I pesci
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I pesci. A cura del Prof. Paolo Miccolis. I Pesci di Acqua Dolce. I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) ‏. I Pesci di Mare. Generalità. A cura del Prof. Paolo Miccolis. Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca. Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro.

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Presentation Transcript


A cura del prof paolo miccolis

I pesci

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

I Pesci

di Acqua Dolce

I Pesci Driadromi

(di acqua dolce e di mare)‏

I Pesci

di Mare

Generalità

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

Pesci magrissimi

Meno dell'1%

Merluzzo, orata

razza, tinca

Pesci grassi

Più del 10%

Anguilla, sgombro

Pesci magri

Dall'1 al 3%

Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa

Pesci semigrassi

Dal 3 al 10%

Acciuga, dentice,

triglia, tonno,

salmone,

pesce spada

Contenuto lipidico

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

CARATTERI

PESCE FRESCO

PESCE AVARIATO

ODORE

Tenue, non sgradevole, ricorda l’alga marina o le erbe acquatiche per

i pesci di acqua dolce

Sgradevole, acre, acido,

ammoniacale o putrido

ASPETTO GENERALE

Brillante con riflessi iridescenti

Smorto opaco senza riflessi

CORPO

Rigido, arcuato

Flaccido e molle

CONSISTENZA

Soda ed elastica

Molle, alla pressione si lasciano

le impronte

SECREZIONI

Mancanti

Presenti e viscide

SQUAME

Ben aderenti

Sollevate, si staccano facilmente

PELLE

Soda, ben lubrificata, colorata

Grinzosa, scolorita, lacerata

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

CARATTERI

PESCE FRESCO

PESCE AVARIATO

OCCHIO

Chiaro, vivace, lucente, brillante, convesso, trasparente

Smorto, vitreo, opaco, concavo

o infossato

OPERCOLO

Aderente, privo di macchie

Leggermente sollevato, con macchie rosse e brune

BRANCHIE

Umide, rosee o rosso sangue

Secche, sbiadite o grigiastre

ADDOME

Forma normale senza macchie

Flaccido, deformato, gonfio, con macchie spesso turchine, verdastre o nerastre

ANO

Ermeticamente chiuso

Prominente, gocciolante

VISCERI

Lisci, puliti, brillanti, madreperlacei

Rammolliti, macerati, gonfi, di colore rossastro

COLONNA VERTEBRALE

Aderente alla polpa

Facilmente staccabile dai lembi muscolari

CARNI

Sode, bianche con riflessi perlacei

Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

Sbarbatura

Squamatura

Operazioni preliminari

di pulizia del pesce

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

Eliminazionedelle branchie

Eviscerazione

Operazioni preliminari

di pulizia del pesce

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

Eliminazionedelle aderenze sanguigne

Lavaggio

Operazioni preliminari

di pulizia del pesce

A cura del Prof. Paolo Miccolis


A cura del prof paolo miccolis

Sfilettatura del Pesce

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