Osmoanabiosa
Download
1 / 25

Osmoanabiosa - PowerPoint PPT Presentation


  • 81 Views
  • Uploaded on

Osmoanabiosa. Metody. Sušení horkým vzduchem kontaktním sušením sublimačním sušením Zakoncentrování odpařováním membránovými procesy vymražováním Proslazování Solení Výrobky s vysokým obsahem tuku. Princip osmoanabiosy. Snížení vodní aktivity Zvýšení osmotického tlaku

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Osmoanabiosa' - yardley


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Metody
Metody

  • Sušení

    • horkým vzduchem

    • kontaktním sušením

    • sublimačním sušením

  • Zakoncentrování

    • odpařováním

    • membránovými procesy

    • vymražováním

  • Proslazování

  • Solení

  • Výrobky s vysokým obsahem tuku


Princip osmoanabiosy
Princip osmoanabiosy

Snížení vodní aktivity

Zvýšení osmotického tlaku

Obsah vody (volná, vázaná)


Aktivita vody a w
Aktivita vody aw

  • aw = pw/pw0,

    pw … parciální tlak vodní páry nad potravinou

    pw0 … parciální tlak vodní páry čisté vody stejné teploty.

  • aw = /100

     … rovnovážná vlhkost vzduchu (vyjadřuje se v  procentech a nabývá hodnot 0 až 100%):





Sorp n izotermy
Sorpční izotermy

  • Závislost obsahu vody na její aktivitě

  • Sestrojení

  • Využití



Su en
Sušení

  • Snižuje se obsah vody

  • Potravina:

  • dodání: teplo, energii (tepelnou energii) – musí být v rovnováze přívod tepla a množství spotřebovaného tepla na odpaření vody)

  • odvedení: voda


Dod n tepla
Dodání tepla

  • Vzduch

  • ohřev vzduchu – el.spirála, hořáky

  • teplota sušícího vzduchu

    (teplota suchého teploměru, teplota vlhkého teploměru)

  • Kontaktní ohřev


Su c k ivka
Sušící křivka

  • Teplota – čas

    (šetrné sušení, přehřívání sušeniny)

  • Rychlost sušení – čas

    (oblast odpařování vody)

  • Vlhkost – čas


Su rny
Sušárny

  • Tunelové

    Souproud

    Protiproud

    (výhody, nevýhody)

  • Fluidní

  • Kontaktní

  • Expanzní

  • Kryosikace


Zahu ov n
Zahušťování

  • Výrobky: sušina 65 %, kyselé, údržné

  • Protlaky

  • Koncentráty

    Skladování koncentrátů

    (tanky - kvašení)


Osm za
Osmóza

  • Přímá osmóza

    pro sušení ovoce a zeleniny

    (ananas, papaja)

    Reversní osmóza

    tlaková filtrace

    předzahuštění ovocných šťáv

    max. 30% rozp. sušiny


Proslazov n solen
Proslazování, solení

  • Přídavek složky, která na sebe váže vody

  • Snížení aw

  • Cukr :

    Inverze, sladká chuť, technologie

  • Sůl:

    Osmoanabiosa + chemoanabiosa (Cl- antimikrob.)

    Alespoň 20 % - chuťově nepřijatelné

    (magy, zelenina, střeva)

    Přijatelné 1-2 %


ad