1 / 97

DASAR KETEKNIKAN PENGOLAHAN Fithri Choirun Nisa

DASAR KETEKNIKAN PENGOLAHAN Fithri Choirun Nisa. MATERI : PREPARASI BAHAN BAKU PENGECILAN UKURAN PENCAMPURAN SEDIMENTASI PENDINGINAN PEMBEKUAN PUSTAKA : Fellows, P., Food Processing Technology: Principles and Practices.

avi
Download Presentation

DASAR KETEKNIKAN PENGOLAHAN Fithri Choirun Nisa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. DASARKETEKNIKANPENGOLAHANFithriChoirunNisa

  2. MATERI: • PREPARASIBAHAN BAKU • PENGECILANUKURAN • PENCAMPURAN • SEDIMENTASI • PENDINGINAN • PEMBEKUANPUSTAKA:Fellows, P., Food Processing Technology: Principles and Practices

  3. PREPARASI BAHAN BAKUBahan baku: * kontaminan * komponen inedible * karakteristik fisik bervariasiPreparasi

  4. PREPARASI: * Pembersihan* Sortasi* Grading* Pengupasan

  5. PEMBERSIHAN* Dilakukan pada tahap paling awal dalam proses pengolahan* Kategori :-Cara basah * Sifat bahan- Cara kering * Tipe kontaminan

  6. Tipe kontaminan: - Logam - Bahan kimia - Mineral - Sel mikrobia - Tanaman - Produk mikrobia - Binatang

  7. Cara basah:tanah, debu, residu pestisida+ tidak berdebu resiko kerusakan lebih kecil volume limbah & kebutuhan air Alat:spray washer, brush washer, drum washer, flotation tank

  8. Cara kering:bahan kecil, kuat, k.a. rendah kebutuhan alat tambahan utk mencegah debuAlat:air classifier, magnetic separator, ayakan

  9. Air classifier

  10. Magnetic separator

  11. SORTASI* SortasibentukAlat:belt and roller sorter, disc sorter, image processing

  12. * Sortasi ukuran Alat: - Fixed-aperture screens (flat bed sreen dan drum screen: konsentrik, paralel, dan seri) - Variable-aperture screens - Image processing

  13. * SortasiwarnaAlat: color sorter * Sortasiberat

  14. GRADING* Penentuan sejumlah atribut utk mendapatkan mutu keseluruhan dari bahansortasi bagian dari grading* Grading dilakukan oleh operator terlatih atau hasil analisis lab.

  15. PENGUPASANMetode:- flash steambahan dikontakkan dgn steam suhu & tekanan tinggi permukaan mengalami flash off

  16. knifebuah jeruk- abrasionbahan dikontakkan dengan • carborondum roller

  17. - causticbahan dicelupkan dalam lar. NaOH (lye)10% • flame bahan dilewatkan furnace >1000Cbawang

  18. PENGECILAN UKURAN Manfaat: * Peningkatan A/V peningkatan kec. transfer panas peningkatan kecepatan ekstraksi * Ukuran partikel tertentu sifat fungsional & pengolahan * Ukuran partikel yang sama pencampuran yg sempurna

  19. Berdasarbahan:* Pengecilanukuranbahanpadat* Pengecilanukuranbahancair

  20. Pengecilan Ukuran Bahan Padat Gaya yang diberikan: - Compression Fracture friable / crystalline - Impact Fibrous - Shearing Fine grinding (attrition) (softer)

  21. B Stress Y E Strong B E Hard Soft B Weak B B Strain

  22. Stress Deformasi  < elastic stress limit (E)bahan kembali ke bentuk awal energi dilepas sbg panas > elastic stress limit (E)deformasi permanen > yield point (Y)bergerak > breaking stresspatah sepanjang lines of weakness energi dilepas sbg suara & panas

  23. Energi untuk pengecilan ukuran: • Kekerasan (hardness) • Tendensi untuk patah (friability) • Hukum Kick coarse grinding • Hukum Rittingerfine grinding • Hukum Bonddiantara keduanya

  24. Hukum Kick:E  rasioukuranawaldanakhirE = KK.lnd1 d2E = energi per unit massabahan (J)KK = konstanta Kickd1 = ukuranbahanawal (m)d2 = ukuranbahanhasilgilingan (m)d1 / d2 = rasiopengecilanukuran yangdigunakanuntukmengevaluasiperformanrelatifdarialat

  25. Hukum Rittinger:E  perubahan luas permukaan bahanE = KR. 1 - 1 d2 d1E = energi per unit massa bahan (J)KK = konstanta Rittingerd1 = ukuran bahan awal (m)d2 = ukuran bahan hasil gilingan (m)

  26. Hukum RittingerP = KR.T. (1/Dvsb – 1/Dvsa)P = daya yang diperlukan (Hp)KR = konstanta RittingerT = kecepatan umpan (ton/menit)Dvsa = diameter sebelum dikecilkan (inci)Dvsb = diameter sesudah dikecilkan (inci)

  27. Hukum Bond:E = 100 - 100 W d2 d1E = energi per unit massabahan (J)W = indekskerja Bond (J.kg-1) d1 = diameter ayakan 80% bahanawallolos (m)d2 = diameter ayakan 80% hasilgilinganlolos

  28. Hukum BondP = 1,46. T. Wi. (1/Dpb – 1/Dpa)P = daya yang diperlukan (Hp)T = kecepatan umpan (ton/menit)Dpa = diameter ayakan, 80% umpan lolos (ft)Dpb = diameter ayakan, 80% produk lolos (ft)Wi = indeks kerja (kW/jam/ton umpan)

  29. Contoh :Suatualatpenggilingmenggunakan motor dengandaya 15 Hp dankecepatanpengumpanan 8 ton/jam mampumenghasilkanpartikelhasilgilingandenganukuran 0,3 mm daripartikel yang berukuran 6 mm. Jikahasilgilingandigilinglagidenganalat yang sama, berapakahukuranpartikel yang mampudihasilkan?

  30. Contoh :Suatualatpenggilingmenggunakan motor dengandaya 15 Hp dankecepatanpengumpanan 8 ton/jam digunakanmenggilingbahansebanyak 750 kg yang berukuran 6 mm. Hasilgilinganlolosayakan 100 mesh 300 kg, 65 mesh 200 kg, 48 mesh 250 kg.Jikakecepatanpengumpanandinaikkanmenjadi 10 ton/jam, berapakahukuranpartikel yang mampudihasilkan?

  31. Ayakan standar TylerDiakui oleh Biro Standar AS (1910)Lubang ayakan : * persegi * mesh =  lubang / inciUkuran lubang ayakan di atasnya = 2. (1,414) kali

  32. Ayakan

  33. Skala Ayakan

  34. KehalusanHasilGilinganTingkat kehalusandinyatakandalam:a. Modulus kehalusanb. Indekskeseragaman

  35. Modulus kehalusan:tingkatkehalusanhasilgilingan & dinyatakansbgjumlahdariberatfraksi-fraksi yang tertinggaldalamsetiapayakandibagi 100.Ayakan:standar RO-Tap: 3/8”; 4-8-14-28-48-100 meshUkuran diameter rata-rata (D) D = 0,0041.(2)FM D = ukuran diameter rata-rata (inci) FM = modulus kehalusan

  36. b. IndeksKeseragaman:distribusikasar, sedang, & halusdaripartikelhasilgilinganAyakan: 8 dan 28 (jika modulus kehalusantidakdiperlukan)

  37. Modulus kehalusanModulus kehalusan = 312/100 = 3,12

  38. b. IndeksKeseragamanIndeksKeseragaman = 1 : 6 : 3

  39. Peralatan

  40. Roller mill Ekstruder

  41. Ball mill

  42. Disc mill

  43. Pengecilan Ukuran Bahan Cair • Emulsifikasi • Homogenisasi

  44. Emulsifikasi:pembentukanemulsiygstabildgnpencampurandua/lebihcairan yang tdksalinglarut, shgsatubagian (faseterdispersi) terdispersidalambtk droplet ygsangatkecil pd bagianygkedua (fasekontinu)

  45. Homogenisasi:pengecilanukuran (ke 0,5 – 0,3 m) & peningkatanjumlahpartikelpadatataucairdarifaseterdispersi, gdnmenggunakanshearing forceutkmeningkatkanikatan & stabilitasdariduabagian

  46. Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Emulsi:v = D2.g.(p - s) 18.v = kecepatan pemisahan faseD = diameter droplet fase terdispersig = percepatan gravitasip = densitas fase terdispersis = densitas fase kontinu = viskositas fase kontinu

  47. Peralatan Homogeniser

  48. PENCAMPURAN Tujuan • Mendapatkan campuran yang seragam • Mendispersikan satu bagian dlm bagian yang lain • Industri: pencampuran ingredient • sifat fungsional • karakteristik sensorik

More Related