1 / 50

The Hazard Analysis and Critical Control Point System

The Hazard Analysis and Critical Control Point System. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.    

aaron
Download Presentation

The Hazard Analysis and Critical Control Point System

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. The Hazard Analysis and Critical Control Point System

  2. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. • UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. • UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. • UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.     • PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom • PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan • Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa • Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.   

  3. Permenkes No. 722 / 1988 ttgBahanTambahanMakanan • Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentangPerubahanatasPermenkes No. Permenkes No. 722 tahun 1988 • Kepmenkes No. 715/2003 ttgPersyaratan HS Jasaboga • Kepmenkes No. 942/2003 ttgPedomanPersyaratan HS MakananJajanan • Kepmenkes No. 1098/2003 ttgPersyaratan HS RumahMakandanRestoran • 13. KepkaBadanPengawasObatdanMakananRepublik Indonesia Nomor : HK. 00.05.5.1639 Tahun 2003 tentangPedoman Cara ProduksiPangan yang BaikuntukIndustriRumahTangga (CPPB-IRT) • 14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota. • 15. SK Gubernur, Bupati/Walikota.

  4. HACCP, penerapan DAN REGULASI DI Indonesia US Regulation 1974-LACF-HACCP  Indonesian Canned Fish, exported to USA 1978- DEPKES mengadopsi GMP CPMB QMP-HACCP, Canada 1991  PMMT (IQMP)-HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994  PMMT (HACCP). CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998  SNI 01-4852-1998: HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003  GMP: wajib CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003  SNI ?

  5. ISO 22000 Based on HACCP Principles CAC/RCP1-1969 (Rev 4-2003) INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP In harmony with ISO 9001 Effective and efficient Food Safety Management System

  6. PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA Resources management Stock/supply management Sustainability Security Logistic Food for a Life Processing/marketing Quantiity Production management Effortability Quality Safety Qualisafe management

  7. Food safety: from farm to table Catering Restaurant Retail Could occur Food storages Distribution Food Industries Food additives Handling and distribution Combination of control& Traceability Primary production Food-born hazards Agriculture inputs production

  8. Keuntungan HACCP bagiindustripangan • Meningkatkan volume penjualan: • Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai • Efisiensi biaya • Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) • Penolakan lebih sedikit • Meningkatkan kepuasan pelanggan • Marketing: • Selling point • Sumberdaya manusia: • Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan • Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim • Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

  9. Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.) Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap

  10. 8 Kunci Persyaratan Sanitasi: 1. Keamanan Air 2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

  11. Persyaratan Undang2 (Wajib) Standar SMKP (Sukarela) Hierarki Keamanan Pangan ISO 22000 HACCP Program Prasyarat

  12. Total Management Commitment Biological Chemical Physical Hazards Education and Training HACCP Food Temperature Control Cleaning And Sanitizing Personal Hygiene Pest Control PIRAMIDA HACCP

  13. HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan.Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

  14. 7 (TUJUH) PRINSIP HACCP 1 3 2 IdentifikasiBAHAYA,penilaianTINGKAT BAHAYA dan RISIKO SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi 6 Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai 4 5 VERIFIKASIsistem Pembentukan dan penerapan prosedurPEMANTAUAN Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistemPENYIMPANAN DATA 7

  15. JENIS BAHAYA, meliputi: PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK

  16. Bahan mentah Biologis Produk setengah jadi Kimia kontaminasi pd Produk jadi Fisik Bahaya/Risiko Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT BAHAYA / RISIKO KelompokBahaya (A –F) KarakteristikBahaya (0,+,++,+++,++++,+++++, A+) 3. KategoriRisiko (0-VI) Pelatihan HACCP

  17. UrutanRisikoBahanMakanan • Unggas & produkunggas • Dagingsapi & produkdagingsapi • Dagingbabi & produkdagingbabi • Ikan & produkikan • Salad campuran (telur, tuna) & sayuranlalapan • Laukpauklainnya • Susu & produksusu (kcl. Es cream) • Puding & krim • Es cream & permen • Bahankering

  18. 1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA 2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI SASARAN 3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN 4. SPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN

  19. BAHAYA MIKROBIOLOGIS

  20. Pertumbuhan Bakteri Pada Kondisi Ideal

  21. Bakteri Berbahaya Listeria Salmonella E. coli 0157:H7

  22. BAHAYA KIMIA

  23. anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers Bahan Tambahan Pangan

  24. Penggunaan BTP yang dilarang • borax • boric acid • formaldehyde • unapproved colouring agents

  25. Kontaminan selama produksi • polynuclear aromatic hydrocarbons • heterocyclic amines, nitropyrenes • nitrosamines • ethyl carbamate (urethane) • chloropropanols

  26. processing Aids food Contact Materials packaging Materials cleaning Agents ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives utensils working surfaces equipment metal, plastic, paper, wood, etc. detergents sanitisers Potensial bahan lain

  27. BAHAYA FISIK

  28. Cemaran fisik yang potensial • glass • slime or scum • metal • bone • plastic • stones and rocks • capsules or crystals • pits or shell • wood • paper • human and animal hair

  29. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

  30. FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

  31. Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

  32. PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapanatauprosedurdimanapengendaliandapatdilakukandanbahayakeamananmakanandapatdicegah, dieliminirataudikurangihinggamencapaitingkat yang dapatditerima

  33. PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

  34. BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS • Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC • Waktu Cooking : 20 - 25 Menit • pH : 6.0 - 6.5 • Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 • Kadar gula : 20 - 24 % • Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

  35. PRINSIP – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS • Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan : • Pengamatan • Pengukuran • Pencatatan yang sistematis

  36. MONITORING (Pemantauan) • What (Apa):Merupakanobjekpengukuranataupengawasanuntukmemastikanapakahtitikkendalikritisberoperasididalamkisaranbataskritis. Contoh : Temperaturstrerilisasi • How (Bagaimana): Merupakancara/metodapengukuran (bataskritiskuantitatif) secarafisikaataukimia. Memerlukanwaktudanakurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer • When/Frequency (Kapan): Rentangwaktuataufrekuensi (berkelanjutanatauberjeda). Contoh : frekuensi/ durasitiap 15 menit • Who (Siapa):Orangkompetendanterlatihuntukmelakukanpekerjaantersebut. Contoh: operator

  37. PRINSIP – 5 TINDAKAN KOREKSI BilaNilai Target yaitusuatunilaiataukarakteristikdarizatfisik, kimiaataubiologisygdigunakankecenderungannyakurangpengendalian Maka Dilakukan Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

  38. PRINSIP – 6 VERIFIKASI Memeriksa efektivitas dari Sistem HACCP • Penetapanjadwalverifikasi • Pemeriksaankembalirencana HACCP • Pemeriksaancatatan HACCP • Pemeriksaanpenyimpangan CCP & prosedurperbaikannya • Pengamatan visual selamaproduksimengendalikan CCP • Pengambilancontoh / sampeldananalisasecaraacak • Membuatkesesuaianrencana HACCP

  39. PRINSIP – 7DOKUMENTASI HACCP • Judul dan tanggal pencatatan • Keterangan makanan (keterangan khusus) • Bahan dan peralatan yang digunakan • Proses pengolahan yang dilakukan • CCP yang ditemukan • Batas kritis yang ditetapkan • Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi • Tindakan koreksi / perbaikan • Identifikasi tenaga operator peralatan khusus Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan

  40. PEMBENTUKAN TIM HACCP PENENTUAN CCP DESKRIPSI PRODUK PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP PENYUSUNAN BAGAN ALIR PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN TAHAPAN PENERAPAN HACCP

  41. terima kasih atas perhatiannya

More Related