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营养食谱的设计

营养食谱的设计. 营养食谱的设计. 食谱的定义和组成 制定常用菜单 常用菜单的形成. 1. 食谱的定义和组成. “ 食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。. 营养配餐多采用常用菜单和营养食谱两个术语 。. ※ 常用菜单是制定食谱的预选内容，是营养食谱的基础。 ※ 营养食谱则是调配膳食的应用食谱 。. 2. 制定常用菜单.

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营养食谱的设计

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Presentation Transcript

  1. 营养食谱的设计

  2. 营养食谱的设计 • 食谱的定义和组成 • 制定常用菜单 • 常用菜单的形成

  3. 1. 食谱的定义和组成 “食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。 营养配餐多采用常用菜单和营养食谱两个术语。 ※ 常用菜单是制定食谱的预选内容，是营养食谱的基础。 ※ 营养食谱则是调配膳食的应用食谱。

  4. 2. 制定常用菜单 常用菜单是专供调配膳食制定营养食谱使用的，其主食食品应达到20~30种以上；菜肴品种应该举例200种以上，其中包括全荤菜50种以上，全素菜50种以上，荤素菜70种以上，凉菜30种以上，汤菜10种以上

  5. 3. 常用菜单的形成 (1) 将筛选出的主食和菜肴分类、编号，进行有规律的排列，以便在制定营养食谱时查找与管理 (2) 粮食以50克为起点，菜肴按每碗、盘、人份、餐份计 (3) 有条件的单位可将常用菜单变成数据库，以便进行膳食调配的计算机管理 (4) 由营养师和厨师共同按烹调方法编排常用菜单的菜肴部分，实现膳食调配的标准化管理

  6. 营养食谱的调配与确定原则 调配原则： 1 营养平衡 2 饭菜适口 3 食物多样 4 定量适宜 5 经济合理 • 一、保证营养平衡： • 满足人体能量与营养素的需求 • 膳食中提供的能量比例适当 • 蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 • 每日三餐能量分配合理（提倡每日四餐） • 三、强调食物的多样性 • 多品种选择食物 • 食物搭配科学合理 • 四、食物定量适宜 • 饥饱适度 • 各类食物用量得当 • 二、注意饭菜的适口性 • 饭菜讲究色、香、味、形 • 博采众长、口味多样 • 考虑饮食习惯和季节、气候的变化 • 五、追求营养与经济的最高效益 • 适应消费水平 • 选择“物价—营养指数”高的食物

  7. 制定营养食谱时涉及到的计算公式（一） 1~6个月 正常体重（千克）=出生体重（千克）+月龄×0.6 7~12个月 正常体重（千克）=出生体重（千克）+月龄×0.5 标准正常体重 1~12岁 正常体重（千克）=年龄×2+8 12~48岁 女性正常体重（千克）=[身高（厘米）-100] 正负10% 男性正常体重（千克）=[身高（厘米）-105] 正负10% 49岁以上成人 标准体重（千克） =[身高（厘米）-105] ×0.9

  8. 制定营养食谱时涉及到的计算公式（二） 体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) 中国人的体质指数在18.5~23为正常、大于23属超重、25~30属肥胖、大于30属极度肥胖 三大营养素在体内实际产生能量 1克碳水化合物：17.15KJ（体外燃烧）×98%（吸收率）=16.81KJ(4.0Kcal) 1克脂肪：39.54KJ （体外燃烧） ×95% （吸收率） =37.56KJ(9.0Kcal) 1克蛋白质：18.2KJ （体外燃烧） ×92% （吸收率） = 16.74KJ(4.0Kcal) 能量换算 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal

  9. 食谱制定方法 计 算 法 • 计算一日总能量 2. 分别计算三大产能营养素的一日供给量（千卡、千焦耳） 3. 把三大产能营养素的供给量由热量单位变成重量单位（克） 4. 分别 计算三大产能营养素的三餐能量（克） 食 物 交 换 份 法 5. 先确定三餐的主、副品种，后按食物成份表计算各种食物的供给量 6. 食谱的评价与调整 7. 营养餐的制作 • 根据膳食指南 • 食物代量表 • 平衡膳食宝塔 P37~40

  10. 食 谱 举 例(计算法） 某男 28岁 身高176厘米 体重65公斤 中等体力劳动 1. 求标准体重 标准体重=176-105=71（kg) 2. 求体质指数（看体重是否正常） 体质指数=65/1.76×1.76=21（正常体重范围） • 查表得出此人每日每公斤体重消耗的热量 查表得35Kcal/kg.d 4. 计算每日总热量的消耗量=标准体重×每日每公斤体重消耗量 每日消耗总热量=71 ×35=2485（Kcal)

  11. 食 谱 举 例(计算法） 某男 28岁 身高176厘米 体重65公斤 中等体力劳动 5. 分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日的需要量（按照三者占总热量的比值计算，先计算出千卡数，再计算出克数） 三大营养素占总热量比： 蛋白质15%、 脂肪20~30%、 碳水化合物55~65% 蛋白质=2485 ×15%=372.8Kcal/4=93(g) 脂肪=2485 ×25%=621Kcal/9=69 (g) 碳水化合物=2485 ×60%=1491Kcal/4=373 (g)

  12. 6. 分别计算出三大营养素在三餐中的数量（克） • 设定一日三餐的基本食谱，再根据食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量计算出食物的供给量 • （依次按碳水化合物、蛋白质、脂肪计算） C=112g÷73.6%=152.2g Pr=28g –16.8g=11.2g Pr=11.2g-6.0=5.2g 全日的烹调油为25g,分配给三餐 三餐按早餐30%、午餐40%、晚餐30%的能量分配比计算 早餐（晚餐）： 蛋白质=93 ×30%=28 (g) 脂肪=69 ×30%=20.7 (g) 碳水化合物=373 × 30%=112 (g) 午餐： 蛋白质=93 ×40%=37 (g) 脂肪=69 ×40%=28 (g) 碳水化合物=373 × 40%=149 (g) 早餐 牛奶 馒头 肉炒西红柿甘兰 标准粉 肥瘦猪肉 西红柿 甘兰 合计 食物生重 C Pr Fat 200g 6.8g 6.0g 6.4g 50g 100g 150g 110.4g 16.8g 2.25g 25g 0.6g 3.3g 9.25g 2.0g 4.6g 0.45g 1.5g 0.1g 0.2g 124.4g 28g 18.2g 食物成分表 牛奶 标准粉 肥瘦猪肉 西红柿 甘兰 （100g可食部） C 3.4g 73.6g 2.4g 4.0g 4.6g Pr 3.0g 11.2g 13.2g 0.9g 1.5g Fat 3.2g 1.5g 37.0 0.2g 0.2g

  13. 午餐 米饭 炒豆腐油菜 紫菜黄瓜汤 食物成分表 稻米 北豆腐 油菜（小） 黄瓜 （100g可食部） C 77.9g 2.0g 1.6g 2.9g Pr 7.4g 12.2g 1.3g 0.8g Fat 0.8g 4.8g 0.2g 0.2g C=149g÷77.9g%=191.3g Pr =37g-13.0g=24g 稻米 北豆腐 油菜 紫菜 黄瓜 合计 食物生重 C Pr Fat 175g 136.3g 13.0g 1.4g 200g 4.0g 24.4g 9.6g 150g 少许 50g 2.4g 1.5g 2.0g 0.4g 0.3g 0.1g 144.2g 39.8g 11.4g

  14. 晚餐 三鲜水饺 标准粉 鸡蛋 海虾仁 韭菜 合计 食物生重 C Pr Fat 150g 110.4g 16.8g 2.25g 50g 1.4g 6.65g 4.4g 20g 0.3g 3.36g 0.12g 100g 4.6g 2.4g 0.4g 116.7g 29.0g 7.2g 食物成分表 （100g可食部） 标准粉 鸡蛋 海虾仁 韭菜 C 73.6g 2.8g 1.5g 4.6g Pr 11.2g 13.3g 16.8g 2.4g Fat 1.5g 8.8g 0.6g 0.4g C = 112g÷73.6g% = 152g Pr = 28g – 16.8g = 11.2g – 6.65g = 4.55g

  15. 举例食谱评价 C Pr Fat 早餐 124.2g 28.0g 18.2g 午餐 144.2g 39.8g 11.4g 晚餐 116.7g 29.0g 7.2g 日烹调油 25.0g 三餐总计 385.1g 96.8g 61.8g 日能量总计：(96.8g+385.1g）×4 + 61.8 g×9 = 2484（Kcal) 三大营养素占总能量比： 蛋白质15.6% 脂肪22.4% 碳水化合物62%

  16. 食 谱 举 例(计算法）2 某男 55岁 170厘米 71公斤 有高血压、高血脂、胆囊切除 • 膳食原则： • 控制能量的摄入 • 食盐控制在3~5克/日 • 脂肪供能比为20% • 蛋白质供能达20% • 碳水化合物供能为60% • 钙1000mg/d • 胆固醇小于300mg/d • 计算标准体重 • 计算体质指数 • 计算一日需要的总能量 • 计算一日宏量营养素的需求量 • 计算宏量营养素三餐的需求量 • 设计基本食谱 • 根据食物成分表计算各个食物的供给量 • 食谱评价及调整 标准体重=58.5公斤 体质指数=24.6（超重） 一日总能量=1755（1600）kcal C=960kcal/4=240g Pr=320kcal/4=80g Fat=320kcal/9=35.6g 宏量营养素的需求量

  17. 早餐 （晚餐）： C=72g Pr=24g Fat=10.7g 午餐： C=96g Pr=32g Fat=14.2g

  18. 食物交换（代量）表 每一交换份食品的产能营养素含量表

  19. 等量谷类交换表 每份含蛋白质2g、碳水化合物20g、热能376KJ(90kcal)]

  20. 等量蔬菜类交换表每份含蛋白质5g、碳水化合物17g、热能376KJ(90kcal)]等量蔬菜类交换表每份含蛋白质5g、碳水化合物17g、热能376KJ(90kcal)]

  21. 等量肉、蛋类交换表每份含蛋白质9g、脂肪6g、热能376KJ(90kcal)]等量肉、蛋类交换表每份含蛋白质9g、脂肪6g、热能376KJ(90kcal)]

  22. 等值大豆类交换表每份含蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g、热能376KJ(90kcal)]等值大豆类交换表每份含蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g、热能376KJ(90kcal)]

  23. 等值奶类交换表每份含蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g、热能376KJ(90kcal)]等值奶类交换表每份含蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g、热能376KJ(90kcal)]

  24. 等值水果类交换表每份含蛋白质1g、碳水化合物21g、热能376KJ(90kcal)]等值水果类交换表每份含蛋白质1g、碳水化合物21g、热能376KJ(90kcal)]

  25. 等值油脂类食物交换表每份含脂肪10g、热能376KJ(90kcal)]等值油脂类食物交换表每份含脂肪10g、热能376KJ(90kcal)]

  26. 食 谱 举 例（食物交换法） 某女 46岁 身高160厘米 体重58公斤 轻体力劳动 1. 标准体重= 160 – 100 = 60 （kg) 属正常体重 2. 体质指数= 58 / 1.60×1.60 = 22.66 3. 查表P225得每日能量供给量为30 Kcal/kg 4. 一日能量供给量 = 60 × 30 = 1800(Kcal) Pr = 1800 ×15%= 270 (Kcal) ÷4 = 67.5 (g) Fat = 1800 ×25% = 450(Kcal) ÷9 = 50 (g) 早、晚餐各占30%午餐占40% C = 1800 ×60% = 1080(Kcal) ÷4 = 270(g) 5. 宏量营养素的三餐供能比为： 早餐（晚餐） Pr = 67.5 ×30%= 20.3(g) Fat = 50 ×30% = 15(g) C = 270 ×30% = 81(g) 午餐 Pr = 67.5 ×40%= 27(g) Fat = 50 ×40% = 20(g) C = 270 ×40% = 108(g)

  27. 一日主、副食的确定（食谱的确定） 早餐 脱脂牛奶 荷叶卷 拌黄瓜 煎鸡蛋 面粉 黄瓜 鸡蛋 合计 食物生重 C Pr Fat 4份 （100g) 80g 8.0g 1份（160g) 6.0g 5.0g 0.1份 （50g) 1.7g 0.5g 1份 （60g) 9.0g 6.0g 87.7g 22.5g 6.0g 早餐 Pr = 67.5 ×30%= 20.3(g) Fat = 50 ×30% = 15(g) C = 270 ×30% = 81(g) P271按食物代量表计算

  28. 午餐 米饭 肉炒青椒豆腐 西瓜 大米 瘦猪肉 青椒 北豆腐 合计 食物生重 C Pr Fat 4份 （100g） 80g 8.0g 1份（50g） 9.0g 6.0g 1/2份(250g) 10.5g 0.5g 1/2份（250g) 8.5g 2.5g 1/2份 （50g） 2.0g 4. 5g 2.0g 101g 24.5g 8.0g 午餐 Pr = 67.5 ×40%= 27(g) Fat = 50 ×40% = 20(g) C = 270 ×40% = 108(g)

  29. 晚餐 全日烹调用油2.5份（25g） 早餐 绿豆粥 馒头 烧带鱼 拌笋丝 绿豆+大米 面粉 带鱼 莴笋 合计 食物生重 C Pr Fat 1份（25g） 20g 2.0g 3份（75g） 60g 6.0g 1.5份（120g） 13.5g 9.0g 1/5份（100g） 3.4g 1.0g 83.4g 22.5g 9.0g 晚餐 Pr = 67.5 ×30%= 20.3(g) Fat = 50 ×30% = 15(g) C = 270 ×30% = 81(g)

  30. 举例食谱评价 一日能量供给量 = 60 × 30 = 1800(Kcal) C = 270g Pr = 67.5g Fat = 50g C Pr Fat 早餐 87.7g 22.5g 6.0g 午餐 101g 24.5g 8.0g 晚餐 83.4g 22.5g 9.0g 日烹调油 25.0g 三餐总计 272.1g 69.5g 48.0g 日能量总计：(69.5g+272.1g)×4 + 48 g×9 = 1798.4(Kcal) 三大营养素占总能量比： 蛋白质占15.5% 脂肪占24% 碳水化合物占60.5%

  31. 食 谱 举 例（食物交换法）2 某男 62岁 170厘米 60公斤 轻体力劳动 患糖尿病 • 标准体重= 58.5kg • 体质指数=20.8（正常） • 一日总能量=1755kcal • 设计基本食谱，按食物代量表计算各食物的量（份） • 食谱评价及调整 • 膳食原则： • 总能量已能维持理想体重的低限为宜 • 碳水化合物供能比为55% • 脂肪供能比为25% • 蛋白质供能比为20% • 供给充足的维生素、无机盐，（特别是铬、锌、钙、磷、镁、钠的供给），食盐小于6克/日 • 膳食纤维摄入应在20克以上/日 • 合理分配餐次，可3~5餐/日，定时定量,此病例热量三餐分配比为早1/3、午1/3、晚1/3

  32. 不同能量所需的各类食品交换份数 注：水果1交换单位换谷类1交换单位

  33. 食物热量表 食物（50克） 热量分值 食物（50克） 热量分值 食物（50克） 热量分值 米、面 7.5 瘦猪肉、羊肉 7.4 啤酒 0.25 干杂豆 7.0 瘦牛肉 3.0 鲜蘑菇 0.5 薯类 2.0~2.5 鱼 、虾 2.0~2.5 海带、紫菜 5.5 豆腐、素鸡 2.0 蔬菜 0.1~0.5 干蘑菇、木耳 6.0 豆腐干、油豆腐 6.7 水果 0.5~2.0 银耳、茶叶 7.0 腐竹 10 栗子 4.4 烹调油 19 奶（250克） 5.0 花生米 11 纯糖 8.3 蛋类 3.5 葵花籽 13 热量分值= 人体（食物）的热量÷2400 ×100 如：人体的热量分值=1800 ÷2400 ×100= 75（分）

  34. 宴会食谱的设计 • 一、设计要求： • 用料要广泛，色彩多样 • 烹调方法多样，口味丰富 • 酸碱平衡，营养均衡 • 主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡 • 二、食谱制定 • 以客人的就餐标准为依据，科学合理的营养搭配为目标，让客人满意 • 对已成定式的菜单，进行营养分析与调整 • 调整后的菜单要争得客人的同意并通知餐厅、厨房等有关部门 P51

  35. 祝你健康长寿

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