CIOCOLATA

1. CIOCOLATA • Ciocolata = produs alimentar obtinut dintr-un amestec de zahar, pudra de cacao si unt de cacao, la care se pot adauga lapte si arome Date importante în istoria ciocolatei

2. CIOCOLATA Principalii producatori de cacao (2005) Ingrediente pentru obţinerea ciocolatei “negre”: A-zahăr; B-unt de cacao; C-miez de boabe de cacao

3. CIOCOLATA Efectele ciocolatei asupra sănătăţii umane

4. CIOCOLATA Materii prime 1. Boabe de cacao • Se obtin din arborele de cacao – Teobroma cacao – originar din America Centrala si de Sud Flori si păstăi pe un arbore de cacao Păstaie de cacao cu seminţe (boabe)

5. CIOCOLATA • Fermentarea boabelor de cacao: • In gramezi • In lazi Fermentarea in gramada Fermentarea in lazi

6. CIOCOLATA 2. Zahar si inlocuitori de zahar 3. Lapte si produse lactate Compozitia laptelui praf integral

7. CIOCOLATA Produse lactate sub forma de pudra utilizate in obtinerea ciocolatei

8. CIOCOLATA • Lapte praf obtinut prin: • Rolare la cald • Atomizare • Etapele obtinerii ciocolatei: • Prepararea masei de cacao • Prepararea masei de ciocolata • Modelarea ciocolatei Particule de lapte praf obţinut Particule de lapte praf obtinut prin rolare prin atomizare

9. CIOCOLATA • Prepararea masei de cacao Schema fluxului tehnologic de obţinere a masei de cacao

10. CIOCOLATA a. Selectarea • Boabe de cacao mari: • Au atins dezvoltarea maxima • Sunt complet coapte • Au cea mai buna aroma • Contin cel mai mare procent de grasime • Boabe mijlocii • Boabe mici b. Prajirea Prăjire neuniformă a boabelor de cacao, în funcţie de dimensiuni

11. CIOCOLATA • Transformari fizico-chimice la prajire: • Reducerea umiditatii • Indepartarea unor compusi volatili cu aroma neplacuta • Atenuarea gustului amar si astringent al boabelor • Dezvoltarea aromei • Modificarea continutului de grasime • Fragilizarea boabei • Imbunatatirea culorii Compoziţia chimică medie a părţilor componente ale bobului de cacao după prăjire

12. CIOCOLATA c. Concasarea si decorticarea • Are ca scop indepartarea cojilor si a germenilor, precum si sfaramarea miezului in vederea prelucrarii ulterioare • Germenii: • Foarte duri, nu pot fi sfaramati la fel de fin ca pudra de cacao • Au gust neplacut, astringent si amar • Grasimea din germeni are gust si miros neplacut d. Obtinerea masei de cacao • Masa de cacao = masa de consistenta semilichida, rezultata prin macinarea boabelor prajite, decorticate si sfaramate

13. CIOCOLATA • Prepararea ciocolatei Schema fluxului tehnologic de obţinere a ciocolatei

14. CIOCOLATA • Prepararea masei de ciocolata a. Temperarea • Are drept scop crearea de centre de cristalizare a untului de cacao • Se realizeaza prin racirea ciocolatei pana aproape de solidificare, urmata de incalzirea treptata pana la 35-360C • Dupa temperare: • Ciocolata de scoate usor din forme • Ciocolata are suprafata lucioasa, cu luciu durabil • Untul de cacao este repartizat uniform, fara a forma zone albe • Spartura ciocolatei este neteda si curata • Ciocolata are textura fina si omogena

15. CIOCOLATA • Defecte de calitate datorate unei temperari gresite: • Demulare greoaie • Pierderea luciului • Structura grosiera in spartura • Albirea • Polimorfismul untului de cacao: • Forma  cu p.t. = 16-180C • Forma  cu p.t. = 21-240C • Forma β1cu p.t. = 27-290C • Forma β cu p.t. = 34-350C b. Trepidarea • Are drept scop repartizarea uniforma a ciocolatei in forme si eliminarea bulelor de aer

16. PRODUSE DE PATISERIE SI COFETARIE. INGHETATA • Istoric • Inghetata = desert rece, obtinuta din produse lactate (lapte, frisca), combinate cu arome si indulcitori • Inghetata din produse lactate = amestec aerat de produse lactate, zahar si arome • Inghetata fara produse lactate = obtinuta din proteine din lapte si grasimi vegetale • Gelato = specialitate italiana care contine si galbenus de ou • Iaurt inghetat • Inghetata de lapte = contine mai putina grasime animala si nu este aerata • Sorbet = sirop de zahar aerat, pe baza de fructe • Inghetata de fructe = sirop de fructe inghetat (neaerat)

17. INGHETATA • Inventata de chinezi in mileniul I • In 1671, in Anglia, apare prima mentiune oficiala a inghetatei • In 1718 apare pentru prima data intr-o carte de bucate o reteta de inghetata • In 1840, Nancy Johnson din Philadelphia inventeaza prima masina de inghetata • In 1851 se construieste, in SUA, prima fabrica de inghetata • In 1894 se mentioneaza prima data aparitia cornetelor pentru inghetata • Clasificare • Premium: din cele mai bune ingrediente, cu continut ridicat de grasime din lapte, continut scazut de aer • Standard • Economica: din ingrediente ieftine (grasimi vegetale), contine mai mult aer

18. INGHETATA • Structura Stiinţa ingheţatei Structura ingheţatei

19. INGHETATA • Ingrediente: • Majore (cel putin cateva % de masa): proteine din lapte, zahar, grasime, apa • Minore (sub 1%): emulgatori, stabilizatori, coloranti, arome • Componente “de finisare”: ciocolata, napolitane, bucati de fructe, samburi grasi (nuci, alune) Compoziţia îngheţatei Conţinut nutriţional mediu al îngheţatei

20. INGHETATA • Rolul ingredientelor din inghetata: • Proteine din lapte: - stabilizeaza emulsia - contribuie la aroma • Zaharuri: - dau gustul dulce - contribuie la textura (controleaza cantitatea de gheata, influenteaza vascozitatea matricei) • Grasimi: - ajuta la stabilizarea spumei - sunt responsabile pentru textura cremoasa - reduc viteza de topire - transporta arome liposolubile

21. INGHETATA Ingrediente minore utilizate la obţinerea îngheţatei

22. INGHETATA Profilul de temperatură al procesului tehnologic de obţinere a îngheţatei Fluxul tehnologic de obţinere a îngheţatei

23. INGHETATA Schema de operaţii a pasteurizării şi omogenizării Diagrama schematică a preîncălzitorului

24. INGHETATA Schema de principiu a omogenizatorului a) b) a) Inghetata înainte de omogenizare b) Ingheţata după omogenizare

25. INGHETATA Moleculă de grăsime în timpul procesului de maturare: adsorbţia proteinelor din lapte şi a emulsificatorilor la suprafaţa picăturii şi cristalizarea grăsimii

26. INGHETATA • Factori care influenteaza inghetarea: • presiunea agentului de racire • debitul de amestec • debitul de aer • timpul de racire • presiunea din cilindru • viteza agitatorului Congelator pentru obţinerea îngheţatei: a) vedere longitudinală b) vedere transversală Conţinutul de gheaţă al îngheţatei funcţie de temperatură

27. INGHETATA • Asamblarea produselor pe baza de inghetata 1. Inghetata la cornet • Etape: • Introducerea conului in suport (ambalaj) • Glazurarea • Introducerea inghetatei • Adaugarea componentelor de finisare (topping, capac) Asamblarea îngheţatei la cornet

28. INGHETATA 2. Inghetata pe bat Etape: a) - umplerea formei - indepartarea excesului - umplerea cu al doilea component - introducerea batului b) - extruderea inghetatei - taierea - introducerea batului b) a) Asamblarea îngheţatei pe băţ: a) prin umplere; b) prin extrudere

29. INGHETATA 3. Produse glazurate Obţinerea îngheţatei pe băţ cu glazura de fructe Obţinerea îngheţatei pe băţ cu glazura de ciocolata

30. INGHETATA 4. Torturi de inghetata Tort de îngheţată obţinut prin extrudere