Gary Chang 章致綱 mobile: 0926130549 email: 215gchang@gmail

1. Gary Chang 章致綱 mobile: 0926130549 email: 215gchang@gmail.com http://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com date: 4/30/2012 1

2. - 我們的孩子,可能是人類史上, 第一個 比父母短命的一代 - 我們和家人共享的, 是健康的餐點, 還是一道道藏著化學物質的危險盛 宴? (英國廚師: Oliver) 2

3. 最近幾年, 大家多面臨許多食材的難題: - 塑化劑 - 毒奶粉 - 瘦肉精 - 雞隻禽流感 - 普洱茶有黴菌 - 反式脂肪酸 - 基因改造食品 - 香精被嚴重濫用 - 狂牛症 3

4. - 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性 病(癌)的重要因素 (花生粉/雞粉/大紅豆球) - 賣菜的老闆與賣肉的老闆聚餐時,賣 菜的 老闆盡量吃肉,賣肉的老闆盡量 吃菜,說明了老闆們的心態. 4

5. - 我們應該盡量多吃好的食物而不是 吃了許多未知的食品 • - 開門七件事, 柴米油鹽醬醋茶可說 是全淪陷, 真不知道還能吃甚 麼 ? • - 您無法避免吃到不好的東西,市井 小民要如何吃才能減少吃入不 好的東西 5

6. 早餐店的米漿: 使用過度焦化的花生 2. 1. 6

7. 冲繩饅頭: 添加過度焦化的糖色素 竹炭花生: 炭化的竹材 7

8. 鬆餅: 含鋁添加劑 1. 2. 8

9. 泡打粉( Baking powder) 含鋁 無鋁 - 小蘇打粉 ~33% ~33% - 玉米粉 ~33% ~33% - 酸中和劑 ~33%(Al salt) ~33%(塔塔粉) 小蘇打粉 - Baking soda - Sodium bi-carbonate ( 碳酸氫鈉) 9

10. 如何少吃反式脂肪酸? 有些麵包店為了減少原物料成本, 延用反式脂肪酸, 會造成許多與血液流動不順的疾病. 最好儘量吃不含油脂的硬式法國棍子麵包(Baguette), 猶太人Bagel, 或饅頭 10

11. 食材改變, TFA,trans fatty acid ( 下列油品均可能為反式脂肪) • - 植物性乳化油 • - 植物性瑪琪琳 • - 植物酥油（Vegetable Shortenings） • - 氫化棕櫚油（Hydrogenated Palm Oil） • - 起酥油 • - 白油 • - 硬化油 • - 反式脂肪 • - 白油 • - 轉化脂肪 11

12. 如何去除肉的腥臊味? 黑毛豬清晨宰殺, 由於曝露在常溫過久, 血水及淋巴的殘留造成肉的腥臊味, 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來壓味.... 12

13. 生的豬肉可用下列方法去除腥臊味 • 慢速:將生肉泡在 1% 鹽水中(1公斤水中放10 公克鹽), 攝氏4度, 數小時, 換水數次去血水 • (2) 快速:沖洗後放入1% 鹽水中 冷水鍋中, 要將火開到最小, 水僅是溫的 (大約攝氏50度C)大約半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來有臭味。但是肉還是生，將溫水倒掉，水沖洗並搓揉 一下豬肉去腥 13

14. 很多人在不知不覺中吃入很多未煮熟的豬肉水餃(生豬肉), 粉嫩豬肝(生豬血), 帶骨嫩醉雞(骨中有生雞血) 如何才能吃到 - 皮Q且徹底煮熟的水餃? - 粉嫩而無生豬血的豬肝? - 雞骨不帶血的醉雞? 14

15. 如何才能吃到皮Q且徹底煮熟的水餃? 煮水餃，水要多，水沸後，用鍋鏟將水攪動，再下餃子，避免黏鍋。蓋上鍋蓋，但不要完全蓋緊, 繼續煮滾後, 用杓子將水餃由鍋中撈起, 移置水龍頭下, 以自來水沖水餃大約5 秒(點水), 再將水餃放入滾水中，併蓋上鍋蓋，但依然不要完全蓋緊, 如此重複三次(非冷凍水餃)或五次(冷凍水餃)即可吃到皮Q且徹底煮熟的水餃 15

16. 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝? 新鮮豬肝放入大約攝氏50度C鹽水(1公斤水中放10 公克鹽)浸泡15分鐘,然後將溫熱 (已去部分"血水", 且完成"快速熟成)的豬肝燒熟即可吃到粉嫩而無生豬血的豬肝 16

17. 相煎何太急- 煎豬肝 - 豬肝煎至表面變色 - 立即撈起, 等5 分鐘 - 再以大火炒熟即可吃到外酥內 嫩的豬肝 17

18. 1. 2. 3. 18

19. 如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞? 全雞放入大約攝氏50度C鹽水(1公斤水中放10 公克鹽)浸泡30分鐘,然後將溫熱 (已去部分"血水", 且完成"快速熟成)的雞隻煮熟,再浸泡於紹興酒汁液中,即可吃到雞骨不帶血的醉雞 19

20. 滲透壓：半透膜兩側水的分壓不同(水及鹽類或其他溶質濃度不同)，則會產生滲透壓，水的濃度差越大則產生的滲透壓越大。豬肉中含有1% 鮮味礦物質, 豬肉浸泡於1%鹽水中則因等滲透壓而減少流失鮮味礦物質 20

21. 炸豬排 • - 選擇正確的豬肉 • - 以中溫/低溫/高溫(150℃/60℃/180℃) 21

22. 1. 2. 3. 4. 22

23. 23

24. 固態油脂 - 反式脂肪酸 - 豬油 - 牛油 - 棕櫚油 - 椰子油 氫化油 - 順式, 天然 - 反式, 人造 24

25. 殺青 >65℃使酵素失去活性 快速熟成 ~50℃使酵素增加活性 梅納反應 ~120℃蛋白質與碳水化合物 焦糖反應 ~165℃糖 焦化反應 >200℃ (碳化) 25

26. 焦化反應 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙燻燒烤食品, 表面常因過度加熱, 產生黑焦化物, 多吃易致癌 26

27. 油騷味 ( warm-over flavor) 許多人已習慣吃有油騷味的食物, 煮熟的白斬雞肉, 五花肉, 或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味. - 東坡肉/回鍋肉 - 肉丸/貢丸/魚丸 - 獅子頭/白斬雞 - 蝦米/烏魚子 27

28. 白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% <100% ====== ======== ======== ======== ======== 可可粉 0 1 1 1 可可脂 1 1 1 1 糖 1 0 1 1 奶粉 1 0 0 1 Rx% 33% 100% 67% 50% - 可以用煉乳來取代糖與奶粉 - 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效 28

29. 保鮮膜 * 聚氯乙烯, PVC , -60 ~130℃ - poly vinyl chloride - 避免接觸食物 *低密度聚乙烯, LDPE –60 ~110℃ - low density polyethylene - 較難緊密接觸食物 *聚偏二氯乙烯, PVDC, -60 ~140℃ - poly vinyl di chloride -售價較貴 29

30. 飲水瓶分類 ( 125 ) #1 PET OK #2 HDPE OK #3 PVC NOK #4 LDPE OK #5 PP OK #6 PS NOK #7 others , PC- with BPA, Canada 禁用 Tritan – BPA free OK PMP – BPA free OK 30

31. - 多吃新鮮食物, 流汗排毒,健康快樂過一生 - 家庭是提供教養暨健康的最佳場所 - 活化美食, 美食家庭化 31

32. 對於多數人來說, 唯一真正的阻礙是對失敗的恐懼. 烹飪時你得具備 “ 管他的” 態度. (美國廚師: 茱莉雅. 柴爾德) 32

33. 謝謝您 敬請指教 33