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Escherichia coli

Escherichia coli. Márcia Regina Garcia. 1971 : queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos 400 casos de gastroenterites. Características. Bastonetes Gram - , família Enterobacteriaceae; Anaeróbios facultativos

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Presentation Transcript

  1. Escherichia coli Márcia Regina Garcia

  2. 1971: queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos 400 casos de gastroenterites

  3. Características • Bastonetes Gram - , • família Enterobacteriaceae; • Anaeróbios facultativos • A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente; • Geralmente móveis; • Não formadoras de esporos.

  4. Características • Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de acordo com a presença dos antígenos O, K e H; - antígenos O - localizados na parede - antígenos K - localizados na cápsula - antígenos H - localizados nos flagelos

  5. Atualmente ; - 174 antígenos O - 100 antígenos K - 57 antígenos H Designados por números arábicos 200 sorotipos

  6. Grupos de E. coli virulentos • E. coli enteroagregativas (EaggEc); • E. coli entohemorragágicas (EHEC); • E. coli entoroinvasivas (EIEC); • E. coli entoropatogênicas (EPEC); • E. coli enterotoxigênicas (ETEC).

  7. EPEC • Diarréia em neonatos; • Raro causador de doenças veiculadas por alimentos.

  8. EIEC • 1° surto ocorreu na Inglaterra em 1947, entre escolares, sendo aparentemente o salmão o alimento veículo; • Sintomas: desenteria, calafrios, febre, dores abdominais; • Período de incubação: 8-24h; • Homem infectado: principal reservatório; • Transmissão: contato pessoa-pessoa e atrevés de alimentos e água contaminados.

  9. ETEC • Sintomas: semelhantes aos da cólera (diarréia aquosa, desidratação, possível choque); • Período de incubação: 8-44h; • Duração dos sintomas: 24-30h; • Homem assintomático: principal reservatório; • Transmissão: pessoa-pessoa, água e alimentos contaminados ( salada de vegetais crus, queijos, carnes.

  10. E. coli enterohemorrágica (EHEC) !!! Perigo

  11. EHEC • 1982: relato de consumo de hambúrguer mal cozido – todos tiveram diarréia sanguilonenta; • Colite hemorrágica; • Sintomas: sangue nas fezes, dores abdominais grave, vômito; • Sorotipo envolvido: O157:H7 • Duração dos sintomas: 2 a 9 dias; • Período de incubação: 3 a 4 dias.

  12. Perigo E. coli O157:H7

  13. Sintomas da enfermidade: dores abdominais severas, diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A grande diferença para outros agentes invasores é a grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente com febre e sintomas neurológicos constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma taxa de mortalidade de aproximadamente 50%.

  14. Taxa de mortalidade: 5% • População alvo: crianças e idosos • Alimentos associados com os surtos : carne moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

  15. Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7 • Temperatura de crescimento: 7,3ºC - 49,4ºC (ótima: 30 - 42ºC) • pH: 4,0 - 8,5 • Aa mínima

  16. Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos: consumo de leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e contaminação cruzada. • Medidas de controle: cozimento adequado dos alimentos; evitar a contaminação cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos animais.

  17. Principais surtos de doença de origem alimentar causados por E. coli O157:H7* *ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33 (1): 41-49, 1999

  18. Ação Perigo • Eliminar • Reduzir Manter

  19. RISCO ZERO

  20. Medidas a serem tomadas pela Indústria de Alimentos • Controle mais rígido da matéria prima recebida exigência de determinados padrões de qualidade da matéria recebida do produtor - pagamento pela qualidade - oferecimento de assistência técnica contínua aos produtores - a indústria deve possuir um corpo técnico de qualidade, submetido a processos periódicos de reciclagem. - maior interação entre universidade e indústria

  21. Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) rigidez com os processos de sanitização - desenvolvimento e implementação de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional(PPHO) UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO PRÉVIA BÁSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

  22. Consumidor Hábitos higiênicos Evitar a contaminação cruzada • estocagem do alimento • preparo culinário

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