Il latte

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DEFINIZIONE DI LATTE. prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cio proviene dalla mungitura delle vacche (Bo

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2. DEFINIZIONE DI LATTE prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche (Bos taurus) Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare

3. L’ORGANO PRODUTTORE

4. COMPOSIZIONE %

5. Il latte prodotto da diversi animali

6. CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87% Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

7. CARATTERI FISICO-CHIMICI

8. SEPARAZIONE DELLE FASI

9. ATTACCHI DEGRADATIVI

10. …sugli zuccheri

11. IDROLISI DEL LATTOSIO

12. …sui grassi I grassi possono essere idrolizzati da lipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi) CH2OOC-R CH2OH CHOOC-R’ + H2O CHOH + 3 R-COOH CH2OOC-R’’ CH2OH

13. …sulle proteine Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria (Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH3) COOH NH2 C H R

14. CELLULE SOMATICHE

15. FLORA MICROBICA DEL LATTE

17. IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO

18. POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE

19. DIRETTIVA CEE 92/46 …”affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti “

20. Diagramma di flusso per la produzione del latte

23. Incremento batterico per diverse temperature di conservazione

24. Incremento batterico per diverse temperature di conservazione

25. INQUINAMENTI PRIMITIVI

26. INFEZIONI TRASMISSIBILI ATTRAVERSO IL LATTE

27. TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

28. Latte che ha subito un trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperature superiori ai 72°C e inferiori al punto di ebollizione Distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di buona parte della flora microbica saprofita Limita le alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche Prova della fosfatasi alcalina negativa Determina una shelf-life di 3/4 giorni conservato a 4°C PASTORIZZAZIONE

29. PASTORIZZAZIONE

30. STERILIZZAZIONE a 2 stadi (latte autoclavato) il latte viene posto a 130°C per pochi secondi, poi omogeneizzato, imbottigliato e sottoposto ad un nuovo trattamento di sterilizzazione (120°-130°C per 15-20 minuti). Shelf-life di 180 gg. UHT prevede il riscaldamento dell’alimento per pochi secondi fino a temperature di 140-150°C. Tale metodo può essere di tipo diretto o indiretto a seconda che il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore. Shelf-life di 90 gg.

31. STERILIZZAZIONE Provoca alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (minori nel latte UHT) Determina una shelf-life molto lunga (90 per l’UHT, 180 per il latte sterilizzato). Si conserva a temperatura ambiente Prova della fosfatasi alcalina e della perossidasi negativa L’efficienza dipende dalla qualità del latte crudo di partenza

32. INFLUENZA DEL TRATTAMENTO UHT

33. IL LATTE MICROFILTRATO

34. ASPETTI LEGISLATIVI Legge n° 169/89 DPR 54/97 Direttive 92/46 e 92/47

35. REQUISITI MICROBIOLOGICI

36. METODICHE

38. REQUISITI CHIMICO-FISICI

39. METODICHE

40. FRODI ALIMENTARI

41. Bere latte perché…

42. Latte e dubbi… Latte e malattie: diabete infantile anemia da carenza di ferro Latte e sterilità

43. Grazie per l’attenzione…

44. PROCESSI PRELIMINARI Immediatamente dopo la mungitura, è necessaria la refrigerazione, che limita la moltiplicazione microbica (30°C 4°C nel minor tempo possibile). La conservazione a 4°C non deve perdurare per molto tempo (24/36 h) data la possibilità di attecchimento di flora psicrotrofa (Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacter)

46. Impianto di pastorizzazione

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