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Treinamento Para Manipuladores de Alimentos. Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar. Planejamento de Cardápios.

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treinamento para manipuladores de alimentos

Treinamento Para Manipuladores de Alimentos

Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar

planejamento de card pios
Planejamento de Cardápios

O êxito da produção de refeição esta em produzir uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.

Cardápio

  • É uma seqüência de pratos a serem servidas em uma refeição de um dia ou por um período determinado;
  • É a tradução da culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições.
card pios o planejamento do card pio possibilita
CardápiosO Planejamento do Cardápio Possibilita
  • Dimensionamento dos recursos humanos e materiais;
  • Controle de custos (previsão antecipada dos custos);
  • Planejamento de compras;
  • Fixação dos níveis de estoque;
  • Pesquisa e analise das preferências;
  • As etapas para elaboração dos cardápios vão desde a seleção até a distribuição das refeições.
card pios o planejamento do card pio possibilita1
CardápiosO Planejamento do Cardápio Possibilita
  • Conhecer sua clientela;
  • Ser criativo;
  • Confiar em seu trabalho;
  • Receitas variadas;
  • Escolher fornecedores confiáveis;
  • Proporcionar a satisfação da clientela.
definir o perfil do cliente usu rio
Definir o Perfil do Cliente Usuário
  • Sexo;
  • Idade;
  • Atividade Desempenhada;
  • Grau de Escolaridade;
  • Hábitos e freqüência alimentares.
definir o padr o dos card pios
Definir o Padrão dos Cardápios

Selecionar os Alimentos

  • Gêneros da região;
  • Receitas simples;
  • Hábitos alimentares.

Fontes de Aquisição

  • A distancia;
  • O desperdício;
  • O per capta;
  • A praticidade;
  • Proximidade.
definir o padr o dos card pios1
Definir o Padrão dos Cardápios

Condições Econômicas

  • Da empresa;
  • Do comensal.

Período de Armazenamento

  • Volume compra;
  • Tipo de conservação
nas escolhas das prepara es devem ser consideradas
Nas Escolhas das Preparações devem ser Consideradas:
  • Números de refeições servidas x Mão de obra disponível;
  • Equipamentos e Utensílios disponíveis;
  • Adequação ao orçamento previsto;
  • Clima e estação do ano;
  • Produtos da época;
  • Preferências regionais;
  • Combinação de cores, sabores, e texturas;
  • Valor Nutricional – Atender 15% das necessidades nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Proteína.
verifica o da rotulagem
Verificação da Rotulagem
  • Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;

Na rotulagem do produto devem constar:

  • Produto;
  • Fabricante;
  • Numero do Registro do órgão competente;
  • Peso ou volume do conteúdo;
  • Preparo e Instruções de uso;
  • Prazo de validade;
  • Lista de ingredientes;
  • Composição de nutrientes;
  • Data de fabricação;
  • Temperatura máxima permitida para sua conservação.
que nutrientes devem ser declarados
Que Nutrientes Devem Ser Declarados
  • Valor Calórico (Kcal e KJ);
  • Carboidrato (gramas);
  • Proteínas (gramas);
  • Gorduras Totais (gramas);
  • Gorduras Saturadas(gramas);
  • Gorduras Trans (miligramas);
  • Fibra Alimentar (gramas);
  • Cálcio (miligramas);
  • Ferro (miligramas);
  • Sódio (miligramas).

www.anvisa.gov.br

verifica o da embalagem
Verificação da Embalagem
  • Verifique a integridade da embalagem;
  • Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou com estufamentos;
verifica o da embalagem1
Verificação da Embalagem
  • Não compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios).
  • Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos.
verifica o da embalagem2
Verificação da Embalagem
  • Os Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo do serviço de inspeção (SIF);
  • Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado.
no es b sicas
Noções Básicas

O que é Contaminação?

É a entrada de Microorganismo no alimento.

substancias estranhas inseticidas desinfetantes etc
Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc

Quimicos:

Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros).

substancias estranhas pregos insetos peda os de plasticos etc
Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaços de Plasticos, etc.

Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: Fragmentos de Insetos, Pedaços de Vidro, Pedaços de Metal, Pregos, Giletes e Outros.

seres vivos que est o nos alimentos
Seres Vivos Que Estão Nos Alimentos.

Biológicos: Como os microorganismos (micróbios) e seus extremos (toxinas).

como s o estes seres vivos
Como São Estes Seres Vivos?

São muitos pequenos

nascem se multiplicam e

morrem.

Em Boas Condições eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!

o que eles precisam para viver
O Que Eles Precisam Para Viver?

Nutrientes

ou

Comida

Água

o que eles precisam para viver1
O Que Eles Precisam Para Viver?

Temperatura de 20 a 45º C.

temperatura
Em geral detestam temperaturas inferiores a 10ºc (geladeira e freezer), ou superiores a 65ºc (cozimento de alimentos)Temperatura
onde eles est o
Onde Eles Estão?
  • Terra;
  • Ar ;
  • Poeira;
  • Homem (Cabelo, Unha, Mãos);
  • Nos Alimentos Crus;
  • Nos Equipamentos (fogão, bancadas, panelas, armarios, etc);
  • Ou seja em todos os lugares.
diga n o aos microorganismos
Diga Não Aos Microorganismos

Coloque-os na geladeira.

Cozinhe-os.

como podemos combate los
Como Podemos Combate-los?
  • Higienizando corretamente os alimentos;
  • Armazenando em lugares secos e limpos;
  • Calor = Cozimento
  • Frio = Congelamento
o que importante salientar
O Que é Importante Salientar

Lavar

  • Frutas: (Lavar mesmo com a casca)
  • Verduras: (Deixar de molho)
  • Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de molho)

Cobrir

  • Alimentos cruz e cozidos (contaminação de insetos e pelo ar)
o que importante salientar1
O Que é Importante Salientar

Guardar

  • Carnes e Derivados
  • Leites e Derivados
  • Alimentos Crus e Cozidos

Não Misturar

  • Alimentos muito maduros com alimentos verdes para não estragar.
salientar os cuidados quando trabalhar com os alimentos
Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os Alimentos

Organização das Bancadas

Não deixar Alimentos Expostos

diga n o aos microorganismos1
Diga Não aos Microorganismos

Mantenha Limpa

sua area de trabalho

e seus utensilios.

diga n o aos microorganismos2
Diga Não aos Microorganismos

Escolha bem os Alimentos.

diga n o aos microorganismos3
Diga Não aos Microorganismos

Lave Sempre as Mãos

diga n o aos microorganismos4
Diga Não aos Microorganismos

Não esqueça que também Transportamos os microorganismos.

Principalmente em baixo das unhas.

higiene pessoal
Higiene Pessoal
  • Cabelos Presos;
  • Pele Lima;
  • Corpo Limpo;
  • Sem Problemas Gastro Intestinais;
  • Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;
  • Mão Bem Limpas e Sadias.
controle de pragas
Controle de Pragas
  • Evitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios;
  • Quando cair alimentos no chão e bancadas limpar imediatamente;
  • Lavar todos os utensilios após o uso;
  • Pano de prato: não fica na cintura no ombro, ele serve para limpar a mão e secar a louça.
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Lixo
  • Lixeira de Plástico;
  • Tamanho Pequeno;
  • Higienizar as Mãos.
lixeira
Lixeira
  • Lixeira pequena sobre a pia pode até ser prático, mas é uma grande fonte de contaminação, o ideal é manter o lixo no chão, longe do local onde se lava e cozinha alimentos.
porque usar o uniforme
Porque Usar o Uniforme?

O uniforme é um E.P.I – Equipamento de Proteção Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela empresa, por isso é de uso obrigatório.

norma regulamentadora
Norma Regulamentadora

Número 06 da Legislação de Segurança e Medicina do Trabalho, Lei Nº. 6514 de 22 de Dezembro de 1977.

aten o
Usar o uniforme completo, limpo, trocando-o todos os dias;

Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos);

Manter os sapatos e botas limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias limpas;

Não carregar nos uniformes: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc;

Não lavar qualquer peça do uniforme no local de trabalho;

Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, através de rede ou gorros;

Não usar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme;

O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho;

Anéis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relógios, amuletos, aliança, e outros adereços não são permitidos durante o trabalho

Atenção
2 parte

2º Parte

Lei Interministerial

o que
O QUE É?
  • Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.
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O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas;
  • Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes;
slide45
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças nos padrões de alimentação,  tabagismo e atividade física;
  • Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras;
  • Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;
slide46
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global;
  • Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes  destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira;
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O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco;
  • Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local;
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O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar;
  • Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania;
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O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de  crianças e jovens;
  • Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças;
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O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
  • Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto cultural; e
  • Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular,
resolvem
Resolvem
  • Art. 1º  Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.
  • Art. 2º  Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano, compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam os significados sócio-culturais dos alimentos.
  • Art. 3º  Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas  com base nos seguintes eixos prioritários:
resolvem1
Resolvem
  • Art. 4º  Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições.
resolvem2
Resolvem
  • Parágrafo único.  Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde.
  • Art. 5º  Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-se implementar as seguintes ações:
resolvem3
Resolvem
  • Art. 6º  Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
  • Art. 7º  Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas.
resolvem4
Resolvem
  • Art. 8º  Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais interessados.
  • Parágrafo único.  Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa.
resolvem5
Resolvem
  • Art. 9º  Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente escolar deva contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores pactuados no pacto de gestão da saúde.
  • Art. 10.  Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
slide57
Data

8 de Maio de 2006

JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA

FERNANDO HADDAD 

estrat gias para promo o da alimenta o saud vel nas escolas
Estratégias Para Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas-

Portaria Interministerial nº. 1.010 / 2006

10 passos para uma alimenta o saud vel
10 Passos para Uma Alimentação Saudável
  • 1º Passo – Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
  • 2º Passo – Sensibilizar e Capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis
10 passos para uma alimenta o saud vel1
10 Passos para Uma Alimentação Saudável
  • 3º Passo – Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo.
  • 4º Passo - Conhecer, formentar e criar condições para adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas praticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para o consumo.
10 passos para uma alimenta o saud vel2
10 Passos para Uma Alimentação Saudável
  • 5º Passo – Restringir a oferta e venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre de sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis.
  • 6º Passo – Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras.
10 passos para uma alimenta o saud vel3
10 Passos para Uma Alimentação Saudável
  • 7º Passo – Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas.
  • 8º Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e evidencias.
10 passos para uma alimenta o saud vel4
10 Passos para Uma Alimentação Saudável

9º Passo – Desenvolver um programa continuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional.

10 passos para uma alimenta o saud vel5
10 Passos para Uma Alimentação Saudável

10º Passo – Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de estudo e proporcionando experiências no cotidiano das atividades escolares.

montar
Montar:
  • Estratégias:
  • Parcerias:
  • Suporte Pedagógico