1 / 28

FISH HANDLING

FISH HANDLING. bs_rahardja. MUTU IKAN. MUTU  IDENTIK dg KESEGARAN Ikan yg baru ditangkap / blm terjadi perubahan apa p un (masih memiliki sifat asli)  mutu tinggi ( sangat segar ) Penurunan sifat asli  proses, perubahan pd tubuh ikan. MUTU/KESEGARAN IKAN

adanna
Download Presentation

FISH HANDLING

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FISH HANDLING bs_rahardja y2k@bpfkhua

  2. MUTU IKAN MUTU  IDENTIK dgKESEGARAN Ikan yg baru ditangkap / blm terjadi perubahan apapun (masih memiliki sifat asli)  mutu tinggi (sangat segar) Penurunan sifat asli proses,perubahanpd tubuhikan y2k@bpfkhua

  3. MUTU/KESEGARAN IKAN Mengukurseberapajauhpenyimpangan dari sifatkeasliannya y2k@bpfkhua

  4. FAKTOR YANGMEMPENGARUHI MUTU 1. FAKTOR BIOLOGIS • Jenisikan - Lemuru; crustacea (cepatbusuk) - bandeng, tuna (tahan lama) y2k@bpfkhua

  5. Ukuranikan - ukurankecillbhcepatbusuk (umur) • Areal tubuhsempit/kecil, penguraiandagingolehmikroorganismerelatifcepat • Dagingmasihbelumkompak y2k@bpfkhua

  6. Ikan kenyang (isi perut) • Tingkat kedewasaan seksual bertelur cepat busuk • Faktor suhu / lingkungan y2k@bpfkhua

  7. 2. FAKTOR PENANGANAN Mulai ikan ditangkap sampai distribusi ke konsumen PENGARUH: • METODE DAN ALAT TANGKAP ikan yg dlm proses kematian banyak mengeluarkan tenaga utk melepaskan dari jerat alat tangkap, akan cepat busuk (INGAT RIGOR MORTIS ?) y2k@bpfkhua

  8. MEMPERTAHANKAN MUTU IKANBASAH • Membunuh cepat, dengan merusak Modula Oblongata, memperpanjang waktupre rigor • Penggunaan obat/antibiotik • Penurunan suhu y2k@bpfkhua

  9. DASAR-DASAR PENYIMPANAN YG BAIK: 1. Segeradinginkandancukupes. (mendinginkan: ikan, rak-rak, petak, peti &dinding) 2. Ikankontak dg es. (ikan + ikandinginlambat) y2k@bpfkhua

  10. 3. Air lelehan es mendinginkan & menyegarkan ikan, menghanyutkan kotoran lendir, darah. (ikan tetap segar:ikan terlalu rapatmenghambat aliran) 4. Usahakan suhu cukup rendah di sekitar tumpukan (menghemat es, suhu udara 1,5ºC, bila ikan menghadap udara) y2k@bpfkhua

  11. 5. Ikan tdk tergencet selama penyimpanan. - timbunan tinggi (luka gores) - timbunan> 1m, berat susut 7s/d15% 6. Pemeliharaan kebersihan - peralatan papan, rak => harus bersih - sisa es sebelumnya dibuang (banyak bakteripembusuk) - es, bersih => daya awetnya lebih lama y2k@bpfkhua

  12. KEMUNDURAN MUTU IKAN DALAM ES 1. 0–6 hr Kehilangansedikitrasa dan bau alami 2. 6–10 hr Kehilangan rasa dan bau alami lebih jelas 3. 10–14 hr  - Ikan rasa sepet - Rupa & tekstur mulai busuk - Insang & isi perut bau tak sedap (busuk) 4. > 14 hr Ikan busuk y2k@bpfkhua

  13.  Ikan ukuran kecil lebih cepat membusuk (species sama)  Ikan yang kenyang (isi perut penuh) lebih cepat busuk  Ikan tawes lebihtahan dibanding ikan mas y2k@bpfkhua

  14. Ikan tulang rawan  keluarkan amonia 8 hari dlm es, tak bisa dimakan Ikan berlemak lebih cepat busuk (kandungan 15 %, 1 – 2 hari) y2k@bpfkhua

  15. PENILAIAN MUTU IKAN BASAH • Penilaianorganoleptik • Penilaianobyektif PENILAIAN ORGANOLEPTIK • Secara visual / subyektif Keadaan: • Rupa • Bau • Rasa • Tekstur y2k@bpfkhua

  16. TEKSTUR Bagiantubuhikanygmudahmenunjukkanperubahandarisifat & tandakeaslianselamaproseskemunduranmutu: • MATA • INSANG • SAYATAN DAGING • DINDING PERUT • KEADAAN ISI PERUT • LENDIR PERMUKAAN TUBUH • DAYA LEKAT SISIK • DARAH • TULANG BELAKANG • GINJAL • ELASTISITAS TUBUH y2k@bpfkhua

  17. 1. BAU : kriteriautama 2. RUPA: kriteriakedua 3. TEKSTUR : kriteriaketiga y2k@bpfkhua

  18. PENILAIAN OBYEKTIF • Utk melengkapi penilaian organoleptik • Utk memenuhi persyaratan standar mutu • Meliputi penilaian: - phisik - kimia - biologis y2k@bpfkhua

  19. PHISIK :- sifatdaging (tekstur) - indeks bias cairanmata, turbiditimata - pH sbgindikatorkesegaran KIMIA :- TVA (Total Volatile Acid) - Analisa Kadar Amonia (NH3) - Senyawahasilpembusukan (H2S) BIOLOGIS :- pemeriksaanbakteriologis (bakteripatogen : coli, salmonella, clostridium) y2k@bpfkhua

  20. IKAN SEGAR SECARA ORGANOLEPTIK • MATA :terang, bening, menonjol cembung • INSANG : merah s/d merah tua, terang / cerah, tdk bau • LENDIR : - menutupi tubuh ikan & baunya khas menurut jenis ikan - cemerlang, seperti ikan hidup y2k@bpfkhua

  21. KULIT :cemerlang, belum pudar • SISIK : lekat pada kulit, mengkilap, tertutup lendir jernih,sisik belum banyak yang lepas y2k@bpfkhua

  22. DAGING & KULIT:cerah & elastis, bila ditekan tak ada bekasjari • RONGGA PERUT: bersih & bebas bau yg menusuk • DARAH: sepanjang tulang belakang segar & merah y2k@bpfkhua

  23. DAGING: bila disayat masih melekat kuat pada tulangbelakang/rusuk • TULANG BELAKANG:abu-abu mengkilap  Tak terdapat luka / bebas parasit y2k@bpfkhua

  24. TANDA IKAN BASAHJELEK MUTUNYA: • Ikan busuk • Bau asam, tengik • Insang : coklat, berlendir pekat • Isi perut : terurai, lembek, pecah • Daging : lembek, tak kenyal • Mata redup, terbenam y2k@bpfkhua

  25. ES ANTIBIOTIK • CHLORTETRACYCLINE (CTC) • OXYTETRACYCLINE (OTC) CTC Dalam perdagangan : Aureomycin Dalam bentuk yg mudah larut : Acronize OTC Dalam perdagangan : Terramycine Bentuk yang mudah larut : Biostat y2k@bpfkhua

  26. Penggunaan Antibiotik dalam Perikanan CTC atau OTC Efektif bagi pengawetan ikan basah, dg melarutkan dlm air Ada 3(tiga) cara penggunaan larutan ini: • Larutan dibekukan & es yg terbentuk dihancurkan • Mencelupkan ikan (biasanya berbentuk filet) ke dlm larutan, kemudian disimpan dlm es biasa • Menyimmpan ikan dlm air laut yang direfrigerasi (refrigerated sea water, RSW) yg mengandung larutan antibiotik. y2k@bpfkhua

  27. Es antibiotik (CTC, OTC 5 ppm) • Memperpanjang daya simpan ± 3 hari dibanding es biasa • s/d hari ke 12, mutu relatif sama dengan es biasa hari ke-9 • Ikan dikukus/digoreng < 1 ppm dlm daging Keuntungan: • Peningkatan daya awet Kerugian: • Konsumen takut beli, krn kemurnian ikan • Secara ekonomi, lebih mahal y2k@bpfkhua

  28. TERIMAKASIH SAMPAI KETEMU MINGGU DEPAN ??? y2k@bpfkhua

More Related