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Les Agents Texturants

Les Agents Texturants. Généralités. Agents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500). Quatre catégories :. - Gélifiants  Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel.

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  1. Les Agents Texturants

  2. Généralités Agents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500) Quatre catégories : - Gélifiants Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel. - Épaississants Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire. - Émulsionnants Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire. -Stabilisants - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée alimentaire. - Maintiennent la dispersion homogène de deux phases ou de plusieurs substances non miscibles. - Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.

  3. Gélifiants et Épaississants Mode d’action de ces texturants : Épaississants : - Caroube, - Guar, - Xanthane, - Amidon natif, - Amidon modifié Gélifiants : - Pectine, - Gélatine, - Agar agar Gélifiants et Epaississants : - Carraghénane, - Alginates

  4. Gélifiants et Épaississants Structuration de ces texturants :

  5. Gélifiants et Épaississants Critères de choix de ces texturants : • Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique : - Température de solubilisation - Effet souhaité sur le produit • Caractéristiques liées aux critères technologiques : - Résistance aux chocs mécaniques - Résistance aux traitements thermiques - Résistance à la congélation et la décongélation - Stabilité dans le temps

  6. Gélifiants et Épaississants L’Amidon natif : • Généralités • Modifications physicochimiques de l’amidon

  7. Gélifiants et Épaississants L’Amidon natif : • Aspects négatifs : - Instabilité après cuisson - Sensible au pH - Sensible aux enzymes - Fragilité aux actions mécaniques - Trop grande viscosité à basse concentration - Variation des propriétés selon la teneur en amylose et amylopectine

  8. Gélifiants et Épaississants L’Amidon modifié : • Les différents traitements de l’amidon natif : - La réticulation - La stabilisation - La fluidification - La pré-gélatinisation

  9. Émulsionnants et Stabilisants Les émulsifiants : • Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs) • Pour être efficace un émulsifiant doit : • - faciliter la création d'une nouvelle interface • - conférer une certaine stabilité à la gouttelette • Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile balance ) : • - HLB compris entre 0 et 6  Émulsifiants à caractère lipophile dominant • - HLB compris entre 8 et 20  Émulsifiants à caractère hydrophile dominant • - HLB proche de 7  Émulsifiants n’ayant pas de caractères hydrophile ou lipophile dominants

  10. Émulsionnants et Stabilisants Les principaux émulsifiants : • Les esters d’acides gras (E471 à E495) • EX : E472  Estérification avec l’acide acétique, citrique, lactique ou tartrique. • Mono et les diglycérides  Représentent 75 % du total des émulsifiants alimentaires • Caractère lipophile prédominant • Pas de mono ou diglycérides pur utilisés • Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des sucroesters (E473 à E474)

  11. Émulsionnants et Stabilisants Les principaux émulsifiants : • Les lécithines (E322) • On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja • Ce sont des émulsifiants naturels • Principale lécithine commercialisée : la phosphatidylcholine • Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol

  12. Émulsionnants et Stabilisants Les stabilisants : • Ce sont des composés chimiques capable de conférer une stabilité de longue durée à une denrée alimentaire • Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser une émulsion : •  modification de la viscosité •  formation d’un gel • Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.

  13. Émulsionnants et Stabilisants E338 : acide orthophosphorique E339 : orthophosphates de sodium E340 : orthophosphates de potassium E341 : orthophosphates de calcium E450 : diphosphates E451 : triphosphates E452 : polyphosphates Les principaux stabilisants : • Les phosphates • Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les protéines musculaires.  amélioration de la rétention d’eau par la viande  augmentation de la solubilisation des protéines   meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit) • Ils piègent le cuivre et le fer de la viande.  amélioration de la tenue de la couleur

  14. Émulsionnants et Stabilisants Les principaux stabilisants : • Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575 • C’est un ester de l’acide gluconique. • Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…). • Obtenu par oxydation enzymatique du glucose • En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique  Intensification de la couleur en salaison  Gélification protéique Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages, …

  15. Conclusion • Agents texturants :  Présents dans de nombreux produits  Rôle important dans la présentation des produits  Problèmes sur la santé humaine ?

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