Ελιές - υγιέστερα τρόφιμα στον Κόσμο

Ελιές - σγιέστερα τρόυιμα στον Κόσμο Ακόμα κι αν περιςςότερθ προςοχι ζχει μερικζσ φορζσ ζχουν δοκεί νόςτιμα πετρελαίου τουσ από ολόκλθρθ τθν απολαφςεισ το φαγθτό τουσ, οι ελιζσείναι ζνα από τα πιο ευρζωσ απολαμβάνουν τρόφιμα ςτον κόςμο. Τεχνικά χαρακτθριςτεί ωσ φροφτα του δζντρου Olea europea (ζνα καταπλθκτικό δζντρο που ηει ςυνικωσ για εκατοντάδεσ χρόνια) που ςυνικωσ ςκεφτόμαςτε ελιζσ όχι ωσ φροφτο, αλλά ωσ μια πικάντικθ λαχανικό που μπορεί να προςτεκεί θ ςυγκομιδι το Σεπτζμβριο, αλλά διακζςιμθ όλο το χρόνο για να κάνει μια πικάντικθ Εκτόσ από ςαλάτεσ, κρζασ και τα πιάτα πουλερικϊν και, φυςικά, πίτςα. Ελιζσείναι πάρα πολφ πικρό για να φάει το δικαίωμα από το δζντρο και πρζπει να κεραπευτεί με τθ μείωςθ των εγγενϊν πικρία τουσ. μεκόδουσ επεξεργαςίασ ποικίλλει ανάλογα με τθν ποικιλία τθσ ελιάσ, τθν περιοχι όπου καλλιεργοφνται, και τθν επικυμθτι γεφςθ, υφι και το χρϊμα. Μερικά ελιζσ ςυλλζγονται άγουρα, ενϊ άλλοι ζχουν τθ δυνατότθτα να ωριμάςουν πλιρωσ ςτο δζντρο. Το χρϊμα τθσ ελιάσ δεν ςχετίηεται απαραίτθτα με τθν κατάςταςθ τθσ ωριμότθτασ. Ρολλοί ελιζσ ξεκινιςει πράςινο καιγίνονται μαφρα όταν είναι πλιρωσ ϊριμα. Ωςτόςο, οριςμζνεσ ελιζσ ξεκινιςει πράςινο και παραμζνει πράςινο όταν είναι πλιρωσ ϊριμα, ενϊ άλλοι αρχίηουν από μαφρο και παραμζνει μαφρο. Στισ Θνωμζνεσ Ρολιτείεσ, όπου οι περιςςότεροι ελιζσ προζρχονται από τθν Καλιφόρνια, ελιζσ είναι ςυνικωσ πράςινο χρϊμα, πιρε ςε ζνα άγουροσ κατάςταςθ, αλιςίβα-κεραπευτεί, και ςτθ ςυνζχεια να εκτεκοφν ςτον αζρα ωσ ζνασ τρόποσ ενεργοποίθςθσ οξείδωςθσ και μετατροπισ ςε ζνα μαφρο εξωτερικό χρϊμα. ςκλιρυνςθ νερό, άλμθ ςκλιρυνςθσ, και αλυςίβα ςκλιρυνςθσ είναι οι πιο κοινζσ διαδικαςίεσ επεξεργαςίασ για τισ ελιζσ, και κάκε μία από αυτζσ τισ κεραπείεσ μπορεί να επθρεάςει το χρϊμα και τθ ςφνκεςθ των ελιϊν. Τι νέο σπάρτει και ωυέλιμη Στετικά με Ελιές Δεκάδεσ υγεία-προςτατευτικά κρεπτικά ςυςτατικά ζχουν αναγνωριςτεί ςτισ ελιζσ, και πρόςφατεσ μελζτεσ ζχουν μια πολφ ςτενι ματιά ςε ποικιλίεσ ελιάσ, τθν επεξεργαςία τθσ ελιάσ, και τισ αλλαγζσ που λαμβάνουν χϊρα ςε κρεπτικά ςυςτατικά τθσ ελιάσ. Το γενικό ςυμπζραςμα από αυτζσ τισ μελζτεσ είναι ςυναρπαςτικό για όποιον αγαπά τισ ελιζσ όλων των ποικιλιϊν. Ελλθνικι ςτιλ μαφρεσ ελιζσ, πράςινεσ ελιζσ ιςπανικοφ τφπου, ελιζσ Καλαμϊν-ςτυλ, και πολλζσ διαφορετικζσ μεκόδουσ παραςκευισ τθσ ελιάσ μασ παρζχουν πολφτιμεσ ποςότθτεσ πολλζσ

διαφορετικζσ αντιοξειδωτικζσ και αντιφλεγμονϊδεισ κρεπτικά ςυςτατικά. Ενϊ υπάρχουν ςυμβιβαςμοί που ςυμβαίνουν κατά τθ διάρκεια τθσ ωρίμανςθσ τθσ ελιάσ και το παράδειγμα ωρίμανςθσ-για, μειϊκθκε ελευρωπαΐνθ με προχωρθμζνα ςτάδια τθσ ωρίμανςθσ ακόμα αυξθμζνεσ ποςότθτεσ ανκοκυανινϊν-είναι αδφνατο να αποκλείςει κάκε ενιαίο τφπο τθσ ελιάσ ωσ ανάξια εξζταςθ ωσ μοναδικά υγείασ -supportive τροφίμων, ιδίωσ όςον αφορά τθν αντιοξειδωτικι και αντιφλεγμονϊδθ οφζλθ. Υδροξυτυροςόλθ, μια phytonutrient ελιάσ που ζχει από καιρό ςυνδεκεί με τθν πρόλθψθ του καρκίνου, κεωρείται πλζον ότι ζχει τθ δυνατότθτα να μασ βοθκιςει να αποτρζψει τθν απϊλεια οςτϊν κακϊσ και. Αρκετζσ πρόςφατεσ μελζτεσ εργαςτιριο ηϊου αυξθμζνθ απόκεςθ αςβεςτίου ςτα οςτά και μειωμζνθ απϊλεια τθσ ςυνολικισ οςτικισ μάηασ μετά τθν κατανάλωςθ αυτοφ του phytonutrient ελιάσ (κακϊσ και ολεουροπεΐνθ, ζνα άλλο κλειδί phytonutrient που βρίςκονται ςτισ ελιζσ). Αυτά τα ευριματα είναι ςυναρπαςτικά, δεδομζνου ότι θ κατανάλωςθ μιασ μεςογειακισ διατροφισ ζχει ςυνδεκεί από καιρό με μειωμζνο κίνδυνο τθσ οςτεοπόρωςθσ, και ελιζσ βρίςκονται ςυχνά ςτο επίκεντρο ςε μελζτεσ Μεςογειακι Διατροφι. Σε παραδοςιακά φυτικά πρακτικζσ ιατρικι, παραςκευάςματα από ελιζσ και φφλλα ελιάσ ζχουν ςυχνά χρθςιμοποιείται ςτθ κεραπεία φλεγμονωδϊν προβλθμάτων, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ αλλεργίασ που ςχετίηονται με φλεγμονι. Θ νζα ζρευνα μπορεί να βοθκιςει να εξθγιςει πϊσ

λειτουργοφν οι ελιζσ να μασ παρζχουν με αντιφλεγμονϊδθ οφζλθ, ειδικά κατά τθ διάρκεια ςυνκθκϊν που αφοροφν τθν αλλεργία. εκχυλίςματα Ελιάσ ζχουν πλζον δείξει ότι λειτουργοφν ωσ αντι-ιςταμίνεσ ςε κυτταρικό επίπεδο. Με τθν αναςτολι ειδικϊν υποδοχζων ιςταμίνθσ (που ονομάηεται Θ1 υποδοχείσ), μοναδικά ςυςτατικά που περιζχονται ςτα εκχυλίςματα ελιάσ μπορεί να βοθκιςει να μειϊςει ανταπόκριςθ ιςταμίνθσ ενόσ κυττάρου. Επειδι θ ιςταμίνθ είναι ζνα μόριο που μπορεί να πάρει υπερπαραγωγι ςε ςυνκικεσ που ςχετίηονται με αλλεργίεσ και μπορεί να είναι ζνασ παίκτθσ-κλειδί ςτθν φλεγμονϊδθ διαδικαςία, είναι πικανό ότι οι αντι- φλεγμονϊδεισ οφζλθ που παίρνουμε από τισ ελιζσ περιλαμβάνει αυτό το αντι-ιςταμίνθ οδοφ. Είναι επίςθσ πικανό ότι οι ελιζσ μποροφν να διαδραματίςουν ωσ μζροσ μιασ ςυνολικισ αντι- αλλεργιογόνο δίαιτα ζναν ιδιαίτερο ρόλο. Οφζλη για την υγεία Ενϊ ςυνικωσ αναγνωρίηεται ωσ τρόφιμα υψθλισ περιεκτικότθτασ ςε λιπαρά (περίπου 80-85% των κερμίδων ςε ελιζσ προζρχονται από το λίποσ), οι ελιζσ δεν είναι ευπρόςδεκτο για το είδοσ του λίπουσ που περιζχουν. Ελιζσ είναι αςυνικιςτο ςτθν ποιότθτα του λίπουσ τουσ, επειδιπαρζχουν ςχεδόν τα τρία τζταρτα του λίπουσ τουσ ςε ελαϊκό οξφ, ζνα μονοακόρεςτο λιπαρό οξφ. (Επιπλζον παρζχουν μια μικρι ποςότθτα του βαςικοφ λιπαροφ οξζοσ που ονομάηεται λινελαϊκό οξφ, και μια πολφ μικρι ποςότθτα του άλφα-λινολενικό οξφ, ζνα ωμζγα-3 λιπαρό οξφ.) Θ υψθλι μονοακόρεςτα περιεκτικότθτα των ελιϊν λίπουσ ζχει ςυςχετιςτεί με μειωμζνο κίνδυνο καρδιαγγειακι νόςο. Πταν δίαιτεσ χαμθλζσ ςε μονοακόρεςτα λιπαρά είναι αλλαγμζνθ να αυξθκεί θ μονοακόρεςτα περιεκτικότθτα ςε λίποσ (χωρίσ να γίνει πάρα πολφ υψθλι περιεκτικότθτα ςε ολικό λίποσ), οι ςυμμετζχοντεσ ςτθ μελζτθ ζρευνα ςυνικωσ βιϊνουν μια μείωςθ τθσ χολθςτερόλθσ ςτο αίμα τουσ, τθσ LDL χολθςτερόλθσ και LDL: HDL αναλογία. Πλεσ αυτζσ οι αλλαγζσ μειϊνουν τον κίνδυνό μασ καρδιακϊν πακιςεων.

Ρρόςφατεσ μελζτεσ ζχουν επίςθσ δείξει ότι θ μονοακόρεςτα λιπαρά που βρίςκονται ςτισ ελιζσ(και το ελαιόλαδο), μπορεί να βοθκιςει ςτθ μείωςθ τθσ αρτθριακισ πίεςθσ. Το ελαϊκό οξφ που βρίςκονται ςτισ ελιζσ-μια φορά που απορροφάται μζςα ςτο ςϊμα και μεταφζρεται ςε μασ κφτταρα-μπορεί να αλλάξει μοτίβα ςθματοδότθςθσ ςε ζνα επίπεδο κυτταρικισ μεμβράνθσ (ςυγκεκριμζνα, αλλάηοντασ G-πρωτεΐνθ που ςχετίηεται καταρράκτεσ). Αυτζσ οι αλλαγζσ ςτο επίπεδο τθσ κυτταρικισ μεμβράνθσ ωσ αποτζλεςμα μειωμζνθ πίεςθ αίματοσ. Από τθν άποψθ τθσ phytonutrient περιεχόμενό τουσ, οι ελιζσ δεν είναι τίποτα λιγότερο από εκπλθκτικι. Λίγοι υψθλισ περιεκτικότθτασ ςε λιπαρά τρόφιμα προςφζρουν ζνα τζτοιο ευρφ φάςμα των αντιοξειδωτικϊν και αντιφλεγμονωδϊν κρεπτικϊν ςυςτατικϊν-μερικά από τα οποία είναι μοναδικά για τισ ελιζσ τουσ. Θ παρακάτω λίςτα παρουςιάηει οριςμζνα βαςικά φυτοκρεπτικά ςυςτατικά ςτισ ελιζσ, που διοργανϊκθκε από χθμικι κατθγορία τουσ: Απλι Φαινόλεσ τυροςόλθ υδροξυτυροςόλθ Τερπζνια (ςυμπεριλαμβανομζνων secoiridoids και τριτερπζνια) ελευρωπαΐνθ demethyloleuropein ερυκροδιόλθ ςιβαόλθ

ολεανολικό οξφ elenoic οξφ ligstroside φλαβόνεσ απιγενίνθ luteolin υδροξυκινναμωμικϊν οξζων καφεϊκό οξφ κινναμωμικοφ οξζοσ φερουλικό οξφ κουμαρικό οξφ ανκοκυανιδίνεσ cyanidins peonidins Οι φλαβονόλεσ κερκετίνθ kaempferol υδροξυβενηοϊκό οξζα γαλλικό οξφ πρωτοκατεχουϊκό οξφ βανιλλικόσ οξφ ςυριγγικό οξφ υδροξυφαινυλοξικό οξζα ομοβανιλλικό οξφ homveratric οξφ Με δεδομζνο αυτό phytonutrient πλοφτο, δεν είναι ζκπλθξθ το γεγονόσ ότι οι ελιζσ ζχουν καταγράψει οφζλθ για τθν υγεία που εκτείνονται ςε περιςςότερα από τα ςυςτιματα του ςϊματόσ μασ. Οι Olive οφζλθ αποδειχκεί για το καρδιαγγειακό ςφςτθμα, το αναπνευςτικό ςφςτθμα, το νευρικό ςφςτθμα, το μυοςκελετικό ςφςτθμα, το ανοςοποιθτικό ςφςτθμα, φλεγμονϊδεισ ςφςτθμα και το πεπτικό ςφςτθμα. Ριςτεφουμε ότι πολλά από αυτά τα διαφορετικά ςυςτιματα παροχϊν ςχετίηονται ςτθν πραγματικότθτα με δφο υποκείμενθ ηθτιματα υγείασ υποςτιριξθ των ελιϊν, δθλαδι, αςυνικιςτθ αντιοξειδωτικι τουσ και αντι-φλεγμονϊδθ κρεπτικά ςυςτατικά. Σε αυτι τθν ενότθτα οφζλθ για τθν υγεία, κα επικεντρωκεί ςε αυτζσ τισ αντιοξειδωτικζσ και αντιφλεγμονϊδεισ ιδιότθτεσ τθσ ελιάσ, κακϊσ και οριςμζνα οφζλθ αντι-καρκίνου που φαίνεται ιδιαίτερα ςθμαντικό ςε ςχζςθ με αυτό το φαγθτό. Αντιοξειδωτικά οφζλη των Ελαιών Θ ςυντριπτικι πλειοψθφία των φυτοκρεπτικά ςυςτατικά τθσ ελιάσ που αναφζρονται ςτθν αρχι αυτισ τθσ λειτουργίασ τμιματοσ ωσ αντιοξειδωτικά και να μασ βοθκιςει να αποφφγετε τα ανεπικφμθτα προβλιματα που οφείλονται ςτο οξειδωτικό ςτρεσ. "Οξειδωτικό ςτρεσ" είναι μια κατάςταςθ κατά τθν

οποία τα κφτταρα μασ είναι ανεπαρκϊσ προςτατευμζνο από πικανι βλάβθ οξυγόνο, και το οξειδωτικό ςτρεσ μπορεί ςυχνά να ςχετίηεται με ανεπαρκι παροχι αντιοξειδωτικϊν κρεπτικϊν ςυςτατικϊν. Ελιζσ είναι μια καλι πθγι τθσ αντιοξειδωτικισ βιταμίνθσ Ε, και περιζχουν επίςθσ μικρζσ ποςότθτεσ αντιοξειδωτικϊν μζταλλα όπωσ το ςελινιο και ο ψευδάργυροσ. Ωςτόςο, αυτό είναι το phytonutrient περιεχόμενο τθσ ελιάσ που τουσ κακιςτά μοναδικό ωσ αντιοξειδωτικό πλοφςιο φαγθτό. Ίςωσ το καλφτερο μελετθκεί αντιοξειδωτικζσ phytonutrient που βρίςκονται ςτισ ελιζσ είναι ολεουροπεΐνθ. Ελαιοευρωπαΐνθ βρίςκεται αποκλειςτικά ςτισ ελιζσ, και είναι ιδθ δειχκεί να λειτουργεί ωσ αντιοξειδωτικό κρεπτικό με ποικίλουσ τρόπουσ. Ρρόςλθψθ ολεουροπεΐνθσ ζχει αποδειχκεί ότι μειϊνει τθν οξείδωςθ τθσ LDL χολθςτερόλθσ? να ςκουπίηω νιτρικό οξείδιο (α αντιδραςτικό μόριο που περιζχει οξυγόνο)? ςε χαμθλότερα αρκετζσ δείκτεσ οξειδωτικοφ ςτρεσ? και να ςυμβάλει ςτθν προςταςία των νευρικϊν κυττάρων από βλάβεσ του οξυγόνου που ςχετίηονται. Μια πρόςφατθ μελζτθ που τράβθξε τθν προςοχι μασ ζχει δείξει τθν ικανότθτα τθσ ελιάσ για να αυξιςει τα επίπεδα ςτο αίμα τθσ γλουτακειόνθσ (ζνα από τα κρεπτικά ςυςτατικά πρεμιζρα αντιοξειδωτικό του ςϊματοσ). Σε μια πολφ ενδιαφζρουςα ζρευνα ςυςτροφι, οι ςυμμετζχοντεσ ςτθ μελζτθ δεν δόκθκε φρζςκο ελιζσ για να φάει, αλλά μάλλον τθν πλαδαρόσ υπόλειμμα από ελιζσ που είχε προθγουμζνωσ αλζκεται για να παραχκεί το ελαιόλαδο. Θ κατανάλωςθ αυτοφ τουπολτοφ ελιάσ ςυςχετίςτθκε με ςθμαντικά αυξθμζνα επίπεδα γλουτακειόνθσ ςτο αίμα των ςυμμετεχόντων, και βελτίωςθ ςτθν αντιοξειδωτικι τουσ ικανότθτα. Είναι ενδιαφζρον, μπορεί να υπάρχουν κοινά ςυμβιβαςμοί γίνονται ςτα επίπεδα των διαφόρων αντιοξειδωτικϊν ελαιόλαδο κατά τθ διάρκεια τθσ ωρίμανςθσ των ελιϊν ςτο δζντρο. Για παράδειγμα, θ περιεκτικότθτα ςε βιταμίνθ Ε τθσ ελιάσ μπορεί να αυξθκεί κατά τθ διάρκεια πρϊιμθ ωρίμανςθ όταν τα ςυνολικά φαινολικά αντιοξειδωτικά ςτισ ελιζσ είναι ελαφρϊσ μειϊνονται. Αργότερα κατά τθ διαδικαςία ωρίμανςθσ, οι τάςεισ αυτζσ μπορεί να αντιςτραφεί. Αντιφλεγμονώδη οφζλη των Ελαιών

Εκτόσ από τθ λειτουργία τουσ ωσ αντιοξειδωτικά, πολλά από τα φυτοκρεπτικά ςυςτατικά που βρίςκονται ςτισ ελιζσ ζχουν καλά τεκμθριωμζνεσ αντι-φλεγμονϊδεισ ιδιότθτεσ. Εκχυλίςματα από ολόκλθρεσ ελιζσ ζχουν δειχκεί ότι λειτουργεί ωσ αντι-ιςταμίνεσ ςε κυτταρικό επίπεδο. Με τθν αναςτολι ειδικϊν υποδοχζων ιςταμίνθσ (που ονομάηεται Θ1 υποδοχείσ), μοναδικά ςυςτατικά ςε όλο το εκχφλιςμα ελιάσ βοθκοφν να μασ παρζχουν αντιφλεγμονϊδθ οφζλθ. Εκτόσ από τισ ιδιότθτεσ αντιιςταμινικό τουσ, ολόκλθρο εκχφλιςμα ελιάσ ζχουν επίςθσ δειχκεί να χαμθλότερο κίνδυνο ανεπικφμθτθσ φλεγμονι μειϊνοντασ τα επίπεδα του λευκοτριενίου Β4 (LTB4), ζνα πολφ κοινό προ- φλεγμονϊδθ μόριο μθνυμάτων. Ελαιοευρωπαΐνθ-μία από τισ μοναδικζσ φυτοκρεπτικά ςυςτατικά που βρίςκονται ςτισ ελιζσ-ζχει δειχκεί ότι μειϊνουν τθν δραςτικότθτα του διεγζρςιμθσ ςυνκάςθσ νιτρικοφ οξειδίου (iNOS). iNOS είναι ζνα ζνηυμο του οποίου θ υπερδραςτθριότθτα ζχει ςυςχετιςτεί με ανεπικφμθτθ φλεγμονι. Λαμβάνονται ωσ ομάδα, αυτά τα ευριματα τθσ ζρευνασ δείχνουν ελιάσ ωσ μοναδικά αντιφλεγμονϊδθ τρόφιμα. Τα αντι-φλεγμονϊδθ οφζλθ τθσ ελιάσ ζχει δοκεί ιδιαίτερθ προςοχι ςτον τομζα τθσ καρδιαγγειακισ υγείασ. Σε καρδιοπακείσ, ζχουν πολυφαινόλεσ ελιάσ ζχουν προςδιοριςτεί ςε χαμθλότερα επίπεδα ςτο αίμα τθσ C-αντιδρϊςασ πρωτεΐνθσ (CRP). CRP είναι μια ευρζωσ χρθςιμοποιοφμενθ μζτρθςθ του αίματοσ για τθν εκτίμθςθ τθσ πικανότθτασ ανεπικφμθτων φλεγμονισ. Olive πολυφαινόλεσ ζχουν επίςθσ βρεκεί να μειϊνουν δραςτικότθτα ςε μια μεταβολικι οδό που ονομάηεται οδόσ αραχιδονικό οξφ, το οποίο είναι κεντρικι για τθν κινθτοποίθςθ φλεγμονωδϊν διεργαςιϊν. Αντικαρκινικό Οφζλη των Ελαιών

Οι αντιοξειδωτικζσ και αντιφλεγμονϊδεισ ιδιότθτεσ τθσ ελιάσ κακιςτοφν ζνα φυςικό για τθν προςταςία ζναντι του καρκίνου επειδι χρόνιο οξειδωτικό ςτρεσ και θ χρόνια φλεγμονι μπορεί να είναι παράγοντεσ κλειδιά ςτθν ανάπτυξθ του καρκίνου. Αν πάρετε τα κφτταρά μασ ςυγκλονιςμζνοι από το οξειδωτικό ςτρεσ (ηθμία ςτθ δομι των κυττάρων και τθ λειτουργία των κυττάρων από υπερβολικά δραςτικά μόρια που περιζχουν οξυγόνο) και θ χρόνια υπερβολικι φλεγμονι, τον κίνδυνο μασ καρκινικϊν κυττάρων αυξάνεται. Με τθν παροχι μασ με πλοφςια προμικειεσ αντιοξειδωτικι και αντιφλεγμονϊδθ κρεπτικά ςυςτατικά, ελιζσ μπορεί να μασ βοθκιςει να αποφφγετε αυτό το επικίνδυνο ςυνδυαςμό τθσ χρόνιασ οξειδωτικό ςτρεσ και τθ χρόνια φλεγμονι. Ζρευνα για ολόκλθρεσ ελιζσκαι καρκίνοσ ζχει ςυχνά επικεντρϊνεται ςε δφο τφπουσ καρκίνου: του καρκίνου του μαςτοφ και του ςτομάχου (γαςτρικό) καρκίνο. Στθν περίπτωςθ του καρκίνου του μαςτοφ, ζχει δοκεί ιδιαίτερθ προςοχι ςτα φυτοκρεπτικά ςυςτατικά triterpene ςτισ ελιζσ, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ ερυκροδιόλθσ, ουβαόλθ και το ολεανολικό οξφ. Αυτά τα φυτοκρεπτικά ςυςτατικά τθσ ελιάσ ζχει αποδειχκεί για να βοθκιςει να διακόψει τον κφκλο ηωισ των κυττάρων καρκίνου του μαςτοφ. Διακοπι των κφκλων κυττάρων ζχει επίςθσ δειχκεί ςτθν περίπτωςθ του καρκίνου του ςτομάχου, αλλά με αυτό το δεφτερο τφπο του καρκίνου, οι ακριβείσ φυτοκρεπτικά ςυςτατικά ελιάσ που εμπλζκονται είναι λιγότερο ςαφείσ. Ζνασ από τουσ μθχανιςμοφσ που ςυνδζουν τθν πρόςλθψθ τθσ ελιάσ ςτθν προςταςία από τον καρκίνο μπορεί να περιλαμβάνει τα γονίδια μασ. Αντιοξειδωτικζσ φυτοκρεπτικά ςυςτατικά ςτισ ελιζσ μπορεί να ζχουν μια ιδιαίτερθ ικανότθτα να προςτατεφουν το DNA (δεςοξυριβονουκλεϊκό οξφ) -το βαςικό χθμικό ςυςτατικό του γενετικοφ υλικοφ ςτα κφτταρα-από βλάβεσ οξυγόνο μασ. προςταςία του DNA από ανεπικφμθτεσ οξειδωτικό ςτρεσ ςθμαίνει καλφτερθ κυττάρων Περιγραφή

Από βοτανικι άποψθ, οι ελιζσ ανικουν ςε μια πολφ ιδιαίτερθ ομάδα των φροφτων που ονομάηεται drupes. Καρποί είναι τα φροφτα που ζχουν ζνα λάκκο ι πζτρα ςτον πυρινα τουσ, και αυτό το λάκκο περιβάλλεται από ζνα μεγαλφτερο ςαρκϊδεσ μζροσ που ονομάηεται το περικάρπιο. Άλλοι καρποί βρίςκονται ςυνικωσ ςε δίαιτεσ ςε όλο τον κόςμο περιλαμβάνουν μάνγκο, κεράςι, ροδάκινο, δαμάςκθνο, βερίκοκο, νεκταρίνι, αμφγδαλο και φιςτίκι. Υπάρχουν κυριολεκτικά εκατοντάδεσ ποικιλίεσ τθσ ελιάσ, αλλά όλα αυτά ανικουν ςτθν ίδια επιςτθμονικι κατθγορία Olea europea. "Olea" είναι θ λατινικι λζξθ για το "λάδι", και αντανακλά τθν υψθλι περιεκτικότθτα ςε λάδι του φαγθτοφ. Ελιζσ είναι ενδθμικό ςτθ Μεςόγειο, κακϊσ και διάφορα μζρθ τθσ Αςίασ και τθσ Αφρικισ. Οι μεςογειακζσ ρίηεσ τουσ τονίηεται ςτθν ονομαςία του είδουσ, europea τουσ, δεδομζνου ότι οι χϊρεσ που βρζχονται από τθ βόρεια ακτι τθσ Μεςογείου είναι ςυνικωσ κεωροφνται ωσ μζρθ τθσ νότιασ Ευρϊπθσ. Ελαιόδεντρα μπορεί να ζχει αξιοςθμείωτθ μακροηωία. Οι περιςςότεροι ηουν ςε μια θλικία αρκετζσ εκατοντάδεσ χρόνια, και τουλάχιςτον ςε μία περίπτωςθ, ζνα παγκόςμιο ρεκόρ άνκρακα-θμερομθνία για μια ελιά ανζρχεται ςε 2000 χρόνια! Αν και ελαιόδεντρα μπορεί να παράγει περιςςότερα ελιζσ ςε πεδινζσ ζδαφοσ, είναι άνετα αυξάνεται ςε ορεινζσ, βραχϊδεισ ςυνκικεσ και ςυχνά αναπτφςςονται κατά μικοσ των λόφων τθσ Ιςπανίασ, τθσ Ιταλίασ και τθν Ελλάδα. Ελιζσ ζρχονται ςε πολλζσ διαφορετικζσ ποικιλίεσ. Στισ Θνωμζνεσ Ρολιτείεσ, πζντε ποικιλίεσ αντιπροςωπεφουν το μεγαλφτερο εμπορικι παραγωγι. Οι ποικιλίεσ αυτζσ είναι Manzanillo, Sevillano, αποςτολι, Ascolano και Μπαροφνθ, και όλα τα καλλιεργείται ςχεδόν αποκλειςτικά ςτθν Καλιφόρνια. Picholine και Rubra είναι δφο επιπλζον ποικιλίεσ που παράγονται ςτθν Καλιφόρνια ςε μικρότερεσ ποςότθτεσ. Ελιζσ Καλαμϊν είναι μία ποικιλία ελιάσ που αξίηει ειδικισ μνείασ. Αυκεντικό ελιζσ Καλαμϊν προζρχονται από ελιζσ Καλαμϊν ςτθ νότια Ελλάδα και να πάρει το όνομά τουσ από τθν Καλαμάτα,τθν πόλθ καταγωγισ τουσ. Ευρωπαϊκι Ζνωςθ (ΕΕ) νόμοσ προβλζπει ελιζσ Καλαμϊν με Ρροςτατευόμενθ Γεωγραφικι Κατάςταςθ και Ρροςτατευόμενθσ Ονομαςίασ Ρροζλευςθσ και δεν επιτρζπει τθν επιςιμανςθ του προϊόντοσ ωσ "Καλαμάτα", εκτόσ αν οι ελιζσ προζρχονται από τθ ςυγκεκριμζνθ περιοχι. Ωςτόςο, εκτόσ από τισ χϊρεσ τθσ Ευρωπαϊκισ Ζνωςθσ, δεν υπάρχουν δεςμευτικζσ νομικζσ προδιαγραφζσ για τθν επιςιμανςθ των ελιϊν Καλαμϊν. Στισ ΘΡΑ, πολλζσ κονςζρβεσ και βάηα ελιζσ αναφζρεται ωσ «Καλαμάτα-style" ι "Καλαμάτα τφπου" ελιζσ και αυτζσ οι ελιζσ δεν είναι τα μόνα αυκεντικά ελιζσ Καλαμϊν που καλλιεργοφνται ςτθν περιοχι τθσ Καλαμάτασ τθσ νότιασ Ελλάδα. Τα γνιςια ελιζσ Καλαμϊν ςυνικωσ αφινεται να ωριμάςει πλιρωσ πριν από τθ ςυγκομιδι. Διαφορετικζσ μζκοδοι ςκλιρυνςθσ μπορεί να χρθςιμοποιθκεί κατά τθ διάρκεια τθσ παραγωγισ των ελιϊν Καλαμϊν. Οριςμζνοι Ζλλθνεσ παραγωγοί χρθςιμοποιοφν ςτεγνό ωρίμανςθσ ωσ μζκοδοσ επιλογισ. Σε ξθρζσ- ωρίμανςθσ, οι ελιζσ που καλφπτονται άμεςα ςε αλάτι και όχι εμποτιςμζνο με άλμθ (ζνα ςυμπυκνωμζνο υγρό άλασ). Dry-ςκλιρυνςθ χρθςιμοποιείται ςυχνά για τισ ελιζσ που κα αποκθκεφονται για μεγαλφτερο χρονικό διάςτθμα, και ελιζσ Καλαμϊν που ζχουν ξθρό-κεραπευτεί μπορεί ςυχνά να αναγνωριςτοφν από ρυτιδωμζνο δζρμα τουσ. Dry-cured ελιζσ Καλαμϊν τελικά ςυςκευαςμζνα ςε ελαιολάδου ι ςυνδυαςμοφσ λάδι / ξφδι ςτο οποίο προςτίκενται μερικζσ φορζσ άλλα καρυκεφματα. Ελιζσ Καλαμϊν μπορεί επίςθσ να κεραπευτεί ςε άλμθ άλατοσ ι ςε νερό, και ςτισ δφο περιπτϊςεισ, ξίδι από κόκκινο κραςί ι / και το κόκκινο κραςί είναι ςυνικωσ χρθςιμοποιοφνται για να δϊςουν τισ ελιζσ υπζροχεσ

γεφςεισ τουσ. Οι περιςςότεροι «Καλαμάτα-style" και "Καλαμάτα-τφπου» ζχουν ελιζσ ζχουν κεραπευτεί με αυτόν τον τρόπο. Αυκεντικό ελιζσ Καλαμϊν από τθ νότια Ελλάδα που ζχουν κεραπευτεί με τθ χριςθ κόκκινου κραςιοφ ι / και ξίδι από κόκκινο κραςί είναι διακζςιμα ςε πολλά παντοπωλεία, ειδικά εκείνα τα παντοπωλεία που αποκθκεφουν τρόφιμα ειδικότθτασ. Γνιςια ελιζσ Καλαμάτασ κα είναι ςχεδόν πάντα πρζπει να επιςθμαίνονται ωσ «ειςαγόμενα» και μπορεί επίςθσ να φζρουν τθν ζνδειξθ "ΡΟΡ Καλαμάτα" ϊςτε να αντικατοπτρίηει τθ ςυμμόρφωςι τουσ με τουσ κανονιςμοφσ τθσ Ευρωπαϊκισ Ζνωςθσ. Καλαμάτα είναι μόνο ζνα από τα πολλά Μεςογείου ποικιλίεσ ελιάσ. Θ παρακάτω λίςτα περιζχει μερικά από τα πιο γνωςτά ποικιλίεσ τθσ Μεςογείου ελιζσ: ΙΤΑΛΙΑ Cipresino Coratina Frantoio Grappoio Intrana Leccino Lecin de Sevilla Moraiolo Pendolino Σάντα Cateria Taggiasca ΙΣΡΑΝΙΑ Arbequina Bical Blanqueta Cornicabra Farga Gordal Sevillana Hojiblanca Lemono Manzanillo Morrut Nevadillo Piqual ΕΛΛΑΔΑ Adriamitini

Amigdalolia Χαλκιδικι Καλαμϊν Κορωνζικθ Μεγαρίτικθ Mirtoia Πταν φρεςκοκομμζνα από το δζντρο, ελιζσ ςυχνά (αλλά όχι πάντα) ζχουν μια πικρι γεφςθ. Αυτι θ πικρία ςχετίηεται με το phytonutrient περιεχόμενό τουσ, και κυρίωσ με τθ ςυγκζντρωςθ τουσ ελαουροπεϊνθσ (α secoirodoid τερπενίων). Ρροκειμζνου να ςυμβάλει ςτθν αντιςτάκμιςθ πικρι τουσ γεφςθ, ελιζσ ςυνικωσ κεραπεφεται. (Θ ςκλιρυνςθ είναι επίςθσ μερικζσ φορζσ αναφζρεται ωσ "αποξείδωςθ.") Υπάρχουν τρεισ βαςικοί τφποι ςκλιρυνςθσ χρθςιμοποιείται ευρζωσ για τθ μείωςθ τθσ πικράδασ ςτισ ελιζσ. Υπάρχουν τφποι είναι: Νερό-ςκλήρυνςη Νερό-ςκλιρυνςθ τθσ ελιάσ-ακριβϊσ όπωσ υποδθλϊνει το όνομα-εμπλζκει βφκιςθ του ελαιοκάρπου ςε νερό για μια περίοδο αρκετϊν εβδομάδων ι και περιςςότερο. Νερό-cured ελιζσ ςυνικωσ παραμζνουν ελαφρϊσ πικρι, επειδι το νερό-ωρίμανςθσ αφαιρεί λιγότερο ελαουροπεϊνθσ από τισ ελιζσ από άλλεσ μεκόδουσ ςκλιρυνςθσ. Άλμη ςκλήρυνςη Άλμθ-ςκλιρυνςθσ περιλαμβάνει τθν βφκιςθ τθσ ελιάσ ςε ζνα ςυμπυκνωμζνο διάλυμα άλατοσ. Ελλθνικι ελιζσ ςτυλ ςε άλμθ και ςτυλ τθσ Σικελίασ ελιζσ ςε άλμθ είναι παραδείγματα άλμθ- cured ελιζσ. Άλμθ ςκλιρυνςθ μπορεί να πάρει πολλοφσ μινεσ, και ελιζσ ςυχνά υφίςτανται ηφμωςθ κατά τθ διάρκεια τθσ αλατόνερου διεργαςίασ ςκλιρυνςθσ. (Ηφμωςθ ςθμαίνει ότι τα ςάκχαρα που βρίςκονται ςτισ ελιζσ κα παίρνουν ςυχνά αναλφονται ςε γαλακτικό ι οξικό οξφ, και ελευρωπαΐνθ κα πρζπει να απελευκερωκεί για να μεταναςτεφςουν ςε άλμθ). Ρολλζσ αλλαγζσ ςτθν γεφςθ και τα κρεπτικά ςφνκεςθ μπορεί να λάβει χϊρα κατά τθ διάρκεια τθσ διαδικαςίασ άλμθσ-ωρίμανςθσ. Αλιςίβα-ωρίμανςησ Lye-ςκλιρυνςθσ περιλαμβάνει τθν βφκιςθ των ελιϊν ςε ζνα ιςχυρό άλκαλι διαλφματα που περιζχουν είτε υδροξείδιο του νατρίου (NaOH) ι υδροξείδιο καλίου (ΚΟΘ). Lye-ςκλιρυνςθ ςυνικωσ εμφανίηεται ςε μια ςειρά από διαδοχικά βιματα. Ζνα πρϊτο μπάνιο αλυςίβα κα κεραπεφςει το δζρμα και εξωτερικό τμιμα του ελαιοκάρπου. Αυτό το πρϊτο διάλυμα ςτθ ςυνζχεια αποςτραγγίηεται από τισ ελιζσ και απορρίφκθκε και οι ελιζσ βυκίηονται ςε ζνα

δεφτερο διάλυμα αλιςίβασ θ οποία αρχίηει να κεραπεφςει το επόμενο ςτρϊμα του ςαρκϊδθ πολτό μζςα ςτο ελιάσ. Μζχρι πζντε λφςεισ αλυςίβα μπορεί να απαιτθκεί για να κεραπεφςει το ςφνολο τθσ ελιάσ, ςε όλθ τθ διαδρομι προσ τα κάτω ςτο λάκκο. Σκοτεινό φφοσ ϊριμεσ ελιζσ και πράςινεσ ελιζσ αποτελοφν παραδείγματα ελιζσ που ζχουν ςυνικωσ ιταν αλιςίβα-κεραπευτεί. Κατά το τελευταίο ςτάδιο του αλυςίβα-ςκλιρυνςθσ, αζριο οξυγόνο ςυχνά διοχετεφεται μζςα από το διάλυμα για να βοθκιςει αλυςίβα ςκουραίνει τισ ελιζσ. Στισ Θνωμζνεσ Ρολιτείεσ, τα κονςερβοποιθμζνα Καλιφόρνια μαφρεσ ελιζσ είναι ςυνικωσ αλυςίβα-cured και οξυγόνο ςκοτεινό. Ξιρανςθ δεν είναι ο μόνοσπαράγοντασ που μπορεί να επθρεάςει το χρϊμα τθσ ελιάσ, και αξίηει να ςθμειωκεί ότι το χρϊμα τθσ ελιάσ δεν ςθμαίνει αυτόματα τίποτα για τθ διαδικαςία ωρίμανςθσ. Ρολλοί ελιζσ ξεκινιςει πράςινο και γίνονται μαφρα ςτο δζντρο όταν είναι πλιρωσ ϊριμα. Άλλεσ ελιζσ ξεκινιςει πράςινο ςτο δζντρο, παραμζνει πράςινο όταν είναι πλιρωσ ϊριμα, και μπορεί να ςκοτεινιάςει μόνο με τθ κεραπεία ι / και τθν ζκκεςθ αζρα. Ακόμα άλλεσ ελιζσ ξεκινιςει από μαφρο ςτο δζντρο και παραμζνουν μαφρο ςε πλιρθ ωρίμανςθ. Ιςτορία Οι ελιζσ ζχουν καλλιεργθκεί ςε περιοχζσ τθσ Μεςογείου, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ Κριτθσ και τθσ Συρίασ, για τουλάχιςτον 5.000 χρόνια. Επιπλζον, υπάρχει άνκρακασ-χρονολόγθςθ απόδειξθ ελιάσ παρουςία δζντρο ςτθν Ιςπανία όςο 6.000-8.000 χρόνια πριν. Αυτό το αρχαίο και το κρυλικό δζντρο ιταν επίςθσ θ μθτρικι ςε τμιματα τθσ Αςίασ και τθσ Αφρικισ. Δεν είναι ςαφζσ πϊσ ακριβϊσ ελαιόδεντρα ζφταςε ςτισ ΘΡΑ, αλλά είναι ςαφζσ ότι το χρονικό διάςτθμα ιταν πολφ αργότερα, κατά τθ διάρκεια των 1500-1700 του. Ιςπανοί άποικοι τθσ Βόρειασ Αμερικισ ςίγουρα ζφερε ελιζσ πζρα από τον Ατλαντικό Ωκεανό κατά τθ διάρκεια του 1500-1700, κακϊσ και ενϊ μερικοί μπορεί να ζχουν μεταφερκεί άμεςα ςτθν περιοχι που είναι τϊρα ςτθν Καλιφόρνια, ελιζσ μπορεί επίςθσ να ζχουν μεταφερκεί ςτθν περιοχι από το Μεξικό, όπου θ καλλιζργεια από τθν ιςπανικι ιταν ιδθ ςε εξζλιξθ. Ελιζσ αποτελοφν μία από τισ μεγαλφτερεσ καλλιζργειεσ φροφτων ςτον κόςμο, με περιςςότερα από 25 εκατομμφρια ςτρζμματα με ελαιόδεντρα που φυτεφτθκαν ςε όλο τον κόςμο. (Σε παγκόςμιο επίπεδο, οιελιζσ παράγονται ςε μεγαλφτερεσ ποςότθτεσ από ό, τι είτε τα ςταφφλια, τα μιλα, τα πορτοκάλια ι.) Θ Ιςπανία είναι ο μεγαλφτεροσ παραγωγόσ τθσ ελιάσ ςε περίπου 6 εκατομμφρια τόνουσ ανά ζτοσ. Θ Ιταλία είναι θ δεφτερθ ςε περίπου 3,5 εκατομμφρια τόνουσ, ακολουκοφμενθ από τθν Ελλάδα ςε 2,5 εκατομμφρια. Θ Τουρκία και θ Συρία είναι τα επόμενα μεγάλα ελαιοπαραγωγοφσ. Μεςογειακι παραγωγι ελιϊν περιλαμβάνει ςιμερα περίπου 800 εκατομμφρια δζντρα. 90% του ςυνόλου των μεςογειακϊν ελιζσ ςυνκλίβονται για τθν παραγωγι ελαιολάδου, ενϊ το υπόλοιπο 10% διατθρείται ςε φόρμα όλθ τθν τροφι για

φαγθτό. Στισ Θνωμζνεσ Ρολιτείεσ, τθν Κεντρικι Valley τθσ Καλιφόρνια είναι θ περιοχι του πιο ελαιοπαραγωγισ, ςε περίπου 27.000 ςτρζμματα. Πώσ να επιλζξετε και να αποθηκεφςετε Ενϊ οι ελιζσ ζχουν παραδοςιακά πωλοφνται ςε βάηα και κονςζρβεσ, πολλά καταςτιματα προςφζρουν τϊρα τα χφμα ςε μεγάλα βαρζλια ι κάδουσ (ςυχνά ονομάηεται "γραμμι τθσ ελιάσ»). Αγοράηοντασ χφμα ελιζσ κα ςασ επιτρζψει να πειραματιςτείτε με πολλά διαφορετικά είδθμε τα οποία μπορεί να είναι εξοικειωμζνοι και να αγοράηουν μόνο όςο χρειάηεςτε ςε ζνα χρόνο. Ενϊ ολόκλθρεσ ελιζσ είναι πολφ ςυχνζσ, μπορείτε επίςθσ να βρείτε αυτοφσ που ζχουν κουκοφτςι, κακϊσ και οι ελιζσ που ζχουν γεμιςτζσ είτε με πιπεριζσ, ςκόρδο ι αμφγδαλα. Εάν αγοράςετε ελιζσ χφμα, βεβαιωκείτε ότι το κατάςτθμα ζχει μια καλι κφκλο εργαςιϊν και κρατά τισ ελιζσ τουσ, βυκίηονται ςε άλμθ για τθ φρεςκάδα και να διατθριςει moistness. Κατά τθν επιλογι των ελιϊν από ζνα μπαρ ελιάσ, ςυχνά κα βρεκοφμε αντιμζτωποι με μια μεγάλθ ποικιλία από επιλογζσ χρωμάτων και υφζσ. Δεν είναι αςυνικιςτο να βρει το χρϊμα ποικιλίεσ ελιάσ που περιλαμβάνουν πράςινο, κίτρινο-πράςινο, πράςινο-γκρι, ροη, κόκκινο- καφζ, ςκοφρο κόκκινο, μωβ-μαφρο και μαφρο. Είναι, επίςθσ, δεν είναι αςυνικιςτο να βρείτε πολλζσ διαφορετικζσ υφζσ, ςυμπεριλαμβανομζνων γυαλιςτερό, μαραμζνα, ι ραγιςμζνο. Το μζγεκοσ τθσ ελιάσ μπορεί να κυμαίνεται από αρκετά μικρό για αρκετά μεγάλο ι jumbo. Κάκε μία από αυτζσ τισ επιλογζσ μεταξφ των ποικιλιϊν ελιάσ μπορεί να ςασ προςφζρει πολφτιμα οφζλθ για τθν υγεία. Σε γενικζσ γραμμζσ, ανεξάρτθτα από τοποικιλία που κα επιλζξετε, επιλζξτε ελιζσ που εξακολουκοφν να εμφανίηουν μια λογικι για ςφριγθλότθτασ και δεν είναι υπερβολικά μαλακό ι ευαίςκθτοσ. Στο WHFoods, ενκαρρφνουμε τθν απόκτθςθ πιςτοποιθμζνων βιολογικισ καλλιζργειασ τρόφιμα, και οι ελιζσ δεν αποτελοφν εξαίρεςθ. Επανειλθμμζνεσ μελζτεσ ςχετικά με τα βιολογικά τρόφιμα ωσ ομάδα δείχνουν ότι πικανότθτα ςασ ζκκεςθσ ςε ρφπουσ, όπωσ τα φυτοφάρμακα και βαρζα μζταλλα μπορεί να μειωκεί ςε μεγάλο βακμό μζςα από τθν αγόραςε από πιςτοποιθμζνα βιολογικά τρόφιμα, ςυμπεριλαμβανομζνων των ελιϊν. Κατά τθν επιλογι ελιζσ, προςζξτε τθν περιγραφι τθσ ετικζτασ, "χζρι-διάλεξε." Αυτι θ περιγραφι δεν είναι απαραίτθτο να ςασ πω κάτι χριςιμο για τθ ςυγκομιδι τθσ ελιάσ. Ρολλζσ ελιζσ είναι χζρι-διάλεξε, ακόμθ και αν θ ετικζτα του προϊόντοσ δεν κάνει καμία αναφορά ςε αυτό το γεγονόσ. Αντίκετα, ελιζσ με ζχουν μθχανικι ςυγκομιδι με χειρόσ πεπιεςμζνου αζρα γκανιότα μερικζσ φορζσ χαρακτθρίηονται ωσ "χζρι-διάλεξε." Αν ζχετε αγοράςει ελιζσ ςε ζνα δοχείο και να μθν τα χρθςιμοποιοφν αμζςωσ μετά το άνοιγμα, ςυνικωσ μποροφν να αποκθκεφονται με αςφάλεια ςε ςφραγιςμζνο δοχείο ςτο ψυγείο ςασ για

μία ζωσ δφο εβδομάδεσ. Είτε άλμθσ με βάςθ το οξφ-βάςθ, ιμε βάςθ το νερό, μπορείτε να μεταφζρετε το υγρό κονςερβοποίθςθ, μαηί με τισ ελιζσ ςε ςφραγιςμζνο δοχείο του ψυγείου ςασ. Γυάλινα βάηα με ελιζσ μποροφν να αποκθκευτοφν απευκείασ ςτο ψυγείο για τθν ίδια χρονικι περίοδο, και ςτθν περίπτωςθ οριςμζνων άλμθ-cured ελιζσ, μζχρι και ζνα με δφο μινεσ. Εδϊ είναι μερικά υπόβακρο ςχετικά με το γιατί ςασ προτείνουμε ψφξθσ ελιζσ. Κάκε φορά που τα τρόφιμα αποκθκεφονται, τζςςερισ βαςικοφσ παράγοντεσ που επθρεάηουν κρεπτικά ςυςτατικά ςφνκεςι του: ζκκεςθ ςτον αζρα, θ ζκκεςθςτο φωσ, ζκκεςθ ςε κερμότθτα, και το μικοσ του χρόνου κατά τθν αποκικευςθ. Θ βιταμίνθ C, βιταμίνθ Β6, και τα καροτενοειδι είναι καλά παραδείγματα των κρεπτικϊν ουςιϊν ιδιαίτερα ευαίςκθτοι ςτθ κερμότθτα, και για το λόγο αυτό, θ απϊλεια τουσ από τα τρόφιμα είναι πολφ πικανό να επιβραδυνκεί μζςω ψφξθσ. Συμβουλζσ για την προετοιμαςία και το μαγείρεμα Συμβουλζσ για την προετοιμαςία Ελιζσ Στα pit ελιζσ, πιζςτε τουσ με τθν επίπεδθ πλευρά του ευρζοσ λεπίδα μαχαιριοφ. Αυτό κα ςυμβάλει ςτο να ςπάςει τθ ςάρκα, ζτςι ϊςτε να μπορείτε εφκολα να αφαιρζςετε το λάκκο με τα δάχτυλά ςασ ι με το μαχαίρι. Θ άλμθ ςτθν οποία τα ςυςκευαςμζνα ελιζσ μπορεί να χρθςιμοποιθκεί ωσ υποκατάςτατο για αλατιςμζνο νερό ςτισ ςυνταγζσ. Πώσ να απολαφςετε Λίγα Γρήγορη Εξυπηρζτηςη Ιδζεσ Ελιάσ πάςτα ελιάσ είναι ζνα νόςτιμο και εφκολο-to-make εξάπλωςθ που μπορείτε να χρθςιμοποιιςετε ςαν ντιπ, ςάντουιτσ εξάπλωςθ, ι topping για τα ψάρια και τα πουλερικά. Για να γίνει αυτό, βάλτε χωρίσ κουκοφτςι ελιζσ ςε ζναν επεξεργαςτι τροφίμων με το ελαιόλαδο, το ςκόρδο, και τα αγαπθμζνα ςασ καρυκεφματα. Εκτίναξθ ηυμαρικά με ψιλοκομμζνο ελιζσ, ντομάτεσ, το ςκόρδο, ελαιόλαδο και φρζςκα μυρωδικά τθσ επιλογισ ςασ. Μαρινάρετε ελιζσ ςε ελαιόλαδο, το ξφςμα λεμονιοφ, κόλιαντρο και τουσ ςπόρουσ κφμινου. Ρροςκζςτε τισ ψιλοκομμζνεσ ελιζσ ςτα αγαπθμζνα τόνο ι ςαλάτα κοτόπουλο ςυνταγι ςασ. Ορίςτε ζνα μικρό πιάτο ελιζσ ςτο τραπζηι μαηί με κάποιεσ crudités λαχανικϊν για τθν οικογζνειά ςασ για να απολαφςετε με το γεφμα. ατομική ανηςυχίεσ

Ελιζσ και ακρυλαμίδια Ζρευνα ςχετικά με τισ ελιζσ και το περιεχόμενο του ακρυλαμιδίου τουσ ζχει δείξει κάποια αςυνζπεια κατά τα τελευταία αρκετά χρόνια και αυτό αςυνζπεια ζχει πυροδοτιςει διαμάχθ ςτο δθμόςιο Τφπο ςχετικά με τισ ελιζσ και τον κίνδυνο για τθν υγεία τουσ ςε ςχζςθ με το ακρυλαμίδιο. Σε ςτοιχεία που ςυγκε ντρϊκθκαν από τθν αμερικανικι Υπθρεςία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), που ζχουμε δει πάνω από μια ντουηίνα διαφορετικά είδθ ελιάσ, ςυμπεριλαμβανομζνων ιςπανικά, ελλθνικά, Καλαμάτα, Nolellata, τθσ Σικελίασ, d'Abruzzo, και Gaeta, και δι Cerignola που ιταν αποφαςιςμζνοι να δεν περιζχουν ανιχνεφςιμα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Ωςτόςο ζχουμε δει επίςθσ δεδομζνα FDA δείχνουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου τόςο υψθλζσ όςο 1.925 ppb ςε κάποια κονςζρβα, ςε εκνικό επίπεδο διανζμονται μάρκεσ μαφρεσ ελιζσ χωρίσ κουκοφτςι. Με βάςθ αυτά τα δεδομζνα, υποψιαηόμαςτε ότι αυτά τα υψθλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου ςε επιλεγμζνεσ κονςερβοποιθμζνα μαφρεσ ελιζσ που ςχετίηονται με ςυγκεκριμζνεσ χειριςμό, αποκικευςθ, επεξεργαςία (ιδιαίτερα τθ διατιρθςθ και ςυςκότιςθ μεκόδουσ), και τα βιματα κζρμανςθσ που ευνόθςαν τον ςχθματιςμό ακρυλαμιδίου. (Μια 2008 μελζτθ από μια ερευνθτικι ομάδα ςτθ Σεβίλλθ, Ιςπανία διαπίςτωςε επίςθσ ότι οι μζκοδοι ςκοφρο χρϊμα μπορεί να επθρεάςει το ςχθματιςμό ακρυλαμιδίου, αλλά μόνο ςτο πλαίςιο πολλϊν άλλων παραγόντων, ςυμπεριλαμβανομζνθσ τθσ ποικιλίασ τθσ ίδιασ τθσ ελιάσ.) Είναι επίςθσ ςθμαντικό να ςθμειωκεί εδϊ ότι είμαςτε δεν γνωρίηει τθν φπαρξθ ςτοιχείων που δείχνουν προβλθματικά επίπεδα ακρυλαμιδίου ςε καμία ζξτρα παρκζνα ελαιόλαδα που διατίκενται ςτθν αγορά.

Ρροσ το παρόν, δεν είμαςτε γνωρίηει καμία αλάνκαςτθ μζκοδο που οι καταναλωτζσ μποροφν να χρθςιμοποιιςουν για να αποφφγουν τθν αγορά των κονςερβοποιθμζνων μαφρεσ ελιζσ που περιζχουν ανεπικφμθτεσ ποςότθτεσ του ακρυλαμιδίου. Από τα δεδομζνα FDA ζχει δείξει μθ ανιχνεφςιμα επίπεδα του ακρυλαμιδίου ςτα πολυάρικμα δείγματα των ειςαγόμενων ελιζσ ςυςκευάηονται ςε άλμθ, αυτζσ οι ελιζσ μπορεί να αξίηει να εξεταςτεί ωσ επιλογζσ που μπορεί να βοθκιςει ςτθν αποφυγι ανεπικφμθτων ακρυλαμιδίου. Ππωσ αναφζρκθκε προθγουμζνωσ, το εξαιρετικό παρκζνο ελαιόλαδο είναι μια άλλθ μορφι τθσ παροφςασ πλοφςια ςε κρεπτικά ςυςτατικά των τροφίμων που, εξ όςων γνωρίηουμε, δεν ζχει αποδειχκεί ςτθν ζρευνα να περιζχουν ανεπικφμθτεσ ποςότθτεσ του ακρυλαμιδίου.

Ελιές - υγιέστερα τρόφιμα στον Κόσμο