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  1. Higiene Pessoal

  2. HIGIENE PESSOAL

  3. Contaminações Podem ser divididas em: • Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais • Contaminações Secundárias:podem ocorrer durante toda a fase de processamento/fabrico • Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto • Contaminações Quaternáriaspodem ocorrer nas fases de distribuição e venda Ambiente de trabalho Pessoal

  4. Mãos Boca Feridas Sanitários Animais Pele Espirro Vestuário Utensílios Ar TOSSIR Garganta Meios de Contaminação Nariz Alimentos

  5. Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outroatravés de CONTAMINAÇÃO CRUZADA Um objecto Uma superfície Mãos dos Operadores • Facas • Picadora • Utensílios • Bancadas de trabalho • Recipientes

  6. Carne Vegetais À superfície das aves está presente a “salmonella” Carne de aves A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico. Produtos Crus Produtos Confeccionados EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos.

  7. Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por

  8. Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores • O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada. • As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.

  9. Microrganismos provenientes dos pessoal que manipula os alimentos • Fontes de contaminação frequentes e geralmente subestimadas. • Os operadores são responsáveis por contaminação por microrganismos patogénicos.

  10. O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar Homem

  11. Contaminação microbiana originada pelo homem HOMEM CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSÍLIOS STAPH. AUREUS SALMONELLA SHIGELLA CL. PERFRINGENS E. COLI VIRUS ALIMENTOS

  12. HOMEM • Não esquecer que outros órgãos internos podem transmitir microrganismos, podendo também ter um papel importante na contaminação Mycobact. Tuberculosis Staph. Aureus

  13. O Homem e os Microrganismos Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em: 1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus) 2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contacto directo com uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella)

  14. Microrganismos Internos e Externos • Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogénicos. • No intestino eles ajudam na assimilação PN, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogénicos; Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:

  15. MicrorganismosInternos e Externos • Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo. • A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo. Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogénicos como, staph. Epidermicus and micro coccus

  16. MicrorganismosInternos e Externos TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

  17. MicrorganismosInternos e Externos • Não estão frequentemente presentes no corpo humano. • Após o contacto directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vários géneros.

  18. Microrganismos Internos e Externos • Microrganismos patogénicos. • Geralmente são referidos: E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

  19. Microrganismos Internos e Externos • Surgem na pele em especial nas mãos após: • Contacto com furúnculos ou feridas infectadas • Contacto com materiais e objectos contaminados • Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários

  20. Microrganismos Internos e Externos • Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

  21. CONTAMINAÇÃO FECAL • Contaminação fecal nos alimentos originam tóxico-infecções provocadas por microrganismos patogénicos que estão presentes no intestino. • Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem.

  22. Salmonella …. E O … HOMEM • O numero de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. • A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.

  23. Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários

  24. Shigella … e o … Homem • Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella. • Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. • Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.

  25. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos. • O homem pode originar contaminações actuando activa ou passivamente.

  26. 1 2 CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Actor Activo: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. • Actor Passivo: quando transmite microrganismos que contactam com as suas mãos e o seu vestuário para os alimentos.

  27. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre as unhas e a pele é também necessário higienizar as unhas frequentemente. • Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, nomeadamente as seguintes espécies patogénicas. • E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

  28. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente irá reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogénicos. • Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como Staph. Aureus.

  29. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS • As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para parar a hemorragia. • Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar bem nas luvas para evitar qualquer contaminação. • É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

  30. 1 2 CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO O vestuário sujo torna-se uma perigosa fonte para vários microorganismos REGRAS • O vestuário dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade. • Devem mudar o vestuário com regularidade.

  31. 3 4 CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS • A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados. • NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de trabalho está sempres contaminado com germes patogénicos. (L. monocytogenes).

  32. Contaminação durante o manuseamento e armazenamento • As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos. • O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal). • É importante identificar operadores doentes ou convalescentes. • O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus”(na pele e na boca).

  33. 2 1 OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES • No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogénicos. • Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogénicos.

  34. 4 3 OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES • Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável. • Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento.

  35. 1 2 3 4 PORTADOR SAUDÁVEL Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo Formas de contaminação através de um portador saudável Os germes patogénicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele. São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contacto com os alimentos. Eles sobrevivem e multiplicam-se. Os alimentos não são tratados para eliminar os microorganismos.

  36. MEDIDAS PREVENTIVAS • Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos. • A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas. Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa de formação sobre higiene para os operadores. A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer parte dos procedimentos de higiene pessoal.

  37. LAVAGEM DAS MÃOS • Pode ser considerada uma etapa importante que, se bem executada, melhora a higiene alimentar. • Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes situações: • Antes de iniciar o trabalho • Cada vez que usam a casa de banho • Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos com frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

  38. PROCEDIMENTO DE LAVAGEM Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento: • Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma temperatura de 40°- 45°C; • Aplicar o gel bactericida e ensaboar; • Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as unhas e os dedos; • Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente; • Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza. • Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

  39. 1. ÁGUA QUENTE CORRENTE 8. TOALHA DESCARTÁVEL 2. GEL BACTERICIDA PCC LAVAGEM DAS MÃOS 3. LAVAR 7. ENXAGUAR PERIGOS Contaminação cruzada de bactérias (homem, recipientes, utensílios, matérias-primas) 4. ESCOVAR 6. ENSABOAR E LAVAR 5. ESFREGAR

  40. PROCEDIMENTO DE LAVAGEM • Os detergentes usados na limpeza não devem conter cheiro ou aroma. • As toalhas e lenços devem ser descartadas para contentores fechados e adequados. A lavagem das mãos representa um ponto crítico na contaminação de qualquer programa de controlo HACCP

  41. PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL • É essencial que todos os estabelecimentos alimentares possuam um programa de formação em higiene e desinfecção para o seu pessoal: • Responsabilidade dos operadores, comportamento e proibições que têm de ser respeitados • Características e uso do vestuário de forma a reduzir o risco de contaminação • Procedimento de lavagem das mãos • Medidas preventivas para evitar a contaminação cruzada entre matérias-primas e produtos finais

  42. PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL • A política preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalações. • A entrada em áreas de produção deve ser proibido a pessoal que não trabalhe nesse sector, caso contrário tem de mudar de vestuário.

  43. REGRAS DE MANUSEAMENTO O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido Carnes e Aves Usar mesas e utensílios diferentes para: Carnes cruas e vegetais Alimentos crus e cozinhados Tomar atenção ao manuseamento de embalagens Usar papel e não panos para a limpeza

  44. OPERADORES Controlo da limpeza e corte das unhas Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética Não usar relógios, pulseiras ou anéis Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção

  45. OPERADORES Arranjar o cabelo, barbas e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento de alimentos Não humedecer os dedos para pegar em objectos leves, como guardanapos, etc.

  46. VESTUÁRIO DE TRABALHO Tem de cobrir completamente o cabelo Barrete de cor clara No sala de desmancha é obrigatória a utilização de um capacete É proibido usar barrete ou touca de lã Se necessário usar um avental Toucas de cor clara O vestuário tem de cobrir completamente a roupa pessoal do operador Usar calçado que possa ser facilmente limpo

  47. VESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE COMPORTAMENTO O operador tem de começar a trabalhar com o vestuário perfeito e limpo Mudar de roupa antes e depois de trabalhar Trocar a bata com frequência

  48. QUANDO LAVAR AS MÃOS? No início do trabalho Ao passar de uma operação para a outra Após a limpeza da área de trabalho e equipamentos Antes de depois de usar os sanitários Após comer, beber ou fumar

  49. QUANDO LAVAR AS MÃOS? Após o contacto com materiais contaminados Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo Após o contacto com o lixo, embalagens e objectos sujos Após usar um lenço de mão Após tossir ou espirrar

  50. COMO LAVAR AS MÃOS? USAR UMA ADEQUADA BASE DE LAVAGEM Lavar bem com gel bactericida 1 Enxaguar completamente com água quente 2 3 Secar com papel