1 / 25

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ?

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ?. ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179. ВОПРОСЫ УРОКА. 1 . История бисквитного теста 2. Технология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов

chester-lott
Download Presentation

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ? ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179

  2. ВОПРОСЫ УРОКА • 1. История бисквитного теста • 2. Технология приготовления • 3. Сравнительная характеристика бисквитов • 4. Применение кондитерских смесей

  3. ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая • Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями II. Развивающая • Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей III. Воспитывающая • Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

  4. «История бисквита» Выполнила Алькаева Анастасия 179 группа

  5. БИСКВИ́Т— КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ», ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И ЯИЦ. БИСКВИТ (ФРАНЦ. BISCUIT, ОТ ЛАТ.(ЛАТИНСКИЙ) BIS COCTUS — ДВАЖДЫ ИСПЕЧЁННЫЙ)

  6. Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

  7. А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ. ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.

  8. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

  9. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.

  10. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ БИСКВИТ СТАЛ ЖЕЛАННЫМ ГОСТЕМ ЛЮБОГО СТОЛА ЛЮБОЙ СТРАНЫ, НЕЗАВИСИМО ОТ НАЦИОНАЛЬНОСТИ, ЯЗЫКА И ВЕРОИСПОВЕДАНИЯ. Спасибо за внимание!

  11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ) МУКА КРАХМАЛ ЯЙЦА САХАР ЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОСЕИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ЗАМЕС ТЕСТА (15 – 20 СЕК.)

  12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ) МУКА ЭССЕНЦИЯ САХАР ЯЙЦА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ПРОСЕИВАНИЕ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛТКИ БЕЛКИ СОЕДИНЕНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 5 – 6 РАЗ 1/4 ЧАСТЬ ЗАМЕС ТЕСТА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ ЗАМЕС ТЕСТА ОСТАВШАЯСЯ ЧАСТЬ

  13. СВОДНАЯ ТАБЛИЦА

  14. СВОДНАЯ ТАБЛИЦА

  15. УПРАЖНЕНИЕ - РАЗМИНКА ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ… ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ Производить длительный замес с мукой? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно по времени выпекать бисквит? Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша Бисквит выпекать при низкой температуре? Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый Недостаточно взбить яйца ?

  16. КОНДИТЕРСКИЕ СМЕСИ ДЛЯ БИСКВИТА

  17. ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ: • Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; • Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; • Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; • Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; • Вкус – ярко выраженный; • Хранение – долго сохраняет свежесть; • Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.

  18. СТАДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА НА СМЕСЯХ: • Подготовка компонентов; • Взбивание яиц и сахара 5-7 мин; • Добавление сухих компонентов, взбивание 2-3 мин; • Формование бисквита; • Выпечка.

  19. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА. БИСКВИТ ОСНОВНОЙ Выход 1000 г

  20. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА НА СМЕСИ БИСКВИТ ТЕГРАЛ Выход 1000 г

  21. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ?

  22. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll/

  23. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА

  24. Список источниковБутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 496с.http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll

More Related