NgOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

1. NgOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM Ths.Bs.Phan Thò Trung Ngoïc

2. MUÏC TIEÂU: - Khaùi nieäm, phaân loaïi oâ nhieãm thöïc phaåm, ngoä ñoäc thöïc phaåm. - Nguyeân nhaân, taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. - Dòch teã hoïc, beänh nguyeân - beänh sinh, laâm saøng cuûa ngoä ñoäc thöïc phaåm. - Ñieàu trò vaø döï phoøng ngoä ñoäc thöïc phaåm trong coäng ñoàng.

3. 1. KHAÙI NIEÄM, PHAÂN LOAÏI OÂ NHIEÃM, NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

4. 1.1. Khaùi nieäm: OÂ nhieãm thöïc phaåm Thöïc phaåm bò oâ nhieãm bôûi baát kyø yeáu toá naøo coù theå gaây ñoäc haïi

5. 1.1. Khaùi nieäm: Caáp tính, ñoät ngoät, nhieàu ngöôøi maéc Ngoä ñoäc thöïc phaåm Do thöïc phaåm bò nhieãm vi khuaån, ñoäc toá, chaát ñoäc haïi

6. 1.2. Phaân loaïi oâ nhieãm thöïc phaåm:

7. 1.2. Phaân loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm:

8. 2. NGUYEÂN NHAÂN, TAÙC NHAÂN GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

9. 2.1.Ngoä ñoäc do vi khuaån: Ruoài nhaëng, chuoät giaùn, ngöôøi mang maàm beänh  oâ nhieãm vaøo thöùc aên Quaù trình cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm khoâng toát, thöïc phaåm oâi thiu, heát haïn duøng Thöïc phaåm soáng bò nhieãm VK tröôùc khi cheá bieán Nöôùc, dcuï chöùa, dcuï cheá bieán bò oâ nhieãm, dính vaøo thöïc phaåm

10. Ñieàu kieän thuaän lôïi cho vk phaùt trieån nhanh: Chaát dinh döôõng Ñoä aåm cao pH trung tính (5 - 8) Nhieät ñoä 10 – 60oC Phoùng thích noäi ñoäc toá (raát beàn vôùi nhieät ñoä) Vi khuaån cheát Vaãn gaây ngoä ñoäc khi naáu chín

11. Vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm: Tröïc khuaån Salmonella Caàu khuaån Staphylococcus Tröïc khuaån yeám khí Clostridium Botulinum khuaån ñöôøng ruoät khaùc Proteus, E.Coli…

12. - Virus vieâm gan A - Virus baïi lieät - Rotavirus - Virus H5N1 … Virus gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm

13. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do nhieãm kyù sinh truøng vaø ñoäng vaät nguyeân sinh: Amib Entamoeba Histolytica Kyù sinh truøng ñôn baøo Giun saùn Giun ñuõa, giun moùc, giun toùc, … Saùn laù phoåi, saùn laù gan, saùn daõy boø…

14. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do ñoäc toá vi naám: - Nguõ coác - Ñaäu naønh - Ñaäu phoäng - Thöïc phaåm cuûa gia suùc ñeå laâu ngaøy Nhieãm naám moác ñoäc Sinh ra ñoäc toá (Aflatoxin) Beàn vôùi nhieät ñoä cao

15. 2.2.Ngoä ñoäc khoâng do vi khuaån: Ngoä ñoäc thöïc phaåm laønh Dò öùng

16. Baûn thaân thöïc phaåm chöùa ñoäc toá Thöïc vaät Naám ñoäc Voû khoai saén Khoai taây moïc maàm

17. Baûn thaân thöïc phaåm chöùa ñoäc toá Ñoäng vaät

18. Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm vaøo thöïc phaåm Kim loaïi naëng Chaát phuï gia Hoùa chaát baûo veä thöïc vaät

19. 3. DÒCH TEÃ HOÏC CUÛA NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM THEO TAÙC NHAÂN

20. 3.1. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Salmonella: - Thöôøng laø caùc thöïc phaåm ñoäng vaät (thòt gia suùc, gia caàm…) nhaát laø thòt nguoäi, pateù, gioø chaû …  ngoä ñoäc do Salmonella. - Nguoàn truyeàn nhieãm nguy hieåm nhaát: laø beänh vieâm ruoät phoù thöông haøn ôû traâu boø (khoù chaån ñoaùn). - Nguoàn nguy hieåm thöù 2: suùc vaät mang maàm beänh, ngöôøi beänh sau ñieàu trò vaãn thaûi vi khuaån nhieàu ngaøy sau.

21. 3.2. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Staphylococcus: - Nôi tuï caàu toàn taïi chuû yeáu: da, nieâm maïc cuûa ngöôøi, nhaát laø muõi roài ñeán hoïng, baøn tay; tieáp theo laø ôû boø söõa bò vieâm vuù. - Lan nhieãm deã daøng qua ho, haét hôi, xoå muõi… - Tuï caàu ñöôïc tìm thaáy nhieàu nhaát ôû söõa, roài ñeán vaùng söõa vaø kem. Ñoà hoäp, baùnh keïo coù kem söõa, thòt caù cuõng coù theå bò nhieãm vaø chöùa ñoäc toá cuûa tuï caàu.

22. 3.3. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc Botulism: - Thöôøng xaûy ra khi duøng thöïc phaåm döï tröõ (thòt hoäp, daêm boâng, pateù, xuùc xích…). - Gaây ngoä ñoäc caáp tính naëng, phaù huûy thaàn kinh vaø gaây töû vong cao. - Ñaát laø nôi toàn taïi thöôøng xuyeân cuûa vk vaø nha baøo. Phaân ngöôøi vaø gia suùc cuõng laø nguoàn mang vk.

23. 4. BIEÅU HIEÄN LAÂM SAØNG CUÛA NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

24. Thôøi gian uû beänh C.Botulinum 6 – 24 giôø Salmonella thöôøng laø: 12 – 24 giôø Staphylococcus ngaén 1 – 6 giôø(daáu hieäu phaân bieät)

25. Trieäu chöùng Salmonella: - Buoàn noân, nhöùc ñaàu, choaùng vaùng, khoù chòu, soát nheï  noân oùi, tieâu chaûy nhieàu laàn phaân nöôùc ñoâi khi coù maùu… (trieäu chöùng vieâm daï daøy ruoät caáp tính). Staphylococcus: - Choùng maët, buoàn noân roài noân döõ doäi, ñau quaën buïng  tieâu chaûy. Ñau ñaàu, maïch nhanh, nhieät ñoä bình thöôøng hoaëc hôi soát (do maát nöôùc). Clostridium Botulinum: - Lieät maét, cô maét roài ñeán voøm hoïng, löôõi, haàu, lieät daï daøy ruoät  taùo boùn, chöôùng buïng, tieåâu tieän khoù. maïch nhieät phaân li (maïch taêng, nhieät b.thöôøng).

26. Dieãn tieán beänh Salmonella töï khoûi sau 1 – 2 ngaøy, khoâng di chöùng Staphylococcus 1 – 2 ngaøy khoûi C.Botulinum keùo daøi 4 – 8 ngaøy, coù theå cheát N3 do lieät cô hoâ haáp, tim maïch

27. 5. NGUYEÂN TAÉC ÑIEÀU TRÒ NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

28. - Nhanh choùng loaïi boû thöïc phaåm oâ nhieãm ra khoûi cô theå: gaây noân, röûa daï daøy… - Neáu beänh nhaân maát nhieàu nöôùc: truyeàn dòch, buø nöôùc ñieän giaûi, ñieàu trò trieäu chöùng vaø cho thuoác trôï tim neáu caàn. - Beänh nhaân caàn ñöôïc uû aám, nghæ ngôi, aên cheá ñoä aên ñaëc bieät. - Ngoä ñoäc Botulism: duøng huyeát thanh khaùng ñoäc toá (phaùt hieän, chaån ñoaùn sôùm, ñieàu trò ngay).

29. 6. BIEÄN PHAÙP PHOØNG CHOÁNG NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

30. - Veä sinh caù nhaân - Veä sinh duïng cuï naáu nöôùng, cheá bieán thöïc phaåm - Ñaûm baûo qui trình, kyõ thuaät naáu nöôùng - Khoâng duøng thöïc phaåm khoâng roõ nguoàn goác, ñoäng vaät bò oám - cheát, thöïc phaåm oâi thiu, heát haïn duøng. - Baûo quaûn toát nguyeân lieäu, thöïc phaåm (thôøi haïn vaø ñuû ñoä laïnh) - Luoân luoân thöïc hieän 10 lôøi khuyeân an toaøn veä sinh thöïc phaåm./.

31. Haõy thaän troïng vaø thoâng minh hôn khi löïa choïn thöïc phaåm