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Carnes rojas y sus productos derivados

Carnes rojas y sus productos derivados. Elaborado por : juan ALBERTO MUELA BARRAZA Microbiología de alimentos. Definición de Carne. E s el tejido  animal muscular, que se consume como alimento.

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Carnes rojas y sus productos derivados

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Presentation Transcript

  1. Carnes rojas y sus productos derivados Elaborado por : juan ALBERTO MUELA BARRAZA Microbiología de alimentos

  2. Definición de Carne Es el tejido animal muscular, que se consume como alimento. Las carnes pueden ser frescas , curadas ,desecadas o tratadas por cualquier otro método de conservación.

  3. Contaminación Estafilococos Estreptococos Clostridium Salmonella

  4. Contaminación • La contaminación mas importante se debe a causas externas durante las operaciones de : • Sangría • Desuello • Formación de la canal (piel , pezuñas, pelo y tubo digestivo)

  5. Contaminación Fuentes intermedias de contaminación

  6. Contaminación

  7. Contaminación

  8. Invasión de los tejidos por microorganismos

  9. Invasión de los tejidos por microorganismos

  10. Multiplicación de microorganismos en carne • La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos debido a : • Porcentaje de humedad • Alto contenido de Nitrógeno • pH • Disponibilidad de Oxigeno • Temperatura

  11. Tipos generales de alteración en carne • Los tipos de corrientes de alteración en la carne se puede clasificar teniendo en cuenta si tiene lugar la: • Anaerobiosis • Aerobiosis

  12. Alteraciones en aerobiosis

  13. Alteraciones en aerobiosis

  14. Alteraciones en aerobiosis

  15. Alteraciones en aerobiosis

  16. Alteraciones en aerobiosis Crecimiento de mohos • Pegajosidad • Barbas (Thamnidiumelegans, mucor ,macedo) • Moteado negro (Cladospuriumherbarum) • Moteado blanco (Spotrichumcarnis) • Zonas verdes (P.expansum, P. asperulum) • Olores y sabores extraños (Thamnidium)

  17. Alteraciones en anaerobiosis 1. Agriado : puede ser consecuencia de Actividad enzimática propia de la carne Producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de acido láctico Proteólisis sin putrefacción llevada a cabo por bacterias facultativas o anaerobias. Clostridium

  18. Alteraciones en anaerobiosis 2.Putrefaccion : consiste en la descomposición anaeróbica de proteínas con producción de compuestos malolientes. Sulfuro de hidrogeno Indol Amoniaco Escatol Clostridium, Pseudomonas y Alcaligenes.

  19. Carne en estado de descompocicion

  20. Alteración de los distintos tipos de carne Hamburguesas Temperaturas : la acidez es originada por (Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella) Temperaturas se encuentran bacterias ,mohos y levaduras (Bacillus, Clostridium, Echerichia ,Enterobacter) (Penicillium, Mucor)

  21. Alteración de los distintos tipos de carne Embutidos de carne de cerdo El agriado se da en una temperatura de 0 y 11 C (Lactobacilos , Leuconostoc) A temperaturas elevadas (Microbacterium y Micrococcus) Mohos …Alternaria

  22. Alteración de los distintos tipos de carne Embutidos Micrococos Mohos forman mucilago Lactobacillusy Leuconostoc producen peroxidos.

  23. Alteración de los distintos tipos de carne Agriado Acaligenes,Bacillus , Pseudomonas,Lactobacillus, Serratia, Clostridium,Bacterium.

  24. Alteración de los distintos tipos de carne Sabores extraños y mucilago Pseudomonas,Acinetobacter Moraxella Las envolturas poco permeables a los gases estimulan el crecimientos de bacterias acido lácticas.

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