食品添加剂与食品中嫌忌成分

1. 食品添加剂与食品中嫌忌成分

2. 食品添加剂概述 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》中的定义: ◆食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

3. ■例如: 防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化剂，它能阻止食品的氧化；疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软；着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；增味剂能使食品的味道更加可口；甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。

4. 三鹿奶粉事件 重庆新桥医院的医生在为一名食用过含三聚氰胺奶粉的幼儿进行检查。 江西赣州市章贡区工商局执法人员在一超市将含三聚氰胺的液态奶下架封存

5. 滥用柠檬黄等加工情人梅。

6. “苏丹红一号” 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。

7. “太仓肉松事件” 生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。 “椰果事件” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。

8. 食品添加剂的分类 ◆食品添加剂可按来源、功能和安全性评价等为划分依据。 按来源分 天然食品添加剂 ( 动、植物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )

9. 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂(01) 抗结剂（02) 消泡剂(03) 抗氧化剂(04) 漂白剂(05) 膨松剂(06) 胶姆糖基础剂(07) 着色剂(08) 护色剂(09) 乳化剂(10) 酶制剂(11) 增味剂(12) 面粉处理剂(13) 被膜剂(14) 水分保持剂(15) 营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20) 其他(00)共21类，另有食用香料、加工助剂。

10. 食品添加剂的作用 ◆防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 ◆改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。 ◆有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。 ◆保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 ◆满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。

11. 食品添加剂的使用要求 1．经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官理化性质，对食品营养成分无破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

12. 食品添加剂的使用要求 • 4．食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。 • 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 • 不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

13. 常用食品添加剂简介

14. （一）着 色 剂 ◆又称色素，提高食品感官性状 食用天然色素 相对安全 食用合成色素 有一定毒性 价格低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多样，仍被广泛应用

15. ◆着色剂的性质： 溶解性 ＊油溶性、水溶性 ＊溶解度大于1%者视为可溶，在1-0.25%之间视为稍溶，小于0.25%为微溶 对溶解性的影响因素 含盐量 PH 水的硬度 温度

16. ◆着色剂的性质： 染着性 ●即易不易染色。 坚牢度 ●指色素附着的牢固程度 ●耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐光性、还原性

17. ◆着色剂的性质： 变色 ●各种着色剂溶解于不同的溶剂中，会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时可能变色。 ●在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，退色快慢不同，可能引起变色。

18. 黄色 水中较黄 橙色 酒中较红 红色 靛蓝 靛蓝先退色，酒变黄色 绿色（用于酒着色） 柠檬黄

19. （二）护 色 剂 ◆护色剂又称发色剂或呈色剂，本身不具有颜色而能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护。 ◆护色剂主要用于肉制品，常用的护色剂有硝酸钠(钾)与亚硝酸钠(钾) 。

21. （三）漂 白 剂 ◆漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 ▲氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的。 ▲还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、二氧化硫等。

22. ◆过氧化苯甲酰（BPO） 优点：漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；漂白速度快；过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。 缺点：苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，对肝脏机能影响较大；会破坏VA、VE、VK、VB1、VB2等。 常用于面粉处理漂白 ◆在绿色食品中禁止使用

23. ◆亚硫酸盐类 ▲亚硫酸盐产生还原性亚硫酸，亚硫酸氧化时产生有效成分二氧化硫。 ▲亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。 ▲常用的漂白方法有气熏法（二氧化硫）、直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸）

24. ◆使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题： ☆亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品 ☆亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白等反应 ☆食用亚硫酸盐漂白处理的食品，应采用加热、通风等方法将残留的亚硫酸盐除去 ☆金属离子可将亚硫酸氧化，所以在生产中要除去食物中的金属离子或用螯合剂处理 ☆亚硫酸盐类溶解不稳定宜现用现配 ☆亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害

25. （四）香味剂 ◆香料和香精：以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

26. ◆香味剂的使用功效 天竺葵精油有玫瑰香气，有镇静作用； 迷迭香精油有扩张气管作用； 紫薇、茉莉香精有杀灭白喉菌和痢疾杆菌的功效； 菊花香味可治感冒； 八角、花椒有杀菌、防虫作用； 肉蔻、胡椒等香料对肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用；等等。 ▲使食品产生香气 ▲消杀食品中的不良味道 ▲改变食物原有的风味 ▲有杀菌、防腐、治疗作用 ▲显示出食品的特征风味 例如

27. ◆食用香料分为: 天然香料:指用单纯的物理方法(粉碎\压榨\萃取\蒸馏\结晶等)从天然无毒的动植物原料制得的具有香味的物质 天然同一香料:指用化学方法制得,与供人类食用的天然香料成分相同的香味物质 人工香料:是指人工合成的,供人类食用的天然香料中还未发现的香味物质

28. ▲水溶性香精 ▲油溶性香精 ▲乳化香精 ▲粉末香精 ▲果香基香精 ▲肉味香精 ▲烟熏香味剂 ◆ 食用香精

29. ▲水溶性香精:香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等按一定比例和适当的顺序相混搭、搅拌、过滤、着色而成。▲水溶性香精:香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等按一定比例和适当的顺序相混搭、搅拌、过滤、着色而成。 性质：透明的液体，有挥发性，不宜在高温下使用 用途：适用于饮料及酒类食品

30. ▲油溶性香精：以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精▲油溶性香精：以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精 性质：透明油样液体，耐热性比水溶性香精好 用途：主要用于糖果、焙烤食品

31. ▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型 性质：乳浊液状，耐热性较好 用途：主要用于饮料

32. ▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体粉末状，无挥发性，便于储运，适用于烹饪▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体粉末状，无挥发性，便于储运，适用于烹饪 ▲果香基香精：是一种不含溶剂或稀释剂，只含香基的香精。使用前加入不同的辅助剂，可配成油溶、水溶或乳化香精。一般不能直接使用。

33. ▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。 ▲烟熏香味剂：具有烟熏风味的香味剂，呈液态。因开发时间短，品种不多（目前有两种，暗红色液体，具有典型的烟味）。现已成功用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品中。

34. （五）酸味剂 ◆赋予食品酸味。 ◆酸味剂可分为 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

35. （六）甜味剂 ◆种类： 天然甜味剂 按来源分为 人工合成甜味剂 营养性甜味剂 按营养价值分为 非营养性甜味剂

36. ◆甜味剂的使用： ▲糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。 ▲环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。 ▲天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。

37. ◆甜味剂的使用： ▲糖醇类甜味剂：不影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。 ▲甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 ▲甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。

38. （七）增味剂 ◆增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质（我国称为鲜味剂）。 ◆鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 ◆目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等。

39. （八）膨松剂 ◆ 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 生物膨松剂（酵母） ▲分类 化学膨松剂

40. ◆化学膨松剂是由食用化学物质配制的 单一膨松剂 复合膨松剂 ▲常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3 ▲复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

41. （九）增稠剂 ◆食品增稠剂又称糊料或食品胶。 ◆增稠剂在食品中的作用： 　　成膜作用；润滑作用；膨松、膨化作用；澄清作用；混浊作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；等。

42. （九）增稠剂 ◆常用的增稠剂： 　　明胶；阿拉伯胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶 ；果胶；β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠；藻酸丙二醇酯（PGA）等。

43. （十）乳化剂 ◆乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 ▲分类 造成水包油型（O/W）乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂 造成油包水型（W／O）乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂

44. ▲乳化剂在食品加工中主要应用： 焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精等 ◆常用的乳化剂:蔗糖酯、大豆磷脂、单甘酯等 如蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯（不准用于绿色食品中）

45. （十一）营养强化剂 ◆食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂、营养补给剂。 ▲分类 通常包括氨基酸、维生素、无机盐、脂肪酸四类

46. ◆使用营养强化剂的要求 ＊强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低的营养素;易被机体吸收利用 ＊在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状 ＊剂量适当，不能因摄入不当而导致机体营养失衡，避免因摄食过量而引起中毒 ＊卫生安全，质量合格，经济合理

47. （十二）抗氧化剂 ◆抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 ▲主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。

48. ◆抗氧化剂分类 ▲油溶性抗氧化剂： ★丁羟基茴香醚（CBHA） 可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品和罐头等 ★二丁羟基甲苯（CBHT） 用于长期保存食品与焙烤食品效果好 ★没食子酸丙酯（CPG） ★维生素E 适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等

49. ◆抗氧化剂分类 ▲水溶性抗氧化剂： ★抗坏血酸及钠盐 ★植酸 ★茶多酚 ★氨基酸 目前使用较多为合成的,其中4-己基间苯二酚不能用于绿色食品生产中

50. 食品中抗氧化剂的使用注意点： ◆要完全混合均匀 ◆要掌握使用时机