ХҮНСНИЙ БУУДАЙ

1. ХҮНСНИЙ БУУДАЙ • ШУТИС, ХИБС • доктор Ph.D, дэд профессор Я.Алтанцэцэг

2. ÇàëààòóðãàìëûíàéìãèéíGramineaeáóþóPoaceaeá¿ëãèéíòàðèàÇàëààòóðãàìëûíàéìãèéíGramineaeáóþóPoaceaeá¿ëãèéíòàðèà Буудайн ангилал, морфологи, анатомынбүтэц ньтэдгээрийгболовсруулахүйлдвэрлэлийнтехнологийнүйлажиллагаагхөтлөнявуулахадонцгойчухалнөлөөтэй.

3. БУУДАЙН МОРФОЛОГИЙН ЧАНАР Буудайн үр зóóâàíáóþó ºíäãºíõýëáýðòýé, хэвлий талдаа ховилтой байна

4. хөхөë öºì öàðäóóëëàã öºì àëåéðîí äàâõàðãà æèìñíèé õàëüñàí äàâõàðãà ¿ðèéí õàëüñàí äàâõàðãà ¿ð õºâðºë ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖ Буудай ньжимсэнболонүрийнхальсандавхарга, цөм, үрхөврөлгэсэнөөрхоорондообүтэцнайрлагаарааялгаатайгурванхэсгээсбүрдэнэ.

5. ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖ

6. БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË • Ǻºëºí -ìÿãêèé, soft • Triticumaestivum • Õ¿÷èò - ñèëüíûé, hard • Triticumaestivum • Õàòóó -òâ¸ðäûé, durum • Triticum durum • а-зөөлөн буудай • б-хатуу буудай

7. Õýëáýð Õýìæýý ªí㺠ÕÀÒÓÓ Ñóíàñàíáîëîíãîíçãîéçóóâàí Õºíäëºíç¿ñýëòýýð ºíöºãä¿¿, òºâõýñýãòýýèë¿¿ ºðãºíõàðàãäàíà Èõýíõäýýòîì ¿ðòýéáàéíà Èõýíõäýýõóâàíøàð ºíãºòýé. Óëààí ºíãºòýé ¿ð õîâîðáàéíà ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ ǪªËªÍ • ªíäãºíçóóâàí Õºíäëºíç¿ñýëòýýðèë¿¿ äóãóéâòàðáàéäàëòàéõàðàãäàíà • Äóíäçýðãèéíöóòãàëòòàé, òîìæèæèã ¿ðòýéáàéíà • ßíçá¿ðèéíòóÿàòàéöàãààí, óëààí ºíãºòýéáàéíà

8. Íÿãòëàã áàéäàë ¯ð õºâðºëèéí õýëáýð Õºõºëèéí áàéäàë ÕÀÒÓÓ Èõýíõäýýøèëýíöýð ¿ðòýé, çàðèìòîõèîëäîëäõàãàñøèëýíöýð ¿ðòýéáàéíà Ñóíàñàí, òîâãîðáàéäàëòàé Çàðèìòîõèîëäîëäáàéõã¿é. Åðºíõèé人 á¿äýãÿëãàðñàíáàéíà ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ ǪªËªÍ • Èõýíõäýýõàãàñøèëýíöýðáîëîíãóðèëàíöàð ¿ðòýéáàéíà. Øèëýíöýð ¿ð õîâîðáàéíà • Äóãàðèã, õîòãîðáàéäàëòàé • Èõýíõýäýýòîäÿëãàðñàíáàéíà

9. ӨÍÃӨ • Ǻºëºí: • Öàãààí, öàãààíøàðãàë, óëààâòàð • Õàòóó: • Öàéâðààñáàðààíäóóõóâàíöàð, øàðãàë • Õ¿чèò: • Áóóäàéíóëààí ¿ð äàâàìãàéëñàí ºíãºòýé

10. БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË • Hard Red Spring (HRS) –Шилэнцэр өндөртэй зусах буудай • Hard Red Winter (HRW)- Шилэнцэр өндөртэй өвөлжих буудай • Hard White (HW)- Шилэнцэр өндөртэй цагаан үртэй буудай • Soft White (SW)-Цагаан үртэй зөөлөн буудай • Soft Red Winter (SRW)- Улаан үртэй өвөлжих зөөлөн буудай • Durum (DU)-Хатуу буудай

11. ¯ð òàðèàíûõýñã¿¿ä ¯ðäýçëýõõóâü Уóðàã Öàðäóóë Ñààõàð Ýñëýã Ïåíòàçàí Òîñ ¯íñ Á¿òýí ¿ð Öºì ¯ð õºâðºë Õàëüñàíõýñýã, àëåéðîíäàâõàðãûíõàìò 100.0 81.60 3.24  15.48 16.1 12.9 41.3  28.8 63.07 78.82 - - 4.32 3.54 25.1 4.18 2.76 0.15 2.46 16.2 8.10 2.72 9.74 36.7 2.24 0.68 15.0 7.78 2.18 0.45 6.32 10.51 ÁÓÓÄÀÉÍ ÀÍÀÒÎÌÛÍ Á¯ÒÖÈÉÍ ÕÈÌÈÉÍ ÍÀÉÐËÀÃÀ

12. ¯ÐÈÉÍ ÀÇÎÒÎÒ ÍÝÃÄÝË • Óóðàã • 92-98% • Ýíãèéíóóðàãèõýýð • àíàòîìûíõýñã¿¿äýýð • Íèéëìýëóóðàãáàãààðàëåéðîíäàâõàðãà, ¿ð õºâðºëä байна • Óóðãèéíáóñàçîòîòíýãäýë • 2-8% • Àìèííûéàçîòõýëáýðýýðáàéíà • Èõáàéõíü • íèéëýãæèëòá¿ðýíäóóñ÷ áîëöã¿éöýýã¿é • óóðàãçàäàð÷ ñºðºãïðîöåññ ¿¿ññýíèéãèëýðõèéëíý

13. ÖÀÂÓÓËÀà • Êëåéêîâèíà • Gluten • ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉà ÖÀÂÓÓËÀà ÃÝÍÝ

14. ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ ÖÀÂÓÓËÀà Á¯Ðį¯ËÝÕ ÓÓÐÃÈÉÍ ÒÀÐÕÀËÒ

15. ÖÀÂÓÓËÀÃÈÉÍ ÕÝËÁÝÐ • ÍÎÉÒÎÍ • Âëàæíûé • Wet • ÕÓÓÐÀÉ • Ñóõîé • Dry

16. ÖÀÂÓÓËÀà Á¯ÐÝËÄÝÕÝÄ ÍӨËӨӨЛӨÕ Õ¯×ÈÍ Ç¯ÉËÑ • Ãåíåòèêèéí • Ýêîëîãè, áàéãàëèéí • Áîëîâñðóóëàõ ¿åèéíôèçèê-õèìèéííºëºº- õàòààëãà, àðèóòãàë, àãààðæóóëàëò, öýâýðëýãýý, óñ, äóëààíûáîëîâñðóóëàëòãýõìýò

17. ÁÓÓÄÀÉÍ Õ¯×ÍÈÉ ÀÍÃÈËÀË

18. БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? • Хэрвээ “Та” тариаланч бол: • Чанарын ангилал • Ургацын хэмжээ, гарц • Өвчлөл, хортон шавьжийн бохирдолт • Борлуулах үнэ (чанарын нэмэгдэл, хорогдол)

19. БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? • Хэрвээ “Та” гурил үйлдвэрлэгч бол: • Уургийн агууламж, % • Гурилын гарц, % • Уургийн чанар, цавуулаг • Талх болох чанар • Бүтээгдэхүүн болох чанар

20. БУУДАЙН ЧАНАРЫН ШААРДЛАГА • Хүнсний буудай MNS 97-2010 стандартын шаардлага хангасан байвал зохино

21. БУУДАЙН ФИЗИК – ХИМИЙН ҮЗҮҮЛЭЛТ • Мэдрэхүйн эрхтэний үзүүлэлт • Чийглэг • Хольц, гадны, тарианы • Эзлэхүүн жин • Цавуулаг, хэмжээ, чанар • Шилэнцэр • Уураг • Өөр ангиллын буудай • Уналтын тоо • Хачиг

22. ÅÐӨÍÕÈÉ ÁÀÉÄËÛÍ ¯Ç¯¯ËÝËÒ • Ìݯ -ºíãº, ¿íýð, àìò • ×èéãëýã • Õîëüöûíõýìæýý • Õîðòîíøàâüæèéíáîõèðäîëò

23. ÌЭДРЭХҮЙН ÝРХТЭНИЙ ¯ЗҮҮЛЭЛТ • Òóõàéí ¿ð òàðèàíûìàññûíøèíýëýãáàéäàë, õ¿íñýíäòîõèðîõýñýõèéãòîäîðõîéëíî • ªí㺠- òóõàéíòàðèàíûòºð뺺ñ õàìààðàí ººð ººð ºíãºòýéáàéíà

24. ÀÌÒ • Өºðèéí ºâºðìºöàìòòàé, ãàäíû ººð òºðëèéíàìòã¿éáàéíà • ×èõýðëýã • öàðäóóëçàäàðñàí, ñî¸îëñîí, õºëäñºíòàðèà • íèéëýãæèëòá¿ðýíÿâàãäààã¿éáîëöã¿éöýýã¿éòàðèà • Ãàøóóí • øàðèëæ ¿ð òàðèàíûìàññàäîðñîíîîñ ¿¿ñíý • уãààæöýâýðëýñýíòîõèîëäîëäàðèëãàõáîëîìæòîé • Õ¿÷èëëýã • үð òàðèàíûìàññàäõºãö ¿¿ññýíòîõèîëäîëäìýäðýãäýíý

25. ¯ÍÝÐ • ßëçàðñàí • Õóðààëòûíäàðààõáîëîâñðóóëàëò, õÿíàëòûãá¿ðýíã¿éöýòãýýã¿é, • õàäãàëàõîð÷èí, íºõöºëøààðäëàãàõàíãààã¿éòîõèîëäîëä • îðãàíèêíýãäë¿¿äèéíçàäðàëÿâàãäñàíààñ ¿¿ñíý • Õºãöíèé • ¯ð òàðèàíûìàññûãõàäãàëàõîð÷èí, íºõöºëíü ÷àíàðûíøààðäëàãàõàíãààã¿éóëìààñõºãöóðãàñàíòîõèîëäîëä ¿¿ñíý • Õºãö 캺ãíèéõºãæëèéíýõíèé ¿åäÿëçàðñàí, îðãèë ¿åäõºãöíèé ¿íýð ¿¿ñíý • Àìáààðûí • Õºäºë㺺íг¿é, агаарæóóëààã¿éóäààíõóãàöààãààðõàäãàëàõàä ¿¿ñíý • Òåõíîëîãèéíèäýâõòýéàãààðæóóëàëòûí ¿åäõÿëáàðàðèëíà • ×àíàðòîíöûí ººð÷ëºëòãàðàõã¿é

26. ×ÈÉÃËÝà • ÷èéãëýãíü ¿ð òàðèàíûìàññûí ÷àíàðòíºëººëºõ, àìüäðàëûãçîõèöóóëàõ ¿ç¿¿ëýëò • 14% õ¿ðòýëõóóðàé • 14-14.5% õóóðàéâòàð • 15.5-17.0% ÷èéãòýé • 17.0%- äýýøíîéòîí • Хатаах замаар тодорхойлно

27. ÝÃÇÝÃÒÝÉ ×ÈÉÃËÝà • Ôåðìåíòèéíèäýâõèîãöîìíýìýãäýõ, ÷ºëººò óñ ¿¿ñýõ ¿åèéí ÷èéãëýãèéíõýìæýýãýãçýãòýé ÷èéãëýããýíý • Õàäãàëàëòàíäòýñâýðòýéáóþóýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñáàãà ÷èéãëýãòýé • Õàäãàëàëòàíäòýñâýðã¿éáóþóýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñèõ ÷èéãëýãòýé • Áóóäàéд 14.5-15.5%

28. ÕÎËÜÖ ÒÀÐÈÀÍÛ ÇÅÐÍÎÂÀß ÃÀÄÍÛ ÑÎÐÍÀß

29. ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ • 1 ììãîë÷òîéøèãø¿¿ðýýðíýâòðýíãàðàõá¿õõîëüö. Á¿ðýíöýâýðëýõøààðäëàãàòàé • Ýðäýñò:ýëñ, øîðîîíû Ẻí õýñýã, ÷óëóó • Îðãàíèê:óðãàìëûíèø, ò¿ð¿¿, öýöãèéíõàëüñ. • Èõõýìæýýíèéòîîñ, øîðîî, áè÷èëáèåòýíõóðèìòëàãäàõòóëõàäãàëàëòàíäñºðºãíºëººòýé

30. ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ • Òàðèìàëóðãàìëûí ¿ð: á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðòñºð㺺ð íºëººëºõ; • ¿íäñýíòàðèìàëààñõèìèéííàéðëàãà, àíàòîìûíá¿òýö, øèíæ ÷àíàðààðÿëãààòàé ¿ð¿¿ä • Çýðëýãóðãàìëûí ¿ð: õàäãàëàëò, áîëîâñðóóëàëòûíÿâö, á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðòñºð㺺ð íºëººëíº

31. Öºìõýñýãèëýðõèéãýìòñýí ¿íäñýíòàðèìàëûí ¿ð:õºãöºðñºí, õºëäñºí, ÿëçàðñàí, øàòñàí, õººæ òîìîðñîí, ºíãº, ¿íýð, àìòèëýðõèé ººð÷ëºãäñºí ¿ð¿¿ä • Õîðòõîëüö:õàðóó, õàðãà, ãîð÷àê, âÿçåëüçýðýã ºâ÷ëºëòýéòàðèà

32. ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ • Õàðãà-ñïîðûíÿ- òàðèàíûøèìòáîäèñûãñºðºã÷ 캺㠕 Õàðóó- ãîëîâíÿ-çàëààò ¿ð òàðèàãáîõèðäóóëíà. • Òàðèàíòàëáàéäòîîñõ¿ðòýõ, ¿ðæèõ ¿åäáîõèðäóóëæõîðóó ÷àíàð ¿¿ñãýíý

33. Õîðòîíøàâüæààðáîõèðäñîí ¿íäñýíòàðèìàëûíõýñýã: • Õà÷èã:ààëçòºðëèéíàìüòàí. Äóãóé, çóóâàí, çóóâàíäóãóéõýëáýðòýé, 1 ììõ¿ðòýëóðòáèåòýé. 14%-èàñäýýø ÷èéãëýãòýéòàðèàíûìàññàäáÿöàðñàíòàðèà, ¿ðèéíòîîñîîðõîîëëîíàìüäàðíà • Àìáààðûíóðòõîøóóò: 3-5 ììóðò, õàðõ¿ðýí, õ¿ðýí ºíãºòýé. ¯ðèéíöºìõýñãýýðõîîëëîíî

34. ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖ • ¯íäñýíòàðèìàëûí: • Ñî¸îëñîí • ªºðºº õàëàõáîëîíõàòààëãûíÿâöàäõàëñàíäàâõàðãûí ºí㺠õóâèðñàí, øàòñàí • ¯ð õºâðºëã¿éáîëñîí, ¿ðèéí 50%-èàñèë¿¿ õýñýãíüáÿöàðñàí • Æèæèãõýìæýýòýé, áîëöã¿éöýýã¿é, ãàäàðãóóíü ¿ð÷èéжõîð÷èéñîí

35. ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖ • Íîãîîí • Äàðàãäñàíçýðýãòàðèàáîëîí • ¯íäñýíòàðèìàëòàéõèìèéííàéðëàãà, àíàòîìûíá¿òýö, øèíæ ÷àíàðààðèæèëòºñòýéòàðèà

36. БУУДАЙН ХОЛЬЦ ТОДОРХОЙЛОХ • Буудайн дундаж дээжнээс 50г жинлэн авч • гараар эсвэл багажийн тусламжтай стандартад заасан тодорхойлолтын дагуу шинжилж үзүүлэлт тус бүрээр тоо хэмжээг гаргана • Хольцын хэмжээгээр жингийн болон үнийн хорогдол, нэмэгдэл хийнэ. • Шинжилгээнд дараах дугаарын шигшүүрийг ашиглана. Үүнд:

37. ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇËÝÕ¯¯Í ÆÈÍ • Íýãëèòðýçëýõ¿¿í äýõ ¿ð òàðèàíûõýìæýýããðàììààðèëýðõèéëñíèéãýçëýõ¿¿í æèíãýæíýðëýíý. • Èõáàéõòóòàìгурилын ãàðöºíäºðáàéíà • Ïóðêõýìýýõòóñãàéáàãàæààðòîäîðõîéëíî

38. ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇÝËÕ¯¯Í ÆÈÍ

39. ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ØÈËÝÍÖÝÐ ¯ðèéíöºìèéííÿãòëàãáàéäëûãèëýðõèéëýõ ¿ç¿¿ëýëò -øèëýíöýð- ñòåêëîâèäíûé -õàãàñøèëýíöýð- ïîëóñòåêëîâèäíûé -ãóðèëàíöàð - ìóчíèñòûé

40. ҮНСЛЭГ ТОДОРХОЙЛОХ ЗАРЧИМ • Буудайн үрийн хальсан давхаргын хэмжээг шууд бус эрдэс бодисын агууламжаар илэрхийлэх үзүүлэлт • Шатааж тодорхойлно

41. ÖÀÂÓÓËÀà • Êëåéêîâèíà • Gluten • ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉà ÖÀÂÓÓËÀà ÃÝÍÝ

42. ÖÀÂÓÓËÀà ÒÎÄÎÐÕÎÉËÎÕ ÇÀÐ×ÈÌ • 25ã ãóðèë+ 14ìë óñçóóð÷ 25 ìèíóòàìðààãààäêðàíòíûóñààðóãààíà • Óãààëòûã ¿¿ññýíóÿíõàòàííýãäëýýñãàðàõøèíãýíóñûãáóëèíãàðòóóëàõã¿éáîëòîë ¿ðãýëæë¿¿ëýí ¿¿ññýíìàññûãæèãíýæõóâèàðèëýðõèéëíý

43. БУУДАЙН УНАЛТЫН ТОО • Буудайн үрийн цардуулын шинж чанарыг түүний цавуужих процесс, • Амилаза ферментийн идэвхээр тодорхойлно • Энд уналтын тоог тодорхойлох орчин үеийн багаж ашиглана

44. УНАЛТЫН ТООН ҮЗҮҮЛЭЛТИЙН À× ÕÎËÁÎÃÄÎË • Уналтын тоо бага байх нь ферментийн идэвхи өндөр, цавуужилт хурдан явагдаж байгааг харуулна. • Харин өндөр бол ферментийн идэвхи сул байна • Уналтын тоо 200-300 секунд байвал хэвийн байна

45. ¯Ð ÒÀÐÈÀГ ÕÀÄÃÀËÀХ • Õýðýãëýýòîãòìîë • Ǻâõºíóëèðàëûíчàíàðòàéòàðüæ, õóðààх тул • ¯ð òàðèàг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлага гарна • Харьцангуй чийг багатай тул хадгалалт даах чадвар сайн байна • Үр тариаг шуудайлсан болон задгай байдлаар хадгалж болно

46. ¯Ð ÒÀÐÈÀà ÇÀÄÃÀÉÃÀÀÐ ÕÀÄÃÀËÀÕ • Агуулах -тàëáàéí • Элеватор сèëîñíû аргаар задгай хадгална

47. АГУУЛАХ -ÒÀËÁÀÉÍ ÕÀÄÃÀËÀËÒ • ¯ð òàðèàíûìàññûãõàäãàëàõ ºíäºð5-6 ì • 1 òîíí ¿ð òàðèàíûìàññàä2.5-3ì3эзлэхүүн шаардлагатай

48. ЭЛЕВАТОР-ÑÈËÎÑÍÛ ÕÀÄÃÀËÀËÒ • ¯ð òàðèàíûìàññûíõàäãàëàõ ºíäºð 30-40 ì • 1òîíí ¿ð òàðèàíûìàññàäîéðîëöîîãîîð1.5-1.7ì3 эзлэхүүн шаардлагатай • Элеваторнь бусад агуулахаас хамгийн сонгомол, төгс хэлбэрийн агуулах юм

49. ҮР ТАРИАГ ТЭЭВЭРЛЭХ • Буудайгзөөхтээврийнхэрэгсэлнь“Үртариа, гурил, будаатээвэрлэлт. Ангилал. Тээвэрлэлтийннөхцөл. Ерөнхийшаардлага MNS 5649:2006“ стандартын шаардлагыг хангасан байх бөгөөд цэвэр, хуурай, гадныүнэргүй, хортоншавьжаарбохирдоогүй, ургамлынхориоцээр, ариунцэврийншаардлагыгбүрэнхангасанбайна • Үрийн буудайг ус чийгэнд норох, холилдох, бохирдохоос хамгаалж тээврийн хэрэгслийн төрлөөс үл хамааран заавал бүтээлэгтэйгээр тээвэрлэнэ.

50. АНХААРУУЛГА • Хадгалж буй тариаг бүрэн муудахаас өмнө • хямд үнээр борлуулах нь ашигтай гэдгийг ямагт санах хэрэгтэй