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PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO

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PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO. COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos. PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO.

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PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO

COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos.

PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO

INTERÉS GENERAL: diferenciación cualitativa de vegetales, marcadores de respuesta condiciones de cultivo, papel farmacológico y nutricional, alelopatía, ...

INTERÉS ENOLOGÍA: COLOR, SABOR (astringencia, amargor, ...) y AROMA (etilfenoles). SUSTRATO DE ALTERACIONES

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CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura química:

C6: Fenoles sencillos

C6-C1: Ácidos, aldehídos y alcoholes benzóicos

C6-C2: Acetofenonas y ácidos fenilacéticos

C6-C3: Ácidos, aldehídos y alcoholes cinámicos; cumarinas, isocumarinas y cromonas.

C6-C3-C6: Flavonoides

(C6)n, (C6-C1)n, (C6-C3-C6)n: Fenoles polimerizados (melaninas, ligninas y taninos

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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS FENOLES

Las características más interesantes para la Enología son:

  • De óxido-reducción
  • Solubilidad
  • De combinación química: condensación con aldehídos
  • Combinación con proteínas: curtido pieles, clarificación, astringencia
  • Polimerización: taninos
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COMPUESTOS FENÓLICOS EN UVA

Los compuestos fenólicos más importantes son los derivados del ácido cinámico, los antocianos, los flavanoles y los taninos condensados.

LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS.

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MATERIAL VEGETAL

  • SISTEMA DE CONDUCCIÓN
  • CONDICIONES DE CULTIVO: FERTILIZACIÓN, RÉGIMEN HÍDRICO, INCIDENCIAS ENFERMEDADES
  • PRODUCCIÓN - VIGOR
  • FECHA DE VENDIMIA
  • CONDICIONES DE MACERACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, TIPO)
  • LEVADURAS
  • ¿ENZIMAS?
  • TIPO MADERA
  • CONDICIONES

FACTORES DE SU PRESENCIA EN VINOS

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TANINOS: agregados fenólicos con capacidad para unirse a las proteínas con estructura genérica (C6-C3-C6)n

  • CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS:
  • TANINOS HIDROLIZABLES
  • TANINOS CONDENSADOS
  • TANINOS HIDROLIZABLES: hojas, frutos, madera y cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a azúcares (glucosa). Se clasifican en:
  • TANINOS GÁLICOS (ácido gálico). Astringencia
  • TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.
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TANINOS CONDENSADOS: Propios de la uva y de otros vegetales (quebracho). PM altos. No asociados.

  • PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES)
  • TANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOS
  • Aportan astringencia, amargor y estructura

SENSACIÓN DE ASTRINGENCIA:

TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS

EFECTO ANTIOXIDANTE:

TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS

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Proceso de maduración

Maduración de la pulpa

PESO BAYA

AZÚCARES

TARTÁRICO

ACIDEZ TOTAL

MÁLICO

ENVERO

MADUREZ

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Maduración fenólica. Color y taninos

Taninos hollejos

Taninos semillas

Antocianos

ENVERO

MADUREZ

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Maduración fenólica. Astringencia

Semillas

Hollejos

ENVERO

MADUREZ

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IMPORTANCIA ENOLÓGICA

A) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR:

1) COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE ELABORACIÓN:

Caso 1: antocianos >>> taninos. Vinos con tendencia a perder color. Degradación de antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer.

Caso 2: antocianos <<< taninos. Polimerización taninos que dan color amarillo y disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer.

Caso 3: antocianos ~ taninos. Estabilización color (en presencia de acetaldehído). Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer.

2) PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS HIDROLIZABLES

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3) COPIGMENTACIÓN: 3-flavanoles, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos

B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA”

C) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓN

D) ACTIVIDAD ANTILACASA

E) ¿MADERA EN VINO?