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食品品质控制

食品品质控制. 第一章：概论 第二章：统计品管理论 第三章：品管应用方法 第四章：抽样检验基础 第五章：管制图概论 第六章：管制图应用 第七章：品质管制系统. 食品品质管理. 第八章：品质管制组织与品质成本 第九章：品管圈 第十章：食品工业之品管. 第一章：品质管理概论. 本章重点及难点 1. 品质的定义及特点 2.PDCA 循环. 1-1. 品质管理的重要性. 科技进步、市场竞争白热化 优胜劣汰、适者生存 物美价廉 消费者对品质有更深的认识及要求 产销型态由过去生产导向转向行销导向. 荣华鸡失败原因 ： 无稳定的品质

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食品品质控制

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Presentation Transcript

  1. 食品品质控制 • 第一章：概论 • 第二章：统计品管理论 • 第三章：品管应用方法 • 第四章：抽样检验基础 • 第五章：管制图概论 • 第六章：管制图应用 • 第七章：品质管制系统

  2. 食品品质管理 • 第八章：品质管制组织与品质成本 • 第九章：品管圈 • 第十章：食品工业之品管

  3. 第一章：品质管理概论 本章重点及难点 • 1.品质的定义及特点 • 2.PDCA循环

  4. 1-1.品质管理的重要性 • 科技进步、市场竞争白热化 优胜劣汰、适者生存 物美价廉 • 消费者对品质有更深的认识及要求 • 产销型态由过去生产导向转向行销导向

  5. 荣华鸡失败原因： 无稳定的品质 无标准化作业 成本管理不善 店面细节管理混乱。

  6. 肯德基在全球推行CHAMPS计划（冠军计划） • C—Cleanliness 保持美观整洁的餐厅 • H—Hospitality 提供真诚友善的接待 • A—Accuracy 确保准确无误的供应 • M—Maintenance 维持优良的设备 • P—Productquality 坚持高质量稳定的产品 • S—Speed 注意快速迅捷的服务

  7. 1-2.品管的意义 1.2.1.品质的意义 • 定义:产品或服务能够满足既定需求能力的整体特质和特性(美国品质管理学会) • 生产者:品质就是要”符合规格” • 消费者:品质是在预计的寿命内,产品的使 用状况及效果良好,而且售后服务及价格水平都能令人满意.

  8. 1.2.1品质的意义 • 品质的特性 • 相对性 • 适用性 • 经济性 • 客观性

  9. 1.2.2.管制的意义 • 管制:查核实施的结果是否达到预先设定的目标,并采取相应的矫正措施. 包括:”确立标准”和”保持品质”

  10. 管制程序 a.决定管制项目 b.选定衡量单位 c.决定管制水准 d.决定作业标准及检验标准 e.实际测量品质特性 f.分析差异原因 g.采取矫正措施

  11. 品管的意义 • 定义:以最经济的手段做好制品品质、工程品质、工作品质、业务品质及服务品质的管理与改善,使有关的质、量、成本达到最佳的效果。 简言之：品质管制是为制造符合消费者所要求的产品，所采取的经济、有效的手段。

  12. 品管的意义 • 品管强调的五大原则 a、品质第一，消费者导向 B、下工程就是顾客：打破部门本位观念 C、有效转动PDCA：做好再发防患 D、事实管理：活用统计工具 E、尊重人性，委让权限

  13. 品质的误区 克劳斯比（美：Philip.B.Crosby）在“品质免费”（Quality free）一书中归纳出五大品质误区 a.品质空洞 b.品质有限 c.品质是对员工的挑剔 d.品质偶尔可打折 e.品质只是品管员的责任 追求品质的正确观念

  14. 追求品质的正确观念 • 追求品质,必须切实符合要求的标准 • 好,还要更好 • 第一次就把事情做对.Do it right at the first time • 追求品质,永无止境的 • 追求品质,只会解决工作中的困扰. • 追求品质,最重要的投资是决心. • 追求品质,是每一个人的责任.

  15. 克氏疫苗 Crosby在”不流泪的品管”一书中就品管常见的症结,如:产品出厂与预定的品质标准不一致; 过分依赖售后服务等,提出一套预防措施,即五大”克氏疫苗”

  16. 克氏疫苗 • 达成共识 • 系统 • 沟通 • 执行 • 确定政策 • 政策:清楚不含糊 • 产品及服务要完全符合对外宣传的标准 • 品质的唯一标准是”零缺点”,非”差不多”.

  17. 1.2.3品管的演绎及发展 • 第一阶段:(1900以前)作业者品管 • 第二阶段:(1900—1918)领班品管 • 第三阶段:(1918—1937)品管员品管 • 第四阶段:(1937—1960)统计品管 • 第五阶段:(1960—1980)全面品质管理 • 第六阶段:(1980—今)全面品质经营管理

  18. 品質管理的演進 品質管制 統計的品質管制 品質保證 全面品質管理 全面品質保證

  19. 品質的發展 品質的歷史面 品質的觀念面 品質的制度面 作業員的品質管制 品質是檢查出來的 品檢 (QI) 領班的品質管制 檢驗員的品質管制 品管 (QC) 統計的品質管制 品質是製造出來的 品質保證 品質是設計出來的 品保 (QA) 品質是管理出來的 全面品管 (TQM) 全面品質管理 全面品質保證 品質是習慣出來的 全面品保 (TQA)

  20. 重點在審查 品質是品管部門的責任 難免會有錯誤 品質意味著「檢驗」 品質是戰術性收益 重點在計劃 品質是每個人的責任 零缺點計劃 品質意味著「滿意」或「超過顧客預期的要求 品質是戰略性收益 傳統品質管理與全面品質管理之差異 傳統品質管理 全面品質管理

  21. 全面品質管理 事前 事中 事後 事前控制 事中控制 事後控制 TQM

  22. 品質關鍵技術

  23. 進料管制作業流程圖 開發.採購.品管.技術. 供應廠商選定 訂貨 採購 進料檢驗 不合格批 全批拒收 選別 品管、檢驗 合格批 不良品 特採 生管 良品 入庫 物管 退回供應商 採購 供應廠商評核

  24. 1.2.3品管的演绎及发展 • 我国品管发展的现状 • 食品厂品管之推动

  25. 1.2.4.管制循环(PDCA) • P—plan • D—do • C—check • A—action

  26. 1.2.5.工业生产与品质管制 • 现代工业生产的特质 • 大量生产及3S运动 • 3S运动: 专业化Specialization • 标准化Standardization • 简单化Simplification

  27. 1.2.6.品质教育及训练 • 品质管制始于教育终于教育 • 全员参与品质教育 • 所谓QC,是经营的一种思想革命,所以,一定要转换所有作业员的观念,要不断的,一次又一次的给予教育.-----日.石川

  28. 1.2.7.防止不良的要诀 • 稳定的人员 • 良好的教育训练 • 建立标准化 • 消除环境混乱现象 • 统计品管 • 稳定的原料供应商

  29. 统计品管之基础 • 1.变异与波动 • 2.正常波动与异常波动 • 3.统计数据与分类 • 4.统计特征数

  30. 2.表示分配变异的量 (1) R---范围(Rang) R= (2) S---离均差的平均和 S= 2+(X

  31. (3) 变异数－－S2

  32. (4) δ=标准偏差 δ=

  33. 第三章:品管应用技术 • 本章重点及难点 • 1.各种品管技术的应用技巧及领域. • 2.多种技术的联合使用 • 3.实际应用中的方法选择

  34. 第三章:品管之应用技术 • 3.1.特性要因图 • 对于结果的原因或所期望之效果与对策间的关系,以箭头连接,详细分析原因与对策的一种图形,称为特性要因图. • 本图是日本品管权威石川博士于1952年发明,故又名”石川图”,又因其形似鱼骨,又名”鱼骨图”

  35. 3.1.特性要因图 • 3.1.1.特性要因图的画法 • 决定问题的特性 • 大原因按4M1E分类:Man、materical、machine、method、environment，并以方框画出 • 找出大原因下的中、小原因，以圆圈画出

  36. 3.1.特性要因图 • 3.1.2.特性要因图的种类 • 追求对策型 • 追求问题点因如何防止、目标之效果应如何达成等，而以特性要因图表示期望效果与对策的关系。 • 追求原因型 • 追求不良的所在，并进而寻找其影响的原因。

  37. 3.1.特性要因图 • 3.1.3.特性要因图使用方法 • 1.集合有关人员4—10人 • 2.挂一张大白纸,准备2—3支色彩笔 • 3.由集合的人员就影响问题的要因发言,发言内容汇入图中,中途不可批评或质问(脑力激荡法) • 4.时间大约1小时,收集20-30个原因即可结束. • 5.就收集的原因,何者影响大,由大家轮流发言,确定影响大的因素,用红笔将其圈起. • 6.与第五步同,针对红圈项目,选出最重要的项目,圈上两圈、三圈。 • 7.重新画一张要因图,将未上圈的予以去除,圈数愈多者列为最优先处理的对象.

  38. 3.2.层别法 • 将多种多样的资料,因应目的的需要,分类成不同的”类别”,使之方便以后的分析. • 一般工厂的层别通常为”空间别” 如:作业员:不同班组别 机器:不同机器别 原料:不同供应商 批次:不同时间生产的产品

  39. 3.2.层别法 • 某公司注塑机三班轮班,统计其三班前三周的不良情况,均生产同一产品.结果为:

  40. 3.2.层别法 • 例:国內航空公司满意度调查表 • 应用:主要是一种系统概念,即要把相当复杂的资料进行处理,分门别类,统计归纳,发现问题,为判断及解决问题作准备.

  41. 3.3.柏拉图 • 应用:找出关键的因素.如:不良的影响很多,先找出每一种因素的不良率,再按大小顺序,将其逐步累加起来. • 历程:柏拉图(Pareto)是意大利经济学家(Pareto)研制出的统计方法,后由美国的品管大师裘兰博士(Joseph.Juran)运用于品管分析中.又名”20/80”法则.

  42. 3.3.柏拉图 • 柏拉图的分析步骤 • a.将要处理的事以状况或原因加以层别 • b.纵轴可以表示为件数,最好表示为金额较为强烈. • c.决定收集资料的时间,作为柏拉图资料的依据,期间尽可能定期. • d.各项目依合计之大小顺序从左至右排列在横轴上. • e.绘上柱状图 • f.连接累积曲线.

  43. 第三节质量管理的常用方法 频率(%) 频数(件) 100 90 200 80 160 75 120 50 A类 B类 C类 80 25 40 0 1 2 3 4 5 6 其他 • 例:某部门将上月生产的产品作统计,总计不良件数409件,其中不良项目依次为: 一、排列图法 • ３绘制排列图 ４分析主次因素

  44. 3.3.柏拉图

  45. 3.4.实验计划法(正交试验法) • 确立因素与水平 3.5.散布图 • 确立一组成对的树之间是否有相关性 • 成对的数可能是:特性---要因 • 特性---特性 • 要因---要因

  46. 3.5.散布图 • 绘制:a.收集资料(30组以上) • b.找出数据中的最大最小 • c. 准备坐标纸,划出坐标轴,刻度,计 算组距 • d. 将各组对应的数标在坐标纸上 • e.填上资料的收集地点、时间、测定方法、制作者等项目。

  47. 3.5.散布图

  48. 3.5.散布图 • 常见的几种散布图 强正相关 强负相关 弱正相关 弱负相关 毫不相关 曲线相关

  49. 3.6.查核表(check sheet) • 简单的查核表就是备忘录,将要查核的工作项目一项一项的整理出来,然后定期或定时检查. • 1.点检用查核表 只记录”有””没有”,”好””不好” • 2.记录用查核表(计数用) 用来收集计数或计量资料,常使用划记法

  50. 3.7.直方图 • 又称柱状图,可将杂乱无章的资料解析出其规律性.对资料中心值或分布状况可一目了然. • 1.直方图制作 a.收集数据,并作好记录,少则几十,多则上百,其总数以N表示. b.定组数:总资料数与组数的关系大约如下:

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