التسمم الغذائي الوشيقي

1.  اللَّهُنُورُالسَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِمَثَلُنُورِهِكَمِشْكَاةٍفِيهَامِصْبَاحٌالْمِصْبَاحُفِيزُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُكَأَنَّهَاكَوْكَبٌدُرِّيٌّيُوقَدُمِنشَجَرَةٍمُّبَارَكَةٍزَيْتُونِةٍ لَّاشَرْقِيَّةٍوَلَاغَرْبِيَّةٍيَكَادُزَيْتُهَايُضِيءُوَلَوْلَمْتَمْسَسْهُنَار نُّورٌعَلَىنُورٍيَهْدِياللَّهُلِنُورِهِمَنيَشَاءوَيَضْرِبُاللَّهُالْأَمْثَالَ لِلنَّاسِوَاللَّهُبِكُلِّشَيْءٍعَلِيمٌ   سورة النور أية ٣٥

2. التسمم الغذائي الوشيقي بحث تخرج مقدم من قبل الطالبة ميساء طالب أسعد الطائي

3. المقدمة • يعرف التسمم الغذائي عادةً بأنة حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً ، وتظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان، قيء ، إسهال ، تقلصات في المعدة والأمعاء ، و في بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان. • هناك أنواع عديدة من التسمم الغذائي تتسبب بها عوامل جرثومية وغير جرثومية ينتج عنها حالات تسمم فردي أو جماعي و يحدث التسمم الغذائي للإنسان نتيجة لتناوله غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الجراثيم الممرضة أو السموم الناتجة عنها أو كلاهما معاً.وهذا النوع من التسمم يعرف بالتسمم الجرثومي وهو الأكثر انتشارا في العالم.

4. ومن الأمثلة على هذا النوع التسمم الوشيقي وهو من الأمراض المفزعة بالنسبة للإنسان حيث يسبب شللاً جزئياً أو كاملاً للأعصاب ويحدث نتيجة للسموم التي يفرزها Clostridium Botulinumفي الأغذية.

5. الجرثومة المسببة للتسمم الوشيقي • الجرثومة التي تسبب التسمم الغذائي الوشيقي تسمى Clostridium botulinum وهي ذات شكل عصوي مكونة للسبورات وبذلك تكون مقاومة للحرارة . • الجرثومة متحركة لأنها تملك اسواطا حول جميع جوانب الخلية Peritichous،تكون موجبة لصبغة كرام Gram-Positive تعيش في التربة والرواسب البحرية بتكوينسبورات طرفية Terminal Spores وفي الظروف اللاهوائية التي تسمح بالنمو والتكاثر فانه يقوم بتكوين وإطلاق مادة سامة خارجية قوية Potent exotoxin وينتج هذا الجرثوم سموماً عصبية بروتينية بعض هذه الجراثيم تحلل البروتينات دون السكريات بينما البعض الأخر بالعكس تحلل الجيلاتين،لا تختزل النترات ولا تنتج مركب الاندول نتيجة لتحليل الحامض الأميني تربتوفان .Tryptophane

6. هذه الجراثيم تحتاج إلى درجة حرارة أعلى من 10-15˚م حتى تتحول إلى خلايا خضرية والنمو الأمثل يكون عند 37˚م ودرجة PH معتدلة .وينمو هذا الجرثوم في الأغذية المعلبة غير محكمة التعقيم خاصة الأغذية منخفضة الحموضة وكذلك في الأغذية المعلبة بالمنزل مسببا تعفن للأغذية البروتينية أو تخمر للأغذية الكربوهيدراتية وكلا العمليتين تكونان مصحوبتان بإنتاج غاز ولذلك فان الأغذية التي لها رائحة كريهة والمعلبات التي تبدو منتفخة يجب إن تستبعد . شكل يوضح Clostridium botulinumتحت المجهر

7. الأوساط الغذائية • أغلب المطثيات تحتاج أوساط غنيةEnriched Media تحتويAmino acids ،Carbohydrate ،Vitamins ودم أو مصلSerum(مثل وسط مرق الثيوغليكولاتThioglycolate Broth ،وسط أكار الدم، وسط اللحم المطبوخCooked Meat Medium )،والنمو الأمثل OptimumGrowth للمطثيات المرضية يحدث بدرجة 37˚م ،وشكل المستعمرات دائرية أو غير منتظمة قليلا ،مرتفعة قليلا ،حبيبية ،وشفافةأو نصف شفافة مع حواف خيطية دقيقة Fine Filamentous .Margins • معظم الأنواع المرضية تنتج واحد أو أكثر من الذيفانات الخارجية المتفاوتة الضراوة أو الشدة.

8. شكل يوضحنمو الجرثومة على وسط أكار الدم

9. الامراضية Pathogencity • السم الوشيقي من نوع Exotoxinتفرزه الجرثومة Clostridium botulinum وكل ضرب من ضروب الجرثومة السبعة يفرز سماً خاصا به وتختلف هذه السموم عن بعضها البعض بخصائص كيماوية وبيولوجية وسمية معينة • تكون السموم الجرثومية خارجية أي تفرز خارج الجرثومةويكون سبب التسمم في هذه الحالة وجود السموم نفسها في الغذاء (وليس الجرثومة). • السم الوشيقي عبارة عن بروتين أمكن تنقيته و بلورته وهو من القوة بحيث أن قدرا ضئيلا فقط كاف لأن يؤدي إلى الموت. ويمتص معظمة في الأمعاء الدقيقة ويسبب شلل العضلات اللاإرادية .ومن خواصه الهامة ثباته الحراري النسبي ، وتتوقف المعاملة الحرارية اللازمة لهدمه على طراز الكائن المنتج للسموم والوسط الذي يسخن فيه. وقد قيل بأن المعاملات الحرارية في المختبر لفترة تتفاوت من بضع دقائق إلى 30 دقيقة عند 80˚م تزيل فعالية السم ولكن عمليا ينصح بحفظ الأغذية المشتبه فيها عند الغليان الكامل لفترة لا تقل عن 15 دقيقة.

10. يعتبر السم الوشيقي أقوى السموم التي عرفها الإنسان، وإذا حسبت قوة السم على أساس الجرعة اللازمة على إنسان وزنة حوالي 91 كغم يكون 0.2 مايكرو غرام . وفي دراسة أخرى يقدر هلاك 500 مليون نسمة بجرعة قدرها 1غم من السم النقي إذا تم توزيعه صحيحا. وتقدر الجرعة المميتة لشخص واحد 5×10-^غم . • أن الاعتقاد السائد في عملية التسمم هذه هو استبعاد كون خلايا جرثومة التسمم الوشيقي هي ذاتها المسؤوله عن أحداث التسمم بعد دخولها وتكاثرها في الجهاز الهضمي للإنسان . بيد إن احد الآراء يتهم الجرثومة هذه بأنها تحدث التسمم بعد دخولها الكبد والطحال وغيرها من الأعضاء الرئيسية في الجسم وذلك بعد دخولها الجهاز الهضمي وبما أن الوزن الجزيئي للسم الوشيقي كبير جدا لذلك لا يمكنه النفاذ من جدران المعدة أو الأمعاء بل يعتقد إن نفاذه يكون عن طريق الخدوش في المعدة أو الأمعاء فقط وبالتالي يصل المجاري الدموية و اللمفاوية ومنها قطع الإيصال العصبي، حيث يمنع أنتاج مركب acetylcholine المسؤول عن حركة تقلص وانبساط العضلات التي بضمنها عضلات القفص الصدري والحجاب الحاجز بعدئذ يتوقف التنفس والقلب ثم الموت.

11. أما بالنسبة لتسمم الأطفال الرضع بجرثومة أو سموم جرثومة (Clostridium botulinum) والمكونة للسم الوشيقي toxin botulinumيعتقد العلماء أن هذا النوع من التسمم ناتج من إعطاء الأطفال الرضع (أقل من سنة) للعسل الملوث بالجرثومة .تظهر الأعراض لدى الرضع و التي تشمل الإمساك الشديد ، ضعف التغذية ، بكاء ضعيف وخافت ، عدم المقدرة في التحكم بحركة الرأس ، ضعف عام مع إنهاك ، فشل في نموه الطبيعي ثم الوفاة المفاجئة لطفل من كل ثلاثة أطفال مصابين بالتسمم الوشيقي و ذلك في عمر 1-2 شهر.

12. الأغذية ذات العلاقة بالتسمم الوشيقي • إن الأغذية التي اقترنت بالتسمم الغذائي الوشيقي هي الأغذية غير الحامضية أو حموضتها واطئة والمحفوظة بطريقة التعليب في البيوت (لا تعامل الأغذية تحت درجات حرارة عالية ووقت كافيين للقضاء على الجرثومة المسببة للتسمم) أو محفوظة بطرق تشبه تعليب الفواكه وهي تشمل الأغذية التالية مرتبة حسب كثرة عدد حالات التسمم فيها:الفاصوليا الخضراء،الذرة ، الشوندر،السبانخ،السمك،التين،السجق،الطماطة، الفطر ومنتجات لحوم الأبقار ومنتجات الألبان ومنتجات لحوم الدواجن. • تظهر أعراض التسمم الوشيقي بعد تناول الغذاء الذي يحتوي على السم بفترة تتراوح مابين 12-36 ساعة . • يمكن إن تؤدي تناول قطعة صغيرة جدا من الغذاء مثل قرن الباقلاء أو بضعة بذور البزاليا إلى المرض والموت . تكون الأعراض الأولى عادة اضطرابات هضمية حادة ,الآم بطنيه مختلفة الشدة ,غثيان يعقبه دوار وقئ وربما إسهال مع تعب وإحساس بالإنهاك وصداع وبعد ذلك إمساك .

13. التشخيص • يتم تشخيص الإصابة بالسم الوشيقي من خلال الأعراض ألسريريه التي تظهر عند المريض وترافقها مع قصة تناول المريض لطعام معلب أو محفوظ مشتبه بتلوثه بذيفان المطثيات الوشيقية، ومن المؤشرات على أمكانية التلوث بالذيفان المظهر والرائحة غير الطبيعيين للطعام إذ تفقد بعض أجزاء الغذاء كاللحوم و النقانق مثلاً قوامها ولونها الطبيعيين وتطلق رائحة واخزه تشبه رائحة الزبدة المتفسخة ،كما أن المعلبات التي تحوي على جراثيم مفرزه للذيفان تصبح منتفخة نتيجة تراكم الغازات الناجمة عن استقلاب الجراثيم الموجودة في الطعام بداخلها . • وعند حدوث إصابات تسمم وشيقي botulism فالفحص يكون بالكشف عن تواجد السم في الأغذية لان الكشف عن الجرثومة المسببة للمرض تستغرق وقتاً طويلاً في الوقت الذي يتطلب اتخاذ إجراءات علاجية. وقائية،وصحية وطبية سريعة خاصة بالنسبة للأشخاص الذين تناولوا الغذاء الذي سبب التسمم ولم تظهر عليهم أعراض التسمم بعد . • ويمكن التأكد إذا لزم الأمر وجود الذيفان الوشيقي في مادة غذائية ما بإجراء اختبارات كيمياوية أو مناعية مختلفة تؤكد بشكل نهائي وجود الذيفان أو عدم وجودة ،كما يمكن لبعض المخابر المتخصصة أن تجري بعض الفحوص التي يمكنها الكشف عن وجود الذيفان في دم الشخص المشكوك باصابتة بالتسمم الوشيقي أو حتى في القيء أو البراز أذا اقتضى الأمر.

14. علاج التسمم الوشيقي • بعد تناول السم مع الأغذية ووصوله الدم و ظهور الأعراض المرضية يكون من الصعب اتخاذ إجراءات علاجية فعالة ولكن عادة :- • يحقن المريض بمضادات (Toxoids) Polyvalent antitoxinوالتي تبطل فعالية السم كيمياوياً . • تستخدم مادة الكواندين Guanidineأيضاً التي تساعد على إعادة نشاط الجهاز العصبي والتنفسي بالرغم من تأثيره الجانبي على الجسم . • يستخدم البنسلين أيضاً وذلك لغرض حماية المريض من احتمال زيادة تكاثر جرثومة التسمم الوشيقي في جسمه وتفرز السم هناك . • يغسل الجهاز الهضمي لغرض إزالة ما تبقى من السم في هذا الجهاز. • التنفس الاصطناعي و الراحة و الهدوء ذو فوائد للمريض .

15. فوائد السم الوشيقي • لقد توسع عدد التطبيقات العلاجية لـ BTXبشكل كبير خلال سنوات من الدراسات على البشر حيث يعتبر الحقن الموضعي لـBTX-Aخط العلاج الأول لخلل التوتر البؤري لتشنج الأجفان ، وخلل توتر الحنجرة بالإضافة إلى الحول . يمكن لهذا العلاج أن يؤخر أو يسيطر على الحاجة للإجراءات الجراحية لدى عديد من المرضى ، وبالتالي خفض المخاطر المتعلقة بالجراحة.كما يمكن للمرضى الذين لا يتحملون الجراحة أن يستفيدوا من هذا الإجراء ، علماً أنه لا يصحح الخلل العصبي بل يؤدي لزوال مؤقت في الأعراض .1 -الحول 2- تشنج الأجفان -3تشنج نصف الوجـه 4-الرعاش 5-التشنج بعد الصدمة 6-فرط اللعاب 7-التصحيح ألتجميلي للتجاعيد • شكل يوضح فوائد السم الوشيقي في تصحيح التجاعيد

16. التوصيات • 1-استخدام الحرارة العالية مع الضغط والوقت اللازمين في تعقيم الأغذية المعلبة ذات الحموضة الواطئة أو غير الحامضية PH) أعلى من 4.5) مثل الخضراوات واللحوم ومنع حدوث عيوب في العلب أثناء سدها مع استخدام ماء تنظيف أثناء تبريدها . 2- حفظ الأغذية بالتبريد بدرجة حرارة لا تزيد عن 3˚م تلك سبق وان صنعت بدرجة حرارة حوالي 70˚م وذات حموضة تفاعل PH بين 4.8-6.8 أو التي مضافا لها النتروز بنسبة 200 جزء لكل مليون جزء أو المحفوظة بتركيز ملحي يكفي لمنع نمو الجرثومة كالحوم ومنتجات الألبان والأسماك المدخنة، لان بعض هذه المعاملات تحجب روائح الفساد غير المرغوبة والتي عادة تمنع الإنسان الاعتيادي من تناولها. تلك الروائح تسبب من عوامل فساد مختلفة وقد تتماشى مع تواجد جرثومة التسمم الوشيقي. • 3- حفظ بعض الأغذية بطريقة التخليل بحيث تكون درجة حموضة التفاعل PH أقل من 4.5. 4-التجميد-حفظ الأغذية القابلة للتجميد بدرجات حرارة اوطىء من درجة انجماد الماء مثل اللحوم والأسماك والخضراوات حيث لا تسمح درجات حرارة الأنجماد بنمو الجرثومة و تكاثرها.

17. 5- التجفيف:تحفظ الأغذية بواسطة تجفيفها إي إزالة الرطوبة منها،بحيث تكون الرطوبة الحرة المتبقية فيها لا تسمح لنمو وتكاثر جرثومة التسمم الوشيقي (اقل من 0.93AW) مثل تجفيف الخضراوات ومنتجات الحليب ومنتجات الحبوب. • 6- رفض كافة المعلبات المنتفخة والتي يحتمل تواجد الجرثومة و السم الوشيقي فيها وعدم استهلاكها أو حتى تذوقها. • 7- تغلى الأغذية المعلبة قبل استهلاكها خاصة الأغذية المعلبة في البيوت،لمدة لا تقل عن 15 دقيقة لكل أجزاء الغذاء وذلك لضمان إبطال فعالية السم فيها إن وجد. • 8- تثقيف ربات البيوت بالنسبة لضرورة استخدام درجات الحرارة العالية مع الضغط (استخدام قدور الضغط) والوقت الكافيين للقضاء على الجرثومة التي تسبب التسمم الغذائي الوشيقي في الأغذية ذات الحموضة الواطئة والأغذية غير الحامضية أثناء تعليبها حيث أن أكثر من 90% من الإصابات بالتسمم الوشيقي كانت نتيجة لاستهلاك الأغذية المعلبة خطأ في البيوت وطريقة تعقيم الأغذية ذات الحموضة الواطئة وغير الحامضية، بكامل أجزاءها كالخضراوات واللحوم وغيرها أثناء تعليبها يكون بواسطة استخدام جهاز التعقيم الخاص أو استخدام قدور الضغط المنزلية وتستخدم درجة حرارة 121˚م تحت ضغط 15 رطل على البوصة المربعة الواحدة ولمدة 15 دقيقة