1 / 11

Sajtok

Sajt k?sz?t?s . A sajt savany?tott vagy felfoz?tt tejbol, pr?sel?ssel, vagy an?lk?l k?sz?lo ?tel. ?ltal?ban teh?n, kecske, juh vagy bivaly tej?bol k?sz?l savany?t?ssal vagy felfoz?ssel. A sajttejet ?ltal?ban r?vid ideju hokezel?ssel pasztor?zik, amelynek sor?n a patog?n mikroorganizmusok elpusztulna

zahi
Download Presentation

Sajtok

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


    1. Sajtok Készítése Története

    2. Sajt készítés A sajt savanyított vagy felfozött tejbol, préseléssel, vagy anélkül készülo étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejébol készül savanyítással vagy felfozéssel. A sajttejet általában rövid ideju hokezeléssel pasztorözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fuszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetok a tej eredetétol, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától, stb. függoen.

    3. Sajtok története Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

    4. Ipari eloállítása Az elegytejet lefölözik, majd hokezeléssel és mikroszuréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek. Az üsttej legfontosabb kezelései: Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése. Az alvadóképesség javítása. A sajtok korai puffadása elleni kezelése. Az üsttej savfokának beállítása. Sajtfeldolgozásra csak kelloen érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik. Tejalvasztás. Az alvadék feldolgozása: felvágás utómelegítés kimerés formázás A sajt készítése: forgatás, préselés sózás szikkasztás érlelés utóérlelés Minoségi tényezok [szerkesztés] A sajtok érési folyamatát sok tényezo befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minoségét és intenzitását: alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete baktériumok fajtái és mennyisége homérséklet levego páratartalma idotartam préselés A kész sajt fo összetevoi [szerkesztés] kazein zsír víz só ásványi anyagok

    5. Sajt fajtái A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sot az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban). Sajtok eloállítás szerinti csoportosítása [szerkesztés] -oltós alvasztású:Az oltós alvasztású érlelt sajt tejbol megfelelo kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással- membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással - eloállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levot, és amelyet rövidebb-hosszabb ideju érlelés után fogyasztanak. Megfelelo ízesítoanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel eloállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt) -vegyes alvasztású A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik dönto szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell. -savas alvasztású:A savas alvasztású sajtok tejbol vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékébol, jellemzoen mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészíto oltós, hosszú ideju alvasztással, majd részbeni savóelvonással eloállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Ízesítoanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel eloállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109) A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli Friss sajtok [szerkesztés] Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu). Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Oltós alvadású Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos Vegyes alvadású Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók) Túrósajtok Sárgasajt (pogácsasajt) Kvargli Sárga bevonatú, eros szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvaružek Cz) Mainzer käse, Harzär käse D Nemespenészes (kamembertes) Fozött sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó Albumin savósajtok Orda Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevu ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belole. Érlelt sajtok [szerkesztés] - Lágy sajtok Fehérpenészes Brie Camembert Rúzsos (vöröspenészes) A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért no a sajt felületén, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erosen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van. Romadur német sajt Munster francia sajt Pálpusztai magyar sajt Mosott (rúzzsal éro, de kéreg nélküli) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektol származhat. - Félkemény sajtok Gouda típusú Gouda Hollandia azonos nevu városáról kapta nevét, sötétsárga színu kb. 48% Edami típusú Edámi Edam városáról kapta nevét. Trappista típusú Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették eloször; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja. Pusztasajt típusú Tilsiti Óvári Appenzeller Raclette - Kemény sajtok Hegyi sajt jellegu Ementáli Jellemzoje az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni való sajtok) Parmezán Eros íze van, jól reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanykás ízu, olvadékony sajt. Cheshire Angol, enyhén sós ízu sajt. - Gyúrt sajtok Parenyica: Enyhén füstölt sajt Kaskaval: Enyhén füstölt sajt - Belsopenészes sajtok Márványsajt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így Gorgonzola Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt. - Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%. Ömlesztett sajtok [szerkesztés] Medve sajt Camping sajt Mackó sajt Mese sajt alvasztású:Az oltós alvasztású érlelt sajt tejbol megfelelo kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással- membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással - eloállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levot, és amelyet rövidebb-hosszabb ideju érlelés után fogyasztanak. Megfelelo ízesítoanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel eloállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt) -vegyes alvasztású A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik dönto szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell. -savas alvasztású:A savas alvasztású sajtok tejbol vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékébol, jellemzoen mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészíto oltós, hosszú ideju alvasztással, majd részbeni savóelvonással eloállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Ízesítoanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel eloállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109) A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli Friss sajtok [szerkesztés] Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu). Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Oltós alvadású Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos Vegyes alvadású Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók) Túrósajtok Sárgasajt (pogácsasajt) Kvargli Sárga bevonatú, eros szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvaružek Cz) Mainzer käse, Harzär käse D Nemespenészes (kamembertes) Fozött sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó Albumin savósajtok Orda Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevu ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belole. Érlelt sajtok [szerkesztés] - Lágy sajtok Fehérpenészes Brie Camembert Rúzsos (vöröspenészes) A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért no a sajt felületén, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erosen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van. Romadur német sajt Munster francia sajt Pálpusztai magyar sajt Mosott (rúzzsal éro, de kéreg nélküli) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektol származhat. - Félkemény sajtok Gouda típusú Gouda Hollandia azonos nevu városáról kapta nevét, sötétsárga színu kb. 48% Edami típusú Edámi Edam városáról kapta nevét. Trappista típusú Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették eloször; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja. Pusztasajt típusú Tilsiti Óvári Appenzeller Raclette - Kemény sajtok Hegyi sajt jellegu Ementáli Jellemzoje az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni való sajtok) Parmezán Eros íze van, jól reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanykás ízu, olvadékony sajt. Cheshire Angol, enyhén sós ízu sajt. - Gyúrt sajtok Parenyica: Enyhén füstölt sajt Kaskaval: Enyhén füstölt sajt - Belsopenészes sajtok Márványsajt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így Gorgonzola Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt. - Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%. Ömlesztett sajtok [szerkesztés] Medve sajt Camping sajt Mackó sajt Mese sajt

    6. Fogyasztás és exportálás  Amerikai Egyesült Államok4 275 (2006)  Németország1927 (2008)  Franciaország1884 (2008)  Olaszország1149 (2008)  Hollandia732 (2008)  Lengyelország594 (2008)  Brazília495 (2006)  Egyiptom462 (2006)   Argentína425 (2006)   Ausztrália395 (2006)Legtöbbet exportáló országok - 2004 ( ezer USA dollárban)[2]   Franciaország2 658 441  Németország2 416 973   Hollandia2 099 353   Olaszország1 253 580   Dánia1 122 761   Ausztrália643 575  Új-Zéland631 963  Belgium567 590 Írország445 240   Egyesült Királyság374 156 Legtöbbet fogyasztó országok- 2003 (kg/fo/év)[3]  Görögország27,3  Franciaország24   Olaszország22,9   Svájc20,6   Németország20,2  Hollandia19,9   Ausztria19,5   Svédország17,9

    12. Információt szolgáltatta WIKIPÉDIA Készítette Kékesi Dávid

More Related