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Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

De la cuisine à l'usine. Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost . Les thèmes abordés. L ’alimentation d’hier à aujourd’hui La cuisine du terroir, une nouvelle tendance Le transfert d’échelle

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  1. De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

  2. Les thèmes abordés • L ’alimentation d’hier à aujourd’hui • La cuisine du terroir, une nouvelle tendance • Le transfert d’échelle • Cuisine et usine, une relation à double sens

  3. Quelques définitions • L’usine • Transformation des produits agricoles • But : répondre aux besoins des consommateurs • La cuisine • Art de transformer les aliments • But : rapports humains  convivialité, partage

  4. L’alimentation d’hier à aujourd’hui

  5. d’une société de consommation de masse à une société de consommation individualisée Il était une fois l’alimentation Industrialisation de l’alimentation

  6. Urbanisation, Féminisation, Tourisme, Restructuration des ménages, … Il était une fois l’alimentation Evolution des modes de vies

  7. Nouveaux produits Il était une fois l’alimentation Crises alimentaires

  8. La cuisine du terroir Une nouvelle tendance

  9. Caractéristiques • Un support lié à la terre et au climat Etude physique, chimique et biologique  Tests d’évaluations sensorielles • Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées) Observation des savoirs faire  Écrits historiques Le « Terroir »

  10. Illustration avec la région NPdC • Influencée par la Belgique et les vagues d’immigrations • Populaire mais riche • Intégrant de nombreuses spécialités régionales Exemples • Bêtises de Cambrai • La bière (Ch’ti, Jenlain, …) Le « Terroir »

  11. Notions associées • Famille • Ancré dans le temps • Sain et naturel • Matière première de qualité • Goût, texture et odeur authentique Climat de confiance entre consommateur et produit Le « Terroir »

  12. outil stratégique de développement Valorisation de la notion de Terroir 1990 : engouement des industriels pour cette tendance Emergence de deux types d’entreprises : • Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir • Celles qui réalisent un « effet terroir »

  13. Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…)  fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation • Afchain (Bêtises de Cambrai)  recette ancestrale adaptée à l’industrialisation Etude de cas Nord-Pas-de-Calais Industrialisation des spécialités

  14. Comment réaliser un « effet Terroir » ? • Créer un passé fictif • Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits » • Développer des aliments semi-finis • Créer une légende autour du produit (biolégende)

  15. Le transfert d’échelle

  16. Comparaison ménagère / industriel • Un même objectif… • Préparation et conservation • … Mais des méthodes différentes • Tour de main  produit variable • Démarche précise  standardisation du produit

  17. Les techniques de conservation • Les techniques communes • Réfrigération • Congélation / Surgélation • Stérilisation • Les techniques exclusives • Pasteurisation • Ionisation • Lyophilisation…

  18. Les contraintes de transfert Coût : Réduire le coût de revient du produit Réglementation : Respecter les règlements, les normes… Fabrication : Maîtriser les problèmes de « transfert d’échelle » Conservation : Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps Hygiène : Maîtriser le risque de contamination

  19. Les ingrédients de la réussite Les additifs : Une aide à la production (fabrication, conservation,…) Les emballages : Un moyen de conservation et de communication La publicité : Un outil de promotion et de communication Les labels : Un signe de valorisation de la qualité

  20. Cuisine  Usine Une relation à double sens

  21. La cuisine utilise l’usine • Variété de choix • Gain de temps • Coût • Garantie de qualité et d’hygiène • Fraîcheur des ingrédients • Aide à la créativité

  22. L’usine utilise la cuisine • Aide au développement de produits • Formulation de la recette de base • Argument marketing  Defroidmont / Kalifrais et Pierrot  Leroux et Clément Marot

  23. Quelques « tensions » Quelques tensions ? Apports cuisine / usine réciproques Exemple : termes utilisés Cuisine : Crème Chantilly Industrie : Crème légère

  24. Informations complémentaires

  25. De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

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