Osmoanabiosa

1. Osmoanabiosa

2. Metody • Sušení • horkým vzduchem • kontaktním sušením • sublimačním sušením • Zakoncentrování • odpařováním • membránovými procesy • vymražováním • Proslazování • Solení • Výrobky s vysokým obsahem tuku

3. Princip osmoanabiosy Snížení vodní aktivity Zvýšení osmotického tlaku Obsah vody (volná, vázaná)

4. Aktivita vody aw • aw = pw/pw0, pw … parciální tlak vodní páry nad potravinou pw0 … parciální tlak vodní páry čisté vody stejné teploty. • aw = /100  … rovnovážná vlhkost vzduchu (vyjadřuje se v  procentech a nabývá hodnot 0 až 100%):

5. Aktivita vody vybraných potravin

6. Aktivita vody vybraných potravin

7. Tabulka: Obsah vody v různých potravinách

9. Sorpční izotermy • Závislost obsahu vody na její aktivitě • Sestrojení • Využití

10. Sorpční izotermy

11. Sušení • Snižuje se obsah vody • Potravina: • dodání: teplo, energii (tepelnou energii) – musí být v rovnováze přívod tepla a množství spotřebovaného tepla na odpaření vody) • odvedení: voda

12. Dodání tepla • Vzduch • ohřev vzduchu – el.spirála, hořáky • teplota sušícího vzduchu (teplota suchého teploměru, teplota vlhkého teploměru) • Kontaktní ohřev

14. Sušící křivka • Teplota – čas (šetrné sušení, přehřívání sušeniny) • Rychlost sušení – čas (oblast odpařování vody) • Vlhkost – čas

17. Sušárny • Tunelové Souproud Protiproud (výhody, nevýhody) • Fluidní • Kontaktní • Expanzní • Kryosikace

21. Zahušťování • Výrobky: sušina 65 %, kyselé, údržné • Protlaky • Koncentráty Skladování koncentrátů (tanky - kvašení)

23. Osmóza • Přímá osmóza pro sušení ovoce a zeleniny (ananas, papaja) Reversní osmóza tlaková filtrace předzahuštění ovocných šťáv max. 30% rozp. sušiny

25. Proslazování, solení • Přídavek složky, která na sebe váže vody • Snížení aw • Cukr : Inverze, sladká chuť, technologie • Sůl: Osmoanabiosa + chemoanabiosa (Cl- antimikrob.) Alespoň 20 % - chuťově nepřijatelné (magy, zelenina, střeva) Přijatelné 1-2 %