBUATAN

  38. SIRUP TOMAT

  39. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1 kg • Air 1 liter • Gula pasir 650 gram • Asam sitrat 3 gram • Na benzoate ¼ gram Alat : • Pisau - Panci • Talenan - Botol • Saringan - Kompor

  40. Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100oC selama 5 menit Kulit tomat dikelupas Kulit tomat Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Diperas dan disaring dengan kain saring Air (1:1), Gula pasir 65%, Asam sitrat, benzoat Sari / filtrat Dimasak hingga mengental Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN

  41. PUREE TOMAT

  42. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1 - 2 kg • Gula pasir 5 % (b/v) • Na-benzoat 0,1 % (b/v) Alat : • Pisau - Panci • Saringan - Wadah / cup gelas • Blender - Sealer • Baskom

  43. Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100oC selama 5 menit Kulit tomat dikelupas Kulit tomat Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Gula pasir secukupnya Dimasak hingga kental (api kecil) Puree tomat PROSES PEMBUATAN

  44. PROSES PEMBUATAN

  45. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1 kg • Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin) • Tepung kanji secukupnya • Asam sitrat secukupnya • Na benzoate secukupnya Alat : • Pisau • Penggorengan (wajan) • Sutil kayu • Mangkuk atau botol kaca

  46. Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100oC selama 5 menit Kulit tomat Kulit tomat dikelupas Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Bumbu, dan larutan kanji Dimasak hingga kental (api kecil) Saos tomat PROSES PEMBUATAN

  47. BAHAN DAN ALAT Bahan : • Tomat 1 kg • Gula ½ kg • Asam sitrat 0,2 % (b/v) • Na benzoate 0,1 % (b/v) Alat : • Pisau • Wajan • Baskom • Panci • Sutil kayu • Botol selai

  48. Tomat Masukkan dlm air mendidih Kupas kulit buah Dimasak dan dlumatkan sampai kental gula Diaduk Air jeruk/sitrun Masukkan ke dlm botol Jam Tomat PROSES PEMBUATAN

More Related