B.E.P.   m tiers de l h tellerie

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Presentation Transcript


1. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » Technologie de cuisine

2. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

3. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine année terminale

4. LA TENUE DU CUISINIER

7. LES QUALITES DU CUISINIER

8. CONSIGNES DE SECURITE

11. STRUCTURE D ’UNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL

12. STRUCTURE DE LA PROFESSION

13. Les différentes formes d’organisation du travail

14. Les brigades

15. Les rôles en cuisine

18. L’organisation en cuisine

19. La lecture des tableaux de service

20. FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE Mises en place pour la carte été fonds de tartelettes cuites crème d ’amandes crème pâtissière au Kirsch crème au citron poires pochées à la vanille et badiane fondant au chocolat en cercle individuel charlotte russe individuelle entremet moka et caramel pâte à bombe pour gratin de fruits crème glacée à la vanille Bourbon crème glacée chocolat caraïbe sorbet au citrons de Provence sorbet au fromage blanc sorbets fruits rouges crème Chantilly vanille

21. LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION

28. LA VENTILATION

31. L ’ENTRETIEN DES LOCAUX

32. Hygiène des locaux et des matériels

33. Extrait de l’arrêté

34. Détergent et désinfectant

35. Fiches de procédures

36. Plan de nettoyage-désinfection

37. LA GESTION DES DECHETS

40. LE DEBARRASSAGE DES DECHETS

41. Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents - désinfectants ) Vérifier l ’état général de bonne propreté du local S ’assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs L ’ENTRETIEN DES CONTENEURS

42. LA GASTRO - NORME

44. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE « ensemble des appareils possédant un moteur électrique »

45. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière

46. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes

47. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer

48. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant

49. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur

50. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel

51. ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION

53. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION

54. L ’HISTOIRE DE LA CUISINE

63. ANALYSE SENSORIELLE

66. LES CUISSONS LES MODES DE CUISSON

68. CUISSON AVEC BRUNISSEMENT

69. CUISSON SANS BRUNISSEMENT

70. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

71. LE BUT DES CUISSONS

72. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

74. ROTIR

75. POELER

76. SAUTER

77. FRIRE

78. GRILLER

79. SOUS VIDE

80. CUIRE A LA VAPEUR

81. CUIRE DANS UN LIQUIDE

82. BRAISER

83. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

84. LES PREPARATIONS DE BASE

85. LES COURTS BOUILLONS

86. LES BEURRES COMPOSES

96. ROLES DES MARINADES

97. Marinade crue Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier.

98. Marinade cuite Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais. Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet d’accélérer les échanges de saveurs.

99. Marinade instantanée Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter l’huile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de l’aliment et du but recherché.

100. LES GELEES

103. LES FONDS LES SAUCES DE BASE

104. LES FONDS BLANCS

105. LES FONDS BRUNS

106. LES FUMETS

107. REMARQUE

108. LES SAUCES DE BASE

109. LES LIAISONS

110. FARINE TORREFIEE Colorer au four la farine répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur. Singer et exposer l ’aliment à la chaleur directe du four

111. BEURRE MANIE Beurre en pommade mélangé en proportions égale avec de la farine crue. Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à l’ébullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes.

112. LES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée. Pour éviter la formation de grumeaux , le liquide est versé bouillant sur le roux froid.

113. AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant.

114. CEREALES Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.

115. Fruits ou légumes riches en amidon

116. Œufs entiers

117. Jaunes d’oeufs

118. Liaison par réduction

119. Beurre ou crème

120. LES LIAISONS COMPLEXES

121. LES SAUCES EMULSIONNEES

125. LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES LA VINAIGRETTE Ici il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent après quelques temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide, nature ou additionnée d’autres ingrédients. LE BEURRE BLANC Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintien stable très longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude

126. LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE

127. LES APPAREILS DE BASE

128. PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION

129. LES CREMES DE BASE

132. FABRICATION DES GLACES

142. Appareil à crème prise

144. LES POTAGES

154. LA GESTION DES PRODUITS

155. CHOIX DES FOURNISSEURS

156. LIEUX D ’ACHAT

157. STOCKAGE DES MARCHANDISES

158. DISTRIBUTION DES PRODUITS

159. FICHE TECHNIQUE et BON D ’ECONOMAT

162. APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière 1.       Analyse, identification et évaluation des danger. Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2.     Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3.     Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4.     Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir. 5.     Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6.     Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7.     Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P. Pour : -          toutes les fabrications -          l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection -          le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage -          l’hygiène du personnel -          les livraisons de marchandises et leur stockage

164. G.B.P.H.

165. LES 5 M

166. FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT

169. LES ABATS

170. ANATOMIE

171. CLASSIFICATION

172. CRITERES DE FRAICHEUR

173. PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

174. CONSERVATION

175. COQUILLAGES, MOLLUSQUES et CRUSTACES

177. ACHAT

179. CONSERVATION

181. INDICES DE FRAICHEUR

184. CONSERVATION

186. LES LEGUMES FRAIS

187. CLASSIFICATION

188. LES FRUITS

189. CLASSIFICATION

190. L ’ETIQUETAGE

191. CONSERVATION

192. LES GAMMES

193. LES OEUFS ET OVO - PRODUITS

194. STRUCTURE DE L ’OEUF

195. APPRECIATION DE LA FRAICHEUR Par mirage coloration à peine rosée du blanc, jaune bien centré, chambre à air presque inexistante Par observation aspect de l ’œuf cru cassé aspect de l ’œuf cuit au plat aspect de l ’œuf cuit dur

196. CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE

197. LES EMBALLAGES

198. PROPRIETES PHYSIQUES Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc. Propriétés moussantes et levantes (blancs ). Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes ) Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )

199. MODE DE CUISSONS

200. LES OVOPRODUITS

201. AVANTAGES DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables

202. LES POISSONS

203. LES CATEGORIES DE PECHE LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s ’absentant du port 24 heures maxi LA PECHE COTIERE ( artisanale ) bateaux s ’absentant du port entre 24 et 96 heures LA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIERE bateaux s ’absentant du port 10 jours environ LA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS » bateaux s ’absentant du port plus de 25 jours

204. CRITERES DE FRAICHEURS

205. L ’ACHAT DU POISSON

206. MODES DE CONSERVATIONS

207. CLASSIFICATION

208. LES POISSONS DE MER LES POISSONS RONDS Merlan Bar ou loup Merlu Cabillaud Sardine Maquereau LES POISSONS PLATS Sole Turbot Barbue Limande Dorade St Pierre

209. POISSONS D ’EAU DOUCE ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ...

210. CUISSONS

211. LES PRODUITS LAITIERS

212. LE LAIT

213. VALEUR ALIMENTAIRE

214. COMMERCIALISATION

215. TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

216. LA CREME

217. LE BEURRE

218. CLASSIFICATION DES BEURRES

219. CONSERVATION DU BEURRE

220. LES FROMAGES

221. CLASSIFICATION DES FROMAGES

222. LES CORPS GRAS

223. LES CORPS GRAS

224. LES CORPS GRAS

225. REMARQUES

226. PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES

228. LES GAMMES DE PRODUITS 1er gamme : produits frais 2eme gamme : produits appertisés 3eme gamme : produits surgelés 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide

233. AVANTAGES Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - d’œuvre. Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient). Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes). Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue. Réduction des surfaces de production. Coût d’énergie réduit. Capacité d’accueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ). Gestion des stock plus aisée. Augmentation de l’activité de l’entreprise sans avoir recours aux extras ( banquet, séminaires, ... ). Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.

234. INCONVENIENTS Disparition progressive du personnel qualifié. Standardisation des prestations qui entraîne évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt. Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours l’effort de valoriser le produit. Effectifs de personnel en diminution. La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine d’assemblage.

236. LES VIANDES DE BOUCHERIE

237. LES VIANDES CLASSIFICATION ESTAMPILLES SANITAIRES QUALITE CATEGORIES ET CUISSONS MORTIFICATION

238. CLASSIFICATION VIANDES ROUGES bœuf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES veau, agneau, chevreau VIANDE DE PORC

239. ESTAMPILLES SANITAIRES F : PAYS D’ORIGINE 31: DEPARTEMENT D’ORIGINE 156: N° DE COMMUNE INSEE 01 : N° DE L’ABATTOIR C.E.E.: EUROPE

240. CATEGORIES

241. CUISSONS PARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapides ROTIR, GRILLER, SAUTER EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longues BRAISER, RAGOUT, POELER COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longues POCHER, BRAISER, RAGOUT

242. MORTIFICATION Immédiatement après l’abattage , la viande n’est pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir. 4 conditions pour réussir la mortification: TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX D’HUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION

243. L ’AGNEAU et LE MOUTON

244. LE PORC

245. LE VEAU

247. LE BOEUF

250. LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE

257. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine

258. LES VOLAILLES

259. CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon

260. COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE Peau nette, fine, tendue à grain fin Cou charnu, la volaille doit être lourde Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande Partie inférieure du bréchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé A l ’odeur douce et agréable A la lecture de l ’étiquette commerciale

261. PRESENTATIONS COMMERCIALES EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

262. ESTAMPILLES SANITAIRE

263. CRITERES DE QUALITE

264. REMARQUES

265. MODES DE CUISSONS

266. LES GIBIERS

267. CLASSIFICATION

268. ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGE

270. QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT

271. LA CONSERVATION DES ALIMENTS

272. Les procédés de conservation

273. TECHNIQUES DE CONSERVATION

274. AUTRES MODES DE CONSERVATIONS

275. CONSERVATION DES DENREES CONGELEES

276. CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES

277. ECONOMAT

278. LES TYPES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON

280. LE BUT DES CUISSONS ?

281. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

283. POELER

284. SOUS VIDE

285. BRAISER

286. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

287. LES PATES FRAICHES ET FARINAGES

292. LES PLATS CUISINES ELABORES A L ’AVANCE

297. LES SIGNES DE LA QUALITE La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis de longues années de signes officiels de qualité et d’origine, mis en place par les pouvoirs publics. Ces produits font l’objet de cahiers des charges spécifiques et sont contrôlés par des organismes certificateurs indépendants.

307. LE GROS MATERIEL

308. LES ENERGIES UTILISEES

309. Fours

310. Plaque à induction

311. Four à micro-ondes

312. Batteur mélangeur

313. Tour réfrigéré

314. Cellule de refroidissement

315. Turbine à glace

316. Matériel frigorifique

317. Fermentation contrôlée

318. Laminoir

319. Four convoyeur

320. PIANO OU MODULE DE CUISSON

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