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Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA

Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA. MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS AUTORES: Eloy Ananías Azurin Diaz Kely Machaca Ancco 2013. 1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.

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  1. Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS AUTORES: Eloy Ananías Azurin Diaz Kely Machaca Ancco 2013

  2. 1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS • Las caracteristicas sensoriales en especial el sabor y la textura d la carne recursos microbiológicos son influenciados por factores biológicos durante el desarrollo del animal, por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y, cuando el animal a muerto.

  3. Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacion sensorial y el estado de frescura del pescado proceden de TorryresearchStation en Aberdeen y, constutuyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros, que ha contribuido enormemente a su desarrollo posterior.

  4. Deterioro de la calidad del pescado Hojas de evaluacion

  5. La evaluacion sensorial desarrollo otros aspectos como: • la determinacion cualitativa o cuantitativa de los constituyentes del sabor, olor y textura. • El desarrollo de metodos que permitan una adecuada correlacion entre los datos analiticos y su intensidad. • El estudio de las vías de formacion de los componentes del sabor.

  6. Dentro del marco de aseguramiento de la calidad A.S permite determinar rangos de calidad necesarios para materias primas perecibles.

  7. 1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION FISICA – ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS • Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad de los ecursos hidrobiológicos. Entre estos: • especie. • Bonito negro • Euthynnuslineatus • Barrilete • Katsuwonuspelamis

  8. 1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN FÍSICA – ORGANOLÉPTICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS ii) Condición biológica de la especie. iii) Grado de agotamiento de la especie.

  9. 1.2: EVALUACION FISICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

  10. 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS • a) apariencia y color

  11. Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso. Cesion de humedad al aire Conservacion del revestimiento mucoso Aislado mecanico

  12. 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS • b) branquias Debido a su rica irrigación sanguínea son delicadas y sensibles. Después de la muerte sufren un intenso proceso de descomposicion.

  13. 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS • c) ojos El globo ocular del pez vivo aparece lleno, tenso, muy movible y claramente convexo.

  14. Globo acular de un pez muerto

  15. d) olor y sabor resultado

  16. Los sabores y olores relacionados con…

  17. e) textura

  18. pH:

  19. RIGOR MORTIS:

  20. RIGOR MORTIS:

  21. 1.3: SISTEMAS DE EVALUACION DE PESCADO FRESCO Tambien el horario de evaluacion es importante.

  22. Evaluación de recursos hidrobiológicos

  23. PATRON DE CALIFICACION: CALIDAD DE PESCADO FRESCO-ANALISIS FISOCO-ORGANOLEPTICO SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA

  24. GRACIAS

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