Dipresentasikan oleh Wijiyono Mahasiswa Mikrobiologi Sekolah Pasca Sarjana

1. Dosen Pengampu : Prof.Dr. Erman munir, M.ScPengaruh Suhu Fermentasi terhadap Pertumbuhan kinetik Saccaromycescerevisae ( khamir Anggur))AyunnSENER, Ahmet CANBAS,* M.Omit ONALUniversity of Cukurova Faculty of Agriculture, Departement of Food Engineering, Balcali, Adana- TURKEY Dipresentasikan oleh Wijiyono Mahasiswa Mikrobiologi Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara

2. Pendahuluan FERMENTASI ANGGUR • Konsentrasi alkohol • Laju pertumbuhan • Laju fermentasi • Fase lag • Enzim dan fungsi membran SUHU -Pembuatan tradisional seleksi yeast secara alami Kualitas Produk Fermentasi Anggur putih yang baik Proses fermentasi Inokulasi : Starter S. cerevisae ( fleet and heard, 1993:Garcia et Al., 2004) Anggur putih -Pemilihan buah anggur -komposisi buah anggur

3. Tujuan penelitian • Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap pertumbuhan kinetik yeast Saccharomyces cerevisiae. • Untuk mengetahui kualitas fermentasi anggur yang paling baik.

4. Bahan • Anggur putih ( White Emir grape ) yang di tanam di Cappadofia Turki • Yeast : Saccharomyces cerevisiae ( Zymaflora VL1 ) ( Bordeaux, France) dan Saccharomices cerevisiae (Uvaferm CM ) (Lallemand, france)

5. Percobaan Fermentasi • Buah anggur dimasukan ke dalam tabung gelas dengan tekanan 1 atm. • Tambahkan 50 mg sulfur oksida perliter , simpan pada suhu 10 derajat celcius selama 24 jam. • Pasteurisasikan pada suhu 70 derajat celcius selama 15 menit dalam pengangas air. • Hasilnya dimasukan ke dalan tabung gelas kaca pada suhu 18 dan 25 derajat celcius dengan ratio inokulasi 0,2% • Sampel fermentasi diambil untuk dianalisa : biomassa, jumlah sel,konsentrasi gula dan etanol.

6. Analisis • Selama fermentasi, 250 ml tiap sampel dipindahkan selang 12 jam untuk dianalisis jumlah sel yang hidup (Bekker.1991), Biomassa (Bakker, 1991: cruz et al, 2002), Gula (Martein, 1987) dan etanol (ough dan Amerine, 1988) • Analisis biomasa, kadar gula dan etanol dilakukan setelah proses fermentase berhenti dengan penambahan 2,5% formaldehid (40%). • Sampel untuk analisis kadar gula dan etanol disimpan pada suhu -25 derajat celcius.

7. Sampel dalam tabung gelas digoncang goncang supaya homogen. • Masukan dalam rak dan tambahkan 30 mg sulfur oksida per liter. • Simpan selama 3 bulan pada suhu 15 derajat celcius

8. Jumlah dari hasil parameter kinetik • Laju pertumbuhan dihitung selama fase eksponential: Jumlah sel hidup vs waktu (u*), Nilai biomassa vs waktu (u) , waktu generasi (g), waktu penggandaan (td) dalam laju pertumbuhan. • Rumus : g = 0.693/u* td; 0,693/u • Produksi etanol tetap dihitung dari konsentrasi alkohol vskonsentrasi gula ( Shuler and Kargi, 1992) • Koefisien hasil pertumbuhan ; Yx/s • Koefisien produk: Yp/s

9. Uji Rasa • Anggur diuji dengan segitiga test menunjukkan adanya perbedaan hasil diantara spesies pada suhu yang berbeda( Barillere and benard, 1986). 10 penguji dari Departement of food engineering of the University of Cukurova mengatakan adanya perbedaan ( P<0.05 dan P<0.01)

10. Hasil • Gambar 1 . jumlah sel pada variasi suhu yang berbeda

11. Gambar2. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol oleh Zymaflora VL 1.

12. Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol pada yeast Uvaferm CM

13. Tabel 1. Parameter hasil kinetik dari yeast Zymaflore VL 1

14. Tabel 2. Parameter hasil kinetik pada yeast Uvaferm CM

15. Tabel 3. Ringkasan dari perbandingan anggur dengan uji segitiga test The difference is significant at 5% (*) and 1% (**)

16. Kesimpulan • Pada fermentasi anggur putih Tidak ditemukan fase lag selama pertumbuhan kedua spesies yeast maupun pada vareasi kedua suhu. • Suhu mempengaruhi terhadap laju pertumbuhan Uvaferm CM lebih cepat dari pada zymaflore Vl1 dan Uvaferm CM • Peningkatan suhu berpengaruh terhadap penurunan ethanol dari kedua spesies yeast • Kualitas hasil fermentasi anggur dari Uvaferm CM lebih bagus dari pada zymaflore VL 1