1 / 12

Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab.

Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab. Før man går i gang… Udbud og sæson Menusammensætning Fagligt korrekte regler Menukorttekster. Før man går i gang, bør man tage hensyn til:. Dato for arrangementet Klokkeslæt Antal couverter Anledning Prislag

yetta
Download Presentation

Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Menuteorived Jesper Rye- hvordan man planlægger en menu til selskab. • Før man går i gang… • Udbud og sæson • Menusammensætning • Fagligt korrekte regler • Menukorttekster

  2. Før man går i gang, bør man tage hensyn til: • Dato for arrangementet • Klokkeslæt • Antal couverter • Anledning • Prislag • Hvilken type restaurant er vi?

  3. Før man går i gang, bør man tage hensyn til disse også: • Eventuelle oplysninger om: • Diæter • Nationalitet • Hvor mange retter menuen skal bestå af • Særlige ønsker

  4. Udbud og sæson • Kend råvarernes oprindelse og tid for anvendelse. • Kend jagttiderne. • Kend sæson for spisefisk. • Kend din leverandør.

  5. Menusammensætning GrundformUdbygning Amuse-bouche (beskrives ikke) Forret Suppe Forret Varm kødmellemret Kold kødmellemret Sorbet/granité  Steg (hovedret)  Grønsagsmellemret Ost (skal navngives) Pré Dessert Dessert

  6. Fagligt korrekte regler • Afpas volumen • Brug sæsonvarer • Undgå for stærke retter i starten af menuen • Skift tilberedningsmetoder • Undgå gentagelser • Undgå vin/spiritus i alle/ for mange retter

  7. Fagligt korrekte regler • Bland ikke ordinære retter med luksusretter • Lad kvaliteten stige • Skift mellem kolde og varme retter • Tilstræb harmoni i farve og form • Lav et varieret forløb • Tag hensyn til gæsternes sammensætning

  8. Menukortteksten • - er en kort, præcis og sælgende tekst, der gør det muligt at visualisere hele retten • Hovedemnets navn, udskæring og tilberedning inkl. evt. fortilberedning • Navn og tilberedning på samtlige garniturer • Saucenavn med de justeringer man evt. har fortaget • Udtryk som: ”dagens fisk”, ”sæsonens råvarer” ”husets kartoffel” er ikke tilladt. ALT skal navngives

  9. Menutest.

  10. Eksempel på menuEr der fejl??Sæson juli Let cremet blomkålssuppe serveret med grillet kammusling og kørvel  Grønne asparges på krydderurter og syrnet fløde, hertil trøffel jus  Grillet Oksemørbrad på morkel glace pom. anne & gulerødder i julienne  Udvalg af oste fra vogn  Ovnbagt pære på chokoladefondant og jordbær

  11. Eksempel på menuEr der fejl??Sæson August Urtemarineret helleflynder på wasabisalat, trøffel & ciffonade af salat  Røget lammefilet serveret på syltede tomater, myntecreme og svampe i strutel  Svinekam serveret med grønsagssauté, ½ æble med frugtgele, og tyttebærsovs  Gedeost indbagt i filo serveret med lynghonning  Husets issymfoni serveret med sauce anglaice

  12. Menuopgave i gruppen- fremlægges næste gang for klassen • Hr. Bach´s 60 fødselsdag, lørdag d. 24/2-07 kl. 18.30 • 38 gæster • 3 retters menu • Hr. Bach elsker indmad • Han elsker også fisk • En af gæsterne er muslim • Desserten må gerne være lun/ varm • Budget ca. 3 –400 kr. pr couv.

More Related