1 / 26

KHAMIR

KHAMIR. Oleh : Fajriyati Mas’ud. PENGERTIAN. Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler . Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan .

ady
Download Presentation

KHAMIR

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. KHAMIR Oleh : FajriyatiMas’ud

  2. PENGERTIAN • Khamirtermasuk fungi, tetapidibedakandarikapangkarenabentuknya yang terutamauniseluler. • Reproduksivegetatifpadakhamirterutamadengancarapertunasan. • Sebagaiseltunggal, kahmirtumbuhdanberkembangbiaklebihcepatdibandingkandengankapang yang tumbuhdenganpembentukanfilamen.

  3. Khamirlebihefektikdalammemecahkomponenkimiadibandingkandengankapangkarenamempunyaiperbandinganluaspermukaandengan volume yang lebihbesar. • Khamirberbedadariganggangkarenatidakdapatmelakukanprosesfotosintesis • berbedadari protozoa karenamempunyaidindingsel yang tegar. • Khamirmudahdibedakandaribakterikarenaukurannya yang lebihbesardanmorfologinya yang berbeda.

  4. Khamirpadaumumnyadiklasifikasikanberdasarkansifat-sifatfisiologinya, dantidakatasperbedaanmorfologinyasepertipadakapang. • Beberapakhamirtidakmembentukspora (asporogenous) dandigolongkankedalam Fungi imperfekti • yang lainnyamembentuksporaseksualsehinggadigolongkankedalamAscomycetesdanBasidiomycetes

  5. MorfologiKhamir • Selkhamirmempunyaiukuran yang bervariasiyaitudenganpanjang 1-5 µm sampai 20-50 µm. • BentukselkhamIRyaitubulat, oval, silinder, ogivalyaitubulatpanjangdengansalahsatuujungruncing, segitigamelengkung (triangular), berbentukbotol, bentukspikulatatau lemon, membentukpseucomiselium

  6. Berbagaibentukselkhamir

  7. Selvegetatif yang berbentukspikulatatau lemon merupakankarakteristikgrupkhamir yang ditemukanpadatahapawalfermentasialamibuah-buahandanbahan lain yang mengandunggula, ContohHanseniasporadanKloeckera. • Bentukovaladalahbentukmemanjangdimanasalahsatuujungnyabulatdanujung yang lainnyaruncing.

  8. Bentukinimerupakankarakteristikdankhamir yang disebutBrettanomyces. • Khamiryang berbentukbulatmisalnyaDebaryomyces,berbentuk oval misalnyaSaccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnyaTrugonopsis. • Khamirtidakmempunyaiflagelaatau organ lain untukbergerak.

  9. SistemReproduksiKhamir Khamirdapatmelakukanreproduksiatauperkembangbiakandenganbeberapacarayaitu: • Pertunasan • Pembelahan • Pembelahan tunas, yaitukombinasiantarapertunasandanpembelahan • Sporulasiataupembentukanspora yang dapatdibedakanatasduamacamyaitu: a. Sporaaseksual b. sporaseksual

  10. Reproduksidengancarapertunasanpembelahan, pembelahan tunas danpembentukansporaaseksualdisebutrepfroduksivegetatif, • Reproduksidengancaramembentuksporaseksualdisebutreproduksiseksual

  11. SifatFisiologiKhamir KondisiPertumbuhan • Meskipunberbagaispesieskhamirberbeda-bedadalamsifatfisologinya, tetapikhamir yang pentingdalamindustripadaumumnyamempunyaisifat-sifatfisiologi yang umum. • Kebanyakankhamirtumbuh paling baikpadakondisidenganpersediaan air cukup. • Tetapikarenakhamirdapattumbuhpada medium dengankonsentrasisolut (gulaataugaram) lebihtinggidaripadabakteri, dapatdisimpulkanbahwakhamirmembutuhkan air untukpertumbuhanlebihkecildibandingkankebanyakanbakteri.

  12. Batas aktivitas air terendahuntukpertumbuhankhamirberkisarantara 0,88-0,94, misalnyauntukkhamirbiradalah 0,94, untukkhamir yang ditemukanpadasusukentaladalah 0,90, sedangkanuntukkhamirrotiadalah 0,905. Banyakkhamirbersifatosmofilik, yaitudapattumbuhpada medium denganaktivitas air relatifrendah, yaitusampai 0,62-0,65 padasirup, meskipunbeberapakhamirosmofiliktidakdapattumbuhpadaaktivitas air sekitar 0.78 dalamlarutangarammaupunsirup. Masing-masingkhamirmempunyaibatasaktivitas air minimal dankisaranaktivitas air untukpertum- buhanberbeda-beda, yaitudipengaruhiolehberbagaifaktor, sepertikandungannutriensubstrat, pH, suhu, tersedianyaoksigen, adatidaknyasenyawapenghambat, dansebagainya.

  13. Kisaransuhuuntukpertumbuhankebanyakankhamirpadaumumnyahampirsamadengankapang, yaitudengansuhu optimum 25-30 0C dansuhumaksimum 35-47oC. • Beberapakhamirdapattumbuhpadasuhu 0 oCataukurang. • Kebanyakankhamirlebihmenyukaitumbuhpadakeadaanasam, yaitupada pH 4-4,5, dantidakdapattumbuhdenganbaikpada medium alkali, kecualijikatelahberadaptasi. K • hamirtumbuhbaikpadakondisiaerobik, tetapi yang bersifatfermentasidapattumbuhsecaraanaerobikmeskipunlambat

  14. MetabolismedanSubstratuntukPertumbuhanKhamir • Khamirdapatdibedakanatasduakelompokberdasarkansifatmetabolisme, yaitu yang bersifat (1) fermentatif, (2) oksidatif. • Khamirfermentatifdapatmelakukanfermentasialkohol, yaitumemecahglukosamelaluijalurglikolisis (EmbdenMeyerhoff-Parnas) dengan total reaksisebagaiberikut: • C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2 GlukosaAlkohol

  15. Khamir yang digunakandalampembuatanrotidanbirmerupakanspesiesSaccharomycesyang bersifatfermentatifkuat. T • Adanyaoksigen, S. cerevisiaejugadapatmelakukanrepirasiyaitumengoksidasigulamenjadikarbondioksidadan air. • Olehkarenaitu, tergantungdarikondisipertumbuhan, S, cerevisiaedapatmengubahsistemmetabolismenyadarijalurfermentasimenjadioksidatif (respirasi).

  16. Pasteur adalahpeneliti yang pertama kali mendemonstrasikanbahwakhamir yang bersifatfermentatif, jikadiberi, aerasiaktivitasfermentasinyaakanmenurun, dansebagianglukosaakandirespirasi (dioksidasi) menjadikarbondioksidadan air. • Fenomenainidisebutefek Pasteur, dantelahditerapkandalamproduksiragiroti, dimanatidakdikehendakiprosesfermentasiataupembentukanalkohol. • Jikakonsentrasiguladipertahankantetaprendah, kondisi yang sangataerobik(oksigenberlebihan) menyebabkansemuaguladirespirasimenjadikarbondioksidadan air. • Khamir yang digunakandalampembuatanbir, yaituS, carlsbergensis, bersifatfermentatifkuatdanoksidatiflemah.

  17. Banyakspesieskhamir yang bersifatoksidatifkuat, yaitutidakdapatmelakukanfermentasialkohol, khamirsemacaminibersifataerobikkarenamembutuhkanoksigenuntukpertumbuhannya, misalnyasemuaspesiesRhodoforula, danCruptococcus, danbeberapaspesies Candida, Torulopsis, danbeberapajenislainnya. • Beberapaspesieskhamirbersifatoksidatifkuattetapidapatmelakukanfermentasisecaralemah, misanyabeberapaspesiesdarijenisDebaryomycesdanPichia.

  18. Padakhamir yang bersifatfermentatif, 70% dariglukosadidalamsubstratakandiubahmenjadikarbondioksidadanalkohol, sedangkansisanyasebanyak 30% tanpaadanya nitrogen akandiubahmenjadiprodukpenyimpanancadangan. • Produkpenyimpanantersebutakandigunakankembalimelaluifermentasi endogenous jikaglukosadidalam medium sudahhabis.

  19. Kluyvermengemukakantigaketentuandasardalamfermentasikhamir, yaitu; • Jikasuatukhamirtidakdapatmenfermentasi D-glukosa, khamirtersebuttidakdapatmenfermentasigula-gulalainnya. • Jikasuatukhamirdapatmenfermentasi D-glukosa, khamirtersebutjugadapatmemfermentasi D-fruktosadan D-mannosa, tetapitidakselalu D-galaktosa. • Jikasuatukhamirmenfermentasimaltosa, khamirtersebuttidakdapatmenfer-mentasilaktosa, demikian pula sebaliknya. Untukketentuan yang ketigainiadabeberapakekecualianmisalnyaBrettanomycesclausseniidapatmenfermentasimaltosadanlaktosa.

  20. Alasanterjadinyaketentuan-ketentuandasar, fermentasitersebutadalahsebagaiberikut; • Dalamfermentaidi, tri ataupolisakarida, fermentasiselaluberlangsungmelaluiglukosa. Enzimhidrolitik yang terdapatpadapermukaanataudidalamselmemecahkarbohidrattersebutmenjadigulaheksosaatauglukosa. • Olehkarenaitu, jikaglukosatidakdapatdifermentasi, sakaridalainnyajugatidakdapatdifermentasi.

  21. Khamirdapatdibedakanatastigakelas. Yaitu: • KelasAsomycetesataukhamiraskosporognenous, dimanasporatumbuhdidalamaskus • KelasBasidiomycetes, yang membentukspora, padabasidium • KelasDeuteromycetes, yaitukhamir yang tidakmemproduksisporaseksualdisebutjugaFungi Imperfectidanterdiridariduafamiliyaitu; • Sprorobolomycetaceae yang memproduksiballistospora • Cryptococcaceae yang tidakmemproduksiballistosporamaupunsporaseksual.

  22. Sifat-sifatBeberapaKhamirMakanan KelompokKhamirSejati (True Yeasts) • Kebanyakankhamir yang digunakandalamindustritermasukdalamkelasAscomycetes, terutamajenisSaccharomyces. • Dalamindustrifermentasi yang meng-gunakankhamirdikenalistilahkhamir liar (wild yeast), yaitukhamir yang tidakdiingin-kantumbuhdalamsuatufermentasi. • Jadikhamir yang digunakandalamsuatuindustri, jikamengkontaminasiindustrilainnya yang menggunakankhamirberbedadapatdisebutkhamir liar. • Khamiryang seringmenimbulkanmasalahdalamindustrifermentasiadalah yang tergolongkhamirtidakberspora (asporogenous) ataudisebut “false yeasts”.

  23. KelompokKhamir yang PentingdalamMakanan Berdasarkanperbumbuhannyapadamakanan, khamirdapatdikelompokkanmenjadibeberapagrupsepertidibawahini. • Khamirfilm tumbuhpadapermukaanmakanan-makananasamsepertiacar, pikeldan sauerkraut, danmelakukanoksidasiasam organic sehinggamakananmenjadiberkurangsifatkeasamannya. Akibatnya, organism yang kurangtahanasamdapattumbuhpadamakanantersebutdanmenyebabkankerusakan. • Jenis-jeniskhamir yang tergolongkhamir film misalnyaPichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida danTrichosporon, HasenuladanPichiatahanterhadapkonsentrasialkoholtinggi, olehkarenaitudapattumbuhpadaminumananggurdanmengoksidasialkoholmenjadiasamdan ester.

  24. Debaryomycetestahanterhadapkonsentrasigaramtinggisampai 24%, danseringditemukanpadacairankeju. • Kelompokkhamir film padaumumnyatidakmemproduksialkohol, ataumemproduksialkoholdalamjumlahkecil.

  25. PenggunaanKhamirdalamIndustri • Penggunaankhamirdalamindustriterutamaadalahdalamproduksialkoholdarisumberkarbohidrat, misalnyapatidanmolase, prisipfermentasiinidigunakandalamproduksialkohol, anggur, brem, minumankeras, dansebagainya. • Jikasebagaisumberkarbohidratdigunakanpati, misalnyapatijagung, ubikayu, beras, danpati lain-lainnya, patitersebutharusterlebihdahuludihidrolisismenjadigula-gulasederhanayaituglukosa. • Hidrolisispatidapatdilakukandenganbeberapacara, misalnyamenggunakanenzimdari malt barlelataukapang, ataudengankombinasiasamdanpemanasan.

  26. Selainuntukmemproduksialkohol, khamirjugadigunakandalamindustrilainnyamisalnyadalampembuatanrotiuntukmemproduksi gas karbondioksidasecaracepatsehinggamembuatlubang-lubangpadarotidanmengembangkanroti, pembuatan protein seltunggal, danpembuatanmakanan-makanantradisionalseperti tape danbrem.

More Related