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食品科學概論

食品科學概論. 第 17 章 乳　類. 乳 類. 17-1 前　言 17-2 牛乳中的營養素 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 17-4 乳的品質管制 17-5 乳的新鮮度檢定 17-6 異常乳的種類 17-7 乳品烹調的特性 17-8 各　論. 17-2 牛乳中的營養素. 一、蛋白質 二、脂肪 三、礦物質. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法. 一、牛乳中常見的病菌 (Pathogenic Organism) 結核桿菌 (tuberculosis)

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食品科學概論

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Presentation Transcript

  1. 食品科學概論

  2. 第17章 乳　類

  3. 乳 類 • 17-1 前　言 • 17-2 牛乳中的營養素 • 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 • 17-4 乳的品質管制 • 17-5 乳的新鮮度檢定 • 17-6 異常乳的種類 • 17-7 乳品烹調的特性 • 17-8 各　論

  4. 17-2 牛乳中的營養素 一、蛋白質 二、脂肪 三、礦物質

  5. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 一、牛乳中常見的病菌(Pathogenic Organism) • 結核桿菌(tuberculosis) • undulant fever:流產桿菌(Brucella auretus) • septic sore throat:溶血性鏈球菌(Hemolytic streptococcus) • 傷寒（長熱症）typhoid feverL:沙門氏菌(Salmonella typhsi) • 腸胃炎(gastroenteritis):金黃色葡萄球菌(staphylococus aureus)

  6. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 • 白喉病(diphtheria):白喉桿菌(Corynebacterium diphtheria) • 另外：乳酸菌(Lacto bacillus) ；假單胞桿菌(Pseudomonas)：使牛奶變成臭味；大腸桿菌(E.coli)

  7. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 二、牛乳的一般殺菌法 （一）利用高熱蒸氣殺菌 1.巴氏滅菌法（Pasteurization）： a. 保持法(holding method) b. 高溫短時法(high temperature short time method,HTST) c. 超高溫法(ultra-high temperature,UHT)

  8. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 2.殺菌機具： a.internal tubular heater b.surface heater c.plane heater （二）利用放射線(-ray)殺菌

  9. 17-4 乳的品質管制 一、飼養戶的品質管制 • 飼養健康的產乳動物 • 保持搾乳設備的清潔 • 清洗器具 • 維持動物體的清潔 • 搾乳工人必須注重衛生

  10. 17-4 乳的品質管制 • 正確使用搾乳機 • 迅速冷至低溫 • 以配管式輸送系統輸送 • 特殊氣味的飼料在搾乳後餵飼 • 消毒畜舍 二、加工廠的品質管制

  11. 17-5 乳的新鮮度檢定 一、外　觀 二、比　重 三、茜素(Alizarin)－酒精試驗 四、酸　度 五、煮沸試驗 六、酒精試驗 七、氫離子濃度

  12. 17-6 異常乳的種類 一、酒精試驗陽性乳 二、乳房炎乳 • 乳房炎乳通常為酒精試驗陽性乳 • 乳糖、酪蛋白含量低，氯與鈉含量、球蛋白含量高，細胞數多，酵素活性高。 • 脂肪含量不規則，無脂固形物低 • 酸度不是偏低就是異常高。pH值6.7以上，可疑為非臨床性乳房炎，若pH值6.8以上，則是疑乳房炎陽性。 • 礦物質含量方面，以氯、鈉含量多為特徵。

  13. 17-6 異常乳的種類 三、異物污染乳 含有本來不存在的物質者，稱為異物。其發生的原因為： • 偶發混入 • 人為投入 • 由飼料或環境污染牛體，然後移入乳汁

  14. 17-6 異常乳的種類 四、其　他 1. 生理上異常乳 2. 凍結乳 3. 黴菌毒素污染 4. 人為異常乳

  15. 17-7 乳品烹調的特性 一、熱變性 二、加酸的變化 三、酸敗與腐敗 四、貯　存

  16. 30分 17-8 各　論 一、一般飲用乳之種類 1. pasteurized milk 142~150°F cooling at least 50°F 2. homogenized milk ─ mechanically treated(均質化） 3. skin milk ─ remove the cream in whole or in part(表面脂肪去除）。

  17. 17-8 各　論 4. butter milk─fat is removed from milk or cream sweet or sour，in the proceeding of churning。 5. cultured butter milk ─skined milk to soured by suitable culture of lactic bacteria。

  18. 240kg/cm2 17-8 各　論 二、飲用乳﹝市乳(City milk)或稱鮮乳﹞的製造程序 1.牛乳→檢查(環境衛生:溫度0~2°C)→官能檢查(色香味及黏度) →酒精檢查(70%酒精同體積:凝固者不合格) →pH值及比重檢查(pH6.4~6.5酸度約0.16%左右；比重為1.02~1.03) →細菌檢查(每1 c.c.中含菌數50萬以下為合格) →預熱(50~60°C) →送入均質機中 均質→

  19. 17-8 各　論 殺菌: 1. 保持法:低溫殺菌法(62~65°C，30分)和高溫殺菌法(75°C，15分) 2.高溫短時間殺菌法(71~75°C，15秒) 3.超高溫殺菌法(135~150°C，數秒) 冷卻→檢驗及大腸桿菌檢查→包裝(瓶裝或紙器均經過殺菌處理) →冷藏(溫度一般為0°C左右)

  20. 17-8 各　論 a. 特別牛乳 b. 均質牛乳 c. 強化牛乳 d. 濃厚牛乳 e. 咖啡牛乳、巧克力牛乳 f. 還原牛乳

  21. 17-8 各　論 2. 營養價值: a. 與生乳比較，因受加熱處理，而又均質化，故消化性較佳。 b. 維生素A與B，一部分被破壞而減少，但維生素B2不太發生變化。 c. 牛乳受日光照射時，維生素C、B2會被分解，同時產生臭味。

  22. ▼圖17-2 均質機 ▲圖17-1 儲存槽

  23. ▼圖17-4 高速分離機 ▲圖17-3 板式熱交換器

  24. ▲圖17-5 裝瓶機

  25. 17-8 各　論 3.牛乳殺菌後病菌是否被殺死之檢驗法： a.薛氏法(Scharer method) b.大腸桿菌的試驗方法 4.牛乳的冷藏：紙盒裝之牛奶其紙盒用H2O2消毒，保久乳不必冷藏，但生乳及鮮乳須冷藏。

  26. 17-8 各　論 5. 冷劑(coolant)或稱冷媒具備之條件如下： a. 容易蒸發，同時受壓力甚易凝縮。 b. 易被常溫之水或空氣冷卻而液化。 c. 不與金屬發生作用。 d. 不易分解，無燃燒及爆炸性。 e. 不與機械中之潤滑油起變化。 f. 漏氣時易檢查。 g. 合乎經濟價值。

  27. ▲圖17-6 冷藏機

  28. 17-8 各　論 6.幾種常用之冷劑： a. NH3(Anhydrous Ammonia)：如含有H2O則當液態氨蒸發時，水易凝結成冰結晶，而將機械中的管道（尤其較細之管道）堵塞，冷凍機無法順利使用或時有管道發生爆烈之危險。

  29. 17-8 各　論 優點: Ⅰ.漏氣時易於檢查 Ⅱ. 價錢便宜適合經濟價值 Ⅲ.由液態氨→氣態氨，蒸發潛熱大，冷凍力甚強。

  30. 17-8 各　論 缺點： Ⅰ.對金屬有腐蝕性，管壁易於腐蝕，尤其有閥處或肘管處。 Ⅱ. 漏出之NH3與空氣混合，在高溫時易發生爆炸。 Ⅲ.具有刺激性的惡臭，吸入過量易於破壞肺部或氣管，而導致大量出血。

  31. 17-8 各　論 b. Freon-11、12、13、14→組成分約為CCl2F2、CH2Cl2等化學成分的組成。 優點： Ⅰ.無爆炸性及燃燒性，故甚安全。 Ⅱ. 不易與金屬發生化學變化。 Ⅲ.甚易壓縮而液化，所需壓力少，故使用之 壓縮機壽命長。

  32. 17-8 各　論 三、煉　乳 • 蒸發乳(evaperated milk) • 加糖煉乳(concentrated milk) • 預熱(preheating) • 加糖 • 包裝(aseptic canning；無菌裝罐) • 加糖煉乳之組成：

  33. 17-8 各　論

  34. 17-8 各　論 • 無糖煉乳 • 牛乳濃縮1/2～1/2.5者，製造過程與加糖煉乳相同。 • 加熱大約為95°C入均質機使脂肪球均質化，防止保存中脂肪分離。 • 無加糖，故防止腐敗力較差，入罐之溫度為115°C，15～20分鐘。

  35. 17-8 各　論 四、果汁牛奶(Fruit juice milk) • 色 (pigment) • Carotenoid • Chlorophyll • 葉（花）黃素(flavonoid) • 黃青素(anthocyanidin)

  36. 酯化作用 17-8 各　論 • 香(flavor)： 水果中之香味均由醇類與有機酸酯化而來之一種香酯，如桃中之主要香味為ethyl formate(HCOOC2H5)，梨中之主要香味為isoamyl-formate: HCOOH+C2H5OH HCOOC2H5+H2O

  37. 17-8 各　論 • 味(teste)： 水果之味主要為甜味及酸味，甜糖主要為果糖、葡萄糖為主成分。酸：有機酸，分為檸檬酸及蘋果酸（可去除疲勞，把乳酸代謝掉）。 a.鳳梨： b.蘋果

  38. 17-8 各　論 • 果汁濃縮 • 果汁牛乳製造程序及配料： a. 配料(recipe)： b. 程序： 全脂乳→加入糖漿→混合均勻→過濾→殺菌→冷卻→放入混合機中→加入安定劑，有機酸色素及香精等→不斷攪拌，同時將濃縮果汁噴入並不斷攪拌再送入均質機中（均質機須經高溫steam或γ-ray殺菌） →均質→裝入瓶（瓶或紙質罐均預經殺菌） →冷藏→成品。

  39. 17-8 各　論 五、發酵乳(Fermented Milk) • 將乳以乳酸菌或酵母菌作用而發酵者稱為發酵乳，現今之發酵乳原料是以脫脂乳為原料 所製成，其所製成之成品有兩種。 a. Kefir及kumiss：含有酒精成分者。 b. Yoghurt：不含酒精成分者。

  40. 17-8 各　論 • Yoghurt製造工程：［牛乳或脫脂乳］→［砂糖添加7~12%］→［過濾］→［殺菌］→［冷卻（均質化）40°C ］→［乳酸菌添加3~4% ］→［香料添加］→［混合］→［充填］→［發酵33~37°C，4~5小時呈豆腐狀凝固］→［冷藏］→［製品］。 • Yoghurt所生存之乳酸菌在腸內形成酸性，防止腐敗菌之繁殖，故其不但有整腸作用，而包含有牛乳蛋白質、糖分及適當之乳酸，使消化容易，為風味良好之營養食品。 • 乳酸飲料

  41. 17-8 各　論 六、乳粉（奶粉）(Milk powder；Dry milk) • 製造程序：鮮乳→過濾(濾去雜質及不溶塊狀物) →再經加熱殺菌→減壓濃縮→送入噴霧乾燥機中→噴霧乾燥→隨即經螺旋輸送器至冷卻室中→冷卻→充氣包裝(gas packing) 成品。 a.加熱殺菌與濃縮 b.鼓式乾燥機法 c.噴霧乾燥法

  42. 17-8 各　論 d.充氣包裝(gas packing)：最好為N2氣。 圖17-7噴霧乾燥機

  43. 17-8 各　論 2. 全脂乳粉經長期貯藏，則脂肪酸敗，香味變壞。故為了防止此種原因常加入15%左右之蔗糖，成為加糖乳粉，同時可增加其甘味。乳粉為了防止在貯藏中變壞，其水分含量要在3%以下。其變壞原因有兩種： a.脂肪分解 b.脂肪氧化

  44. 17-8 各　論 3.乳粉中之主要成分

  45. 8~16% 110~150°C 17-8 各　論 七、即溶奶粉(Instant Milk Power) 其製法：高熱蒸汽→吹入糰粒化機(agglomerator) →同時以一般乳粉用高壓氣流噴射機→噴粉入糰粒機中→使乳粉之含水量增加 使乳粉中之乳糖變為結晶型→再吹入熱風 使乳粉乾燥→速予冷卻→即溶奶粉。

  46. 17-8 各　論 八、人造乳 1. 大豆之蛋白質可提高至40~50%，製造人造牛奶用高蛋白之大豆。

  47. 17-8 各　論 • 在大豆中含有卵磷脂(lecithin)有乳化效果，可將脂肪及蛋白質都溶於水中，使呈一帶電狀態，由於負電相斥造成布朗運動。大豆中亦含有lipase和anti-trypsin。

  48. 17-8 各　論 2.可溶於水之大豆蛋白成分：

  49. 17-8 各　論 3. 大豆蛋白的特質： • 大豆球蛋白之共同性質為自己會形成二硫結合聚合物，使分離大豆蛋白為不溶性。 • 可溶於水之大豆蛋白的稀釋溶液加熱時，大部分蛋白質會互相結合，大約在80~90°C即易結集而凝固。 • 大豆蛋白在零下5°C時，由於形成冰晶而產生濃縮現象，以加速其分子間之結合反應，而使其膠體電性消失而沈澱。

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