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AULA 13

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Presentation Transcript


    1. AULA 13 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO PROF. JOSÉ CARLOS CAVICHIOLI

    2. Introdução Temperaturas baixas Retarda as reações químicas e a atividade enzimática Retarda ou inibe o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos

    3. Vantagens Não ocorre muita alteração organoléptica ? não sofre muitos processos ? alimentos minimamente processados Preservação como um produto similar ao “in natura”

    4. Desvantagens A cadeia do frio encarece o processo Queima pelo frio ? banana, carnes Alteração de pigmentos ? clorofila, antocianinas Perda de vitamina ? Vitamina C Desnaturação de proteína ? congelamento Desestabilização de emulsões ? congelamento

    5. Métodos de conservação Refrigeração Utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento (0 a 15ºC). Alimentos perecíveis ? ovos, laticínios, carnes, pescados, hortaliças e frutas

    6. Conseqüências desejáveis da refrigeração Retarda a deterioração por microrganismos Reduz a deterioração por atividade fisiológica Diminui a velocidade das reações químicas Permite controlar o amadurecimento

    7. Fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigeração Temperatura de armazenamento Circulação do ar Umidade relativa Composição da atmosfera de armazenamento: uma composição ideal, de caráter geral, é constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio.

    9. Funcionamento de um sistema de refrigeração

    10. Congelamento TEMPERATURAS MAIS BAIXAS DO QUE NA REFRIGERAÇÃO (0ºC OU MENOS), INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO E RETARDA PRATICAMENTE TODO O PROCESSO METABÓLICO. PROCESSO É CAPAZ DE MANTER BASICAMENTE TODAS AS CARACTERÍSTICAS NATURAIS DO PRODUTO (AROMA, COR, SABOR, TEXTURA E VALOR NUTRITIVO).

    11. Cadeia do frio Depois de congelar, deve-se manter o produto congelado Aumento de custos

    12. Atividade da água Só há redução da atividade de água no congelamento ? devido a formação de cristais Na refrigeração não ocorre Quanto < quantidade de água presente ? < a temperatura de congelamento

    13. Ponto de congelamento Ponto de congelamento dos alimentos ? mais baixo do que o da água pura ? entre 0 e -4ºc

    14. Alimentos que podem ser congelados Carnes Pescados Ervilha Frutas ? morango, goiaba, acerola Milho Hortaliças de modo geral.

    15. Métodos de congelamento O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido a) modo lento: (3 a 12 horas). Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares. b) modo rápido: o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento

    16. Fatores que influenciam na escolha do método Composição do alimento Custo do processo Qualidade do produto depois do descongelamento Tempo que se deseja preservar o produto congelado

    17. Vantagem do congelamento rápido Formam cristais menores apesar de serem em maior quantidade Congelamento lento ? menos cristais, porém, maiores ? causa a destruição das células ? destruição da estrutura do alimento

    18. Métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alimentos Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação; Congelamento por contato indireto com placas super resfriadas; Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.

    19. Vantagens do congelamento Economia, Distribuição Programação Lógica Planejamento.

    20. Cuidados no congelamento Congele somente alimentos de primeira qualidade; Desde a hora da compra até o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador, posteriormente prepara-se rapidamente para que não percam os valores nutritivos; Cozinhe os alimentos o menor tempo possível, para que o excesso de calor não destrua os valores nutritivos;

    21. Durante o cozimento tempere menos do que o normal os alimentos, pois o congelamento acentua o sabor e os amacia, não deixando que eles endureçam; Resfrie rapidamente todo tipo de alimento (ex: bacia com gelo, cuba ou pia cheia de gelo), para que ele ao descongelar e ir à mesa, tenha sabor de comida fresca; Embale corretamente com os materiais adequados as porções a serem consumidas. Os alimentos não devem ser recongelados; Etiquete e date toda e qualquer embalagem.

    22. Alimentos que não devem ser congelados Verduras e legumes crus (ex: alface, agrião, pepino, rabanete) Ovos cozidos ou crus inteiros; Claras em neve; Maionese comum; Massas cozidas de macarrão sem molho; Manjar, pudins cremosos, gelatinas; Batatas cozidas ou pratos combinados; Queijo branco e ricota.

    23. Equipamentos de congelamento Equipamentos de operação contínua, integrados à linha de processo Equipamentos que operam em batelada

    24. Classificação de acordo com o método de transferência de calor Congeladores de ar circulante (túnel, leio fluidizado) Congeladores de contato (placas) Congeladores criogênicos

    25. 1) Câmaras frias Ideal para armazenamento Não devem ser usadas para congelamento ? processo muito lento

    26. 2) Túnel de congelamento É o método mais utilizado para congelamento Temperaturas ? - 30ºC a -40ºC Vantagens: Flexibilidade Facilidade de operação

    27. Tipos de túneis De carrinho De esteira Em espiral * Em todos os casos, o ar circula e retira o calor do alimento

    28. 3) Congeladores de contato ou placas Produto é congelado por contato direto com placas metálicas que são resfriadas por circulação interna de refrigerante Utiliza-se apenas para produtos embalados, c/ dimensões uniformes e de pequena espessura Filés de peixes, frango, etc Temperatura ? - 35ºC

    29. Vantagens e desvantagens Vantagens Baixo custo fixo e operacional Desvantagem - Não é um aparelho flexível

    30. 4) Leito Fluidizado Produtos particulados ficam suspensos pelo ar que atravessa uma correia perfurada Ar frio ? - 40ºC ? é injetado de baixo para cima ? possibilita a flutuação do produto

    31. Vantagens e desvantagens Vantagens Congelamento rápido Partículas não grudam uma nas outras Equipamento pode ser compacto Desvantagens Só para produtos particulados. Ex. cenoura, carnes em cubinhos, ervilha

    32. 5) Congelador por imersão Tanque contendo salmoura ou solução propileno glicol O produto é imerso no tanque, protegido do contato com o meio refrigerante por uma embalagem flexível Utilizado para produtos de forma irregular (frangos, peixes)

    33. Vantagens e desvantagens Vantagens Congelamento rápido Distribuição uniforme de temperatura Desvantagens - Existe a possibilidade de contaminação do produto pelo meio refrigerante

    34. 6) Congelador criogênico Utiliza-se gases liquefeitos como nitrogênio (- 196ºC) e CO2 (- 78ºC) que são aspergidos sobre os produtos transportados por uma esteira A evaporação provoca o congelamento ultra-rápido do produto O vapor resultante é utilizado para pré-resfriar o produto que está entrando

    35. Vantagens e desvantagens Vantagens Equipamentos compactos, flexíveis, fáceis de operar Produto final de alta qualidade Desvantagens Processo muito caro ? alto custo do refrigerante

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