TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI

1. TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Kontrol Daire Başkanlığı “AB Ülkelerine Süt ve Süt Ürünleri İhracatı Kontrol Esasları” Yasemin ATAYETER Ziraat Mühendisi

2. AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatının yapılabilmesi için; İlk üretim yerinden başlayarak devam eden “Çiftlikten sofraya” kapsamlı ve entegre gıda güvenliği yaklaşımı gereklidir. Yeni mevzuatla gıda zincirinde yer alan tüm tarafların sorumlulukları açıkça belirlenmiştir. Gıda işletmecisi gıda zinciri boyunca gıda güvenirliliğini sağlamak ile yükümlüdür. Yetkili kurum ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri ile işletmecilere verilen bu sorumluluğun yerine getirilip getirilmediğini denetlemek ve gerekli tedbirleri almak ile yükümlüdür. TEMEL PRENSİP

3. HUKUKİ DAYANAK • 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu • Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik • Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler Tebliği

4. Süt işletmecileri, çiğ sütün alımından itibaren son ürüne kadar AB kriterlerinin karşılanmasına yönelik yapılan çalışmaları kayıt altına alacaklardır.

5. Süt tesisleri, resmi onaylı süt çiftliklerinden ayrı olarak topladıkları, taşıdıkları sütü işleyeceklerdir. Onaylı çiftliklerden elde edilen çiğ sütün AB kriterlerine uygunluğu ve miktarsal olarak izlenebilirliğinin işlerliğini ortaya koyacaktır. Bu amaçla; İşletmeye kabul edilen toplam çiğ süt miktarı Onaylı çiftlikten gelen çiğ süt miktarı İade edilen çiğ süt miktarı TEDARİKÇİ ÇİFTLİK

6. ONAYLI ÇİFTLİKTEN GELEN ÇİĞ SÜT NAKLİ • Tarım İl Müdürlüğü Hayvan Sağlığı Şube Müdürlüklerince hayvan ve ahır sağlığı, ahır ve süt sağım hijyeni açısından onaylanmış süt çiftliklerinden sütün ayrı olarak toplanması, ayrı olarak nakliyesi ve tesise kabulü amaçlanmıştır. • Onaylı çiftliklerden elde edilen AB kriterlerine uygun süt, diğer sütlerden ayrı olarak kayıt altına alınacaktır. • Süt toplama programında; • Çiğ sütü toplayacak araçların plakaları ve şoföradı, • Çiğ sütün toplanacağı gün ve saat, • Çiğ sütün toplanma sıklığı, • Çiğ sütün nakliyesinde kullanılan tankerin temizlik, dezenfeksiyon kayıtları

7. Kabul edilen sütün sıcaklığı Toplam bakteri sayısı Somatik hücre sayısı Antibiyotik ve diğer koruyucuların kontrolü ÇİĞ SÜT KABUL KRİTERLERİ

8. SICAKLIK KONTROLÜ • Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınmalı, günlük toplanacaksa 8°C den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6°C den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulmalıdır. (853/2004/EC) • Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilmeli ve işleme tesisine vardığındaki sütün sıcaklığı 10°C’ den fazla olmamalıdır. (853/2004/EC)

9. AB’ ye süt ve süt ürünleri ihracatı yapmak isteyen tesislerden tüm yıl boyunca numune alınacaktır. Ayda en az iki (2) numune alınarak iki (2) aylık süredeki geometrik ortalama neticesi değerlendirmeye alınacaktır. Toplam canlı bakteri sayısı; Çiğ inek sütü için 30 °C (ml'de) 100.000’den fazla olmamalıdır. Çiğ keçi ve koyun sütünde 30 °C (ml'de) 1.000.000’den fazla olmamalıdır. TOPLAM CANLI BAKTERİ SAYIMI

10. TOPLAM CANLI BAKTERİ SAYIMI (TASLAK YÖNETMELİK) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ön ısıl işlem görmüş inek sütü için kriterler a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygulamalıdır. 1)Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan çiğ inek sütü 30°C de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır ve 2)Süt ürünleri üretiminde kullanılan ön ısıl işlem görmüş inek sütü 30°C de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır. b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan şartların karşılanmadığının süt ürünleri üreten gıda işletmecisi tarafından tespit edilmesi halinde Bakanlık bilgilendirilmeli ve gıda işletmecisi durumu düzeltmek için tedbirler almalıdır.

11. AB’ ye süt ve süt ürünleri ihracat yapmak isteyen tesislerden tüm yıl boyunca numune alınacaktır. Ayda en az bir (1) numune alınarak üç (3) aylık süredeki geometrik ortalama neticesi değerlendirmeye alınacaktır. Somatik hücre sayısı (ml de) 400.000’den fazla olmamalıdır. SOMATİK HÜCRE SAYIMI

12. Çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı miktarları “Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri” Tebliğinde yer alan maksimum kalıntı limitlerini aşmaması gerekmektedir. Ulusal Kalıntı Planı çerçevesinde; AB’ye ihraç edilmek istenen sütlerden öncelikli olarak numune alınacaktır. ANTİBİYOTİK VE DİĞER KORUYUCULARIN KONTROLÜ

13. Su ilave edilip edilmediğinin tespiti (donma noktası tayini) Fosfataz testi DİĞER ANALİZLER

14. Ayrı depolama Ayrı hat tanımlanması Süt ürünlerinin onaylı işletmeden tedariki (krema, süttozu vb.) KABUL EDİLEN ÇİĞ SÜT/SÜT ÜRÜNLERİ

15. İşletmenin “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” in Ek-2’sinde yer alan kriterlere sahip olması gerekmektedir. İşletme çevresi İşletme içi Temizlik ve dezenfeksiyon Zararlı mücadelesi Hammadde, yardımcı madde, katkı maddeleri İŞLETMEDE HİJYEN ESASLARI-GMP

16. İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar (Sağlık Bakanlığı’nın 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik”mevzuatı gereği) Teknik donanım, alet-ekipman Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması Personel Hijyeni Ambalajlama/Paketleme ve Etiketleme Aydınlatma ve Havalandırma Nakliye ve Depolama Eğitim İŞLETMEDE HİJYEN ESASLARI-GMP

17. Üretimde kullanılacak onaylı işletmeden tedarik edilen çiğ süt ve süt ürünlerinin diğer sütler ve ürünlerle karışmasının engellenmesi için iş akışının fiziksel ve/veya zamana bağlı ayırımı ve kayıtları AB’ye ihraç edilecek ürünlerin miktarsal izlenebilirliğinin sağlanması ile ilgili kayıtlar Kontrol ve analiz kayıtlarıyla ilgili belgeler İzlenebilirlikle ilgili işaret ve tanımlamaların çiğ sütten son ürüne kadarki tüm aşamalarda sağlanması AB’ye ihraç edilmek istenen ürünlere ait ayrı HACCP planlarının oluşturulması ve kayıtları İZLENEBİLİRLİK

18. Ürün geri çağırma prosedürünün varlığı ve aktif olarak uygulanması ile ilgili kayıtlar

19. ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ • Isıl işlemin geçerli kılınması(validasyonu) • Isıl işlemin doğrulanması (verifikasyonu) • Çift pastörizasyon ve/veya asidifikasyon şartlarının yerine getirilmesi • Isıl işlem gereklilikleri ile ilgili 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararı değiştirilerek 605/2010 Komisyon Yönetmeliği 2 Temmuz 2010 tarihinde yayımlanmıştır. 1 Ağustos 2010 tarihinde yürürlüğe girmiştir.

20. AB’ye işlenmiş süt ve süt ürünlerinin ihracatında onay alacak tesislerin AB’nin 438/2004/EC sayılı kararına uygun üretim yapması gereklidir. İşlenmiş süt ve süt ürünlerinin üretiminde üretilen ürüne bağlı olarak aşağıda belirtilen şartlardan biri yerine getirilmelidir; (a) Fo değeri en az 3 olacak şekilde sterilizasyon prosesinin uygulanması, (b) 132 oC’de en az 1 saniye olacak şekilde UHT uygulaması, (c) 72oC’de en az 15 saniye süre ile yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon uygulaması veya pH değeri 7 ya da üzerinde olan süt için iki kez uygulanan fosfotaz testinden negatif sonuç elde edilecek şekilde eşdeğer bir pastörizasyon (HTST) etkisinin sağlanması, (d) pH değeri 7’nin altındaki süte HTST uygulaması, (e) HTST uygulaması ile birlikte aşağıdaki fiziksel uygulamalardan birinin uygulanması; (i) 1 saat için pH 6 nın altına düşürülmesi (ii) Kurutma ile kombine edilerek 72oC veya daha yüksek sıcaklıkta ek bir ısıl işlem uygulaması ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ

21. AB İşletme yukarıda belirtilen uygulamanın hangisini yerine getiriyor ise HACCP planında Kritik Kontrol Noktası(KKN) olarak belirlemelidir. Konu ile ilgili yapılacak denetimlerde bu tesislerin izne tabi ürün üretim prosesinde söz konusu şartların yerine getirilme durumu yerinde inceleme ile uygunluk şartı aranmalıdır. ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ

22. AB’ye süt ve süt ürünleri ihracatı yapmak isteyen işletmeler İl Müdürlüklerince risk esasına dayalı rutin denetimlerin dışında yılda en az iki defa teknik, hijyenik ve alıcı ülke AB kriterlerine göre denetlenecektir. İL MÜDÜRLÜKLERİ KONTROLLERİ

23. İL MÜDÜRLÜKLERİ • Bakanlık birincil üretim aşaması da dahil olmak üzere, üretim işleme dağıtım aşamalarında resmi kontrolleri düzenli bir şekilde, uygun sıklıkta, gerektiğinde mesai saatlerine bağlı kalmaksızın, tarafsız, şeffaf ve mesleki gizlilik ilkelerine uygun olarak yürütür. • Denetimlerde personel seçimine ve devamlılığına dikkat edilmelidir. (5996 sayılı Kanun çerçevesinde)

24. İL MÜDÜRLÜKLERİ • Resmi kontrolleri yürütmekle yükümlü personelin herhangi bir çıkar ilişkisi içinde olmaması için gerekli tedbirler alınmalıdır. • Resmi kontrollerin kontrol görevlilerince etkin ve verimli olarak yürütülmesini sağlamak amacıyla düzenli bakım ve onarımı yapılmış, uygun ve yeterli ekipman ve donanım sağlanmalıdır.

25. İL MÜDÜRLÜKLERİ • Personel hem AB mevzuatı hem de Türk mevzuatı konusunda eğitimli olmalıdır. • İl Müdürlüğünün ilgili birimleri arasında gerekli koordinasyon sağlanmalıdır. • Konuyla ilgili olarak dokümantasyon sağlanmalıdır.

26. 30 Ekim-07 Kasım 2008 tarihleri arasında Türkiye’de gerçekleşen DG(SANCO)/2008-7878- MR referanslı FVO Misyon Raporunda 9 öneri yer almıştır. Bu önerilerden 5’i tesislere yöneliktir. Önerilere ilişkin Bakanlığımızca eylem planı hazırlanmış ve FVO tarafından kabul edilmiştir. 2008 FVO DENETİMİ

27. 1.Yeni talimatların ve kuralların bölgesel düzeyde eksiksiz olarak uygulanmasının; AB’ye ihracat yapması öngörülen süt işleme tesislerinde yapılan resmi denetimlerde spesifik AB gerekliliklerinin ve ulusal mevzuatın dikkate alınmasının ve 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararı’nda yer alan Süt-HTC model sertifikasının 9 ve 11 sayılı maddelerindeki koşulların karşılanmasının sağlanması. 2008 FVO DENETİMİ

28. 1.AB’ye ihracat yapması öngörülen süt işleme tesislerinde, 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararında sunulan Milk-HTC model sertifikasının “11.Public Health Attestation” başlığı altında belirtilen halk sağlığı ile ilgili şartların sağlanması amacıyla gerekli denetim ve kontroller yapılacaktır. Bu koşulların sağlanması, denetim ve kontrollerin etkinliğinin ve doğruluğunun garanti altına alınması amacıyla da Genel Müdürlüğümüz tarafından oluşturulacak uzman ekip tarafından il müdürlüklerinde ve işletmelerde ayrıca denetim yapılacaktır. 2008 FVO DENETİMİ

29. 6.AB’ye ihracat yapmak üzere onaylanması önerilen işletmelerde, HACCP planında, AB için yapılan üretim ile AB için olmayan üretim arasında tam ayırım sağlanması. 6.Gıda işyerlerinin 26.09.2008 tarih ve 27009 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” gereğince HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri hazırlaması, uygulaması ve sürdürmesi zorunludur. Bu kapsamda 16.01.2009 tarih ve 001610 sayılı yazı ile gıda işletmecisi tarafından AB için yapılan üretim ile AB dışı üretim arasında tam bir ayırım sağlanması (fiziksel ayırım ve/veya zamana göre ayırım), HACCP planında bunun belirtilmesi, denetim ve kontrollerde ise bu ayrımın yapılıp yapılmadığının kontrol edilmesi yönünde il müdürlükleri talimatlandırılmıştır. 2008 FVO DENETİMİ

30. 2008 FVO DENETİMİ • 7. AB’ye ihraç edilmeyen sütün de işlendiği işletmelerde eksiksiz izlenebilirlik sağlanarak, AB’ye ihraç edilen ürünler için 2004/438/AT sayılı Komisyon Kararı’nda sunulan Süt-HTC model sertifikasının 11.1 sayılı maddesinde yer alan koşulların karşılandığının güvence altına alınması • 7.16.01.2009 tarih ve 001610 sayılı yazı ile işletmelerde AB için yapılan üretim ile AB dışı üretimin ayırımının tam olarak yapılarak eksiksiz bir izlenebilirlik sisteminin oluşturulması ve sağlanması gerektiği bildirilmiştir. Buna göre; AB‘ye ihraç edilecek ürünler için 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararında sunulan Milk-HTC model sertifikasının 11.1 sayılı maddesinde belirtilen halk sağlığının sağlanmasına yönelik olarak Türk Mevzuatı ve ilave olarak 18.05.2006 tarih ve 250.10.05.11YGKB/24.1-1690-17227 sayılı, 28.12.2006 tarih ve 250.10.05.11YGKB/24.1-4726-43290 sayılı ve 03.04.2008 tarih ve B.12.0.KKG.0.14/103.02-25.3-2587-13076 sayılı talimatlarımızla belirtilen şartlar karşılanacaktır.

31. 2008 FVO DENETİMİ • 8.AB’ye ihracat yapmak üzere onaylanan işletmelerde su kontrollerinin 98/83/AT sayılı Konsey Direktifi’nde yer alan koşullara uygun olarak yapılmasının sağlanması. • 8.16.01.2009 tarih ve 001610 sayılı yazı ile il müdürlüklerine denetim ve kontroller sırasında resmi kurumlar ve gıda işletmecisi tarafından yapılan su ile ilgili analiz sonuçlarının kontrol edilmesi, özellikle 98/83/EC sayılı Konsey Direktifi ile uyumlu olan 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” de belirtilen tüm analizlerin (mikrobiyolojik, ağır metal vb.) yapılıp yapılmadığının kontrol edilmesi ile ilgili talimat verilmiştir.

32. 2008 FVO DENETİMİ • 9.AB’ye ihraç edilmesi öngörülen ürünler için bir sertifikasyon prosedürü geliştirilmesi ve bu sertifikasyon prosedüründe 96/93/AT sayılı Konsey Direktifi’ne uygun kontrollerin yapılmasının sağlanması. • 9.AB‘ye ihraç edilecek ürünler için 438/2004/EC sayılı Komisyon Kararında sunulan Milk-HTC model sertifika hazırlanmış olup, ekte gönderilmektedir. 96/93/EC sayılı Konsey Direktifine uyumlu olan “Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünler İçin Sağlık Sertifikası Düzenlenmesine İlişkin Genelge(2008/2)” uygulamaya konulmuş olup, söz konusu genelgeye uygun süt ve ürünleri için prosedür 31 Mayıs 2009 tarihine kadar oluşturulacak ve FVO’ya bilgi verilecektir.

33. TEŞEKKÜR EDERİM Yasemin ATAYETER Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Kontrol Daire Başkanlığı e mail: yasemina@kkgm.gov.tr Tel: 0.312.417 41 76/6226