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Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service

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Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service. Um estudo de caso. 21I. Tema. Estudo exploratório comparativo da cadeia de suprimentos de restaurantes self-service com ênfase nos processos de negócios e configuração de sua estrutura. Processos de Negócios.

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Tema

Estudo exploratório comparativo da cadeia de suprimentos de restaurantes self-service com ênfase nos processos de negócios e configuração de sua estrutura

processos de neg cios
Processos de Negócios
  • Gestão das Relações com os Clientes
  • Gestão do Serviço ao Cliente
  • Gestão da Demanda
  • Atendimento dos Pedidos
  • Gestão do Fluxo de Manufatura
  • Gestão das Relações com os Fornecedores
  • Desenvolvimento do Produto e Comercialização
  • Gestão dos Retornos
restaurante taioba epp
Restaurante Taioba - EPP

Edifício-sede do tst

restaurante taioba
Restaurante Taioba
  • Fundado em 1993. 8 anos depois  Órgãos Públicos
  • TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação)
  • Negócio familiar
  • Contrato emergencial
restaurante sirva se7
Restaurante Sirva-se
  • Inauguração em 5 de Julho de 2008
  • Donos: Rodrigo e Márcio
  • No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários
gest o do servi o ao cliente e atendimento dos pedidos
Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos

Taioba

Sirva-se

  • Café-da-manhã
  • Almoço
  • Lanche da tarde
  • Encomendas de salgadinhos e tortas doces
  • Almoço
  • Bar (antigamente)
desenvolvimento do produto servi o
Desenvolvimento do produto/serviço

Taioba

Sirva-se

  • Divisão em ‘praças’:
    • Praça da cozinha (pratos quentes)
    • Praça das saladas
    • Praça dos salgados
    • Praça da confeitaria
  • Cozinha
gest o da demanda
Gestão da Demanda

Taioba

Sirva-se

  • Atende 1000 clientes diariamente
  • Cálculo da quantidade
    • Tabela do nutricionista
  • Variação na demanda – prevista com antecedência
  • Calculada de acordo com o movimento diário
  • Tendências crescentes da demanda
  • Sobras inevitáveis
gerenciamento dos estoques
Gerenciamento dos Estoques

Taioba

Sirva-se

  • Câmaras específicas
    • Câmara congelada – carnes
    • Câmara fria – outros alimentos perecíveis
    • Estoque seco – alimentos não perecíveis
  • Estoque necessário para uma semana
    • Carnes – pedido semanal
    • Verduras – duas vezes na semana
    • Folhagens – diariamente, pela manhã
  • Estoque zero
    • Verduras compradas no dia de consumo
    • Demais alimentos comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos
relacionamento com cliente
Relacionamento com Cliente

Taioba

Sirva-se

  • Não há um canal oficial
  • Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista
    • Exemplo: grelhados
  • Foco nas preferências dos clientes
    • Exemplo: proteína de soja e churrasqueira
rela es com fornecedores
Relações com Fornecedores

Taioba

Sirva-se

  • Arm’sLenght
    • Não há relação contratual
  • Entre 20 e 30 fornecedores
    • Cotação dos preços
  • Requisitos de um bom fornecedor
    • Qualidade, higiene, armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega.
  • Arm’s Lenght
  • 6 fornecedores
    • Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club
  • Requisitos de um bom fornecedor
    • Qualidade e prazos
gest o dos retornos
Gestão dos retornos

Taioba

Sirva-se

  • Latinhas de refrigerantes
    • Vendidas e destinadas à reciclagem
  • Sobras de comida
    • Descartadas
  • Latinhas de refrigerante
    • Recicladas
  • Sobras de comida
    • Descartadas
brasal refrigerantes
Brasal Refrigerantes
  • Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno
  • Produtos
    • Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu
    • Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat
    • Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius
  • Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca)
  • Nível de relacionamento 1 (Arm’sLenght) com seus clientes
    • Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba)
    • Dificuldade na gestão da demanda
brasal refrigerantes17
Brasal Refrigerantes
  • Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo
  • Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças
    • Taioba contribuir com programa de sustentabilidade promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão)
    • Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes
atacad o
Atacadão

Grupo 19A

atacad o19
Atacadão
  • Fornecedor do Sirva-se
  • Localizado na Asa Norte
  • Vende por atacado (como o nome sugere)
  • Oportunidade de negócio:
    • Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão
    • Eliminar intermediários
algumas conclus es
Algumas Conclusões
  • Maior adição de valor na ponta Jusante
  • Contato direto com consumidor final
  • SC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e empurrada
  • Critério ganhador é o custo, mas não se pode esquecer da qualidade e do nível do serviço
cr ticas e sugest es
Críticas e Sugestões
  • Donos devem focar na parte estratégica da empresa
  • Processo de compras – deve ser tomado como estratégico
    • Fortalecer o relacionamento com fornecedores, através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável)
  • Filas para o caixa no Taioba
    • Sistema de cartão de crédito
the end

THE END

Brasília, 18 de novembro de 2008