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食品安全信息化管理技术. 胥 义. 如何解读以下问题？. 食品安全？ 信息化？ 监管？ 信息化监管？ 信息化监管技术？. 第一章 食品安全信息化管理动因概论. 食品安全 Food Security vs Food Safty ?. Food Security:“ 粮食安全”至今尚无一个统一的概念。人们往往因为所处的时代不同、国家不同、经济发展水平不同以及看问题的角度不同而赋予“粮食安全”不同的内涵。实际上，粮食安人是一个历史的、发展的概念。 A. 发达国家来说，一般意义上的安全问题已经解决，他们把 更多的注意力放在了生态环境、资源保护等问题上来。
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食品安全信息化管理技术 胥 义
如何解读以下问题？ • 食品安全？ • 信息化？ • 监管？ • 信息化监管？ • 信息化监管技术？
食品安全Food Security vs Food Safty ? • Food Security:“粮食安全”至今尚无一个统一的概念。人们往往因为所处的时代不同、国家不同、经济发展水平不同以及看问题的角度不同而赋予“粮食安全”不同的内涵。实际上，粮食安人是一个历史的、发展的概念。 A. 发达国家来说，一般意义上的安全问题已经解决，他们把 更多的注意力放在了生态环境、资源保护等问题上来。 B. 而对大多数发展中国家来说，温饱问题才刚刚解决，粮食占有水平在还不高，调整食物结构的余地不大。在少数比较贫穷的国家，则在着普遍的饥饿和营养不良问题。
Food Safty ：食品安全问题是指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。这些因素包括生物的如微生物、病毒、寄生虫、毒素、过敏物质、生物恐怖因素和转基因等，化学的如农药、兽药、添加剂、加工过程污染物、有毒包装材料、环境污染物等，物理的如杂质和放射性等。
“在政治和经济学范畴内，因食品供应量的原因而产生的对人体健康和生命安全的影响，食品安全被定义为食品量的安全（Food Security），涉及食品的供给；而在自然科学范畴内，食品安全主要是指人类所摄入食品的质对人体健康、生命安全的影响,也就是食品质的安全(Food Safety)”。
1.1 我国食品需求分析 1.1.1 我国食品需求量分析 表1-1 全国消费品市场食品类产品市场成交额 单位：亿元 资料来源：2004中国统计年鉴。 从全国消费品市场食品类产品的成交额来看，各年度都呈上升趋势。
200 180 进口 160 出口 140 120 100 金额/亿美元 80 60 40 20 0 2001 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 2002 2003 1995 图1-1 1993—2003年食品进出口变化情况 随着中国食品行业的发展，外向性逐渐加强，食品进出口额逐年递增。尤其在中国加入WTO后，来自国外的“技术性贸易壁垒”和“绿色壁垒”逐渐减弱，加上中国食品品质的改善提高了国际竞争力，使食品出口额呈现快速增长的趋势，
1.1.2 绿色食品需求及其制约因素 随着城乡人民生活水平的不断提高，人们告别了昔日“吃饱肚子”的温饱生活，2003年首次迎来了人均国民生产总值1000美元的“小康”生活标准。传统的“民以食为天”的价值判断被赋予了新的含义。绿色食品将不可阻挡地进入我国居民的饮食结构，成为新的消费需求。 绿色食品是指遵循生态经济规律和可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经国家农业部绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
(1) 从理论上讲，在消费支出中有多大比例用于绿色食品支出，受到个人收入水平和绿色食品价格水平的制约。 我国城镇居民家庭人均收入从1999年的5854.0元增加到2003年的8472.2元人民币，2005年一季度达到了2938元，比2004年同期增长11.3％，扣除价格上涨因素，实际增长8.6％。恩格尔系数已下降到2004年的37.7％，居民在多样化的食物选择中，出于健康的考虑，虽乐于消费绿色食品，但毕竟平均收入水平不高，加上绿色食品的价位相对较高，使其需求增长仍受到消费者购买力的限制。
(2)绿色食品开发生产能力不高 2003年我国农产品加工业的总产值已达到3.1万亿，食品工业产值也接近1.3万亿，而绿色食品年销售额只有723亿元左右，还需要加快绿色食品的总量发展；绿色食品中初级产品占32.4％，初加工产品占26.7％，深加工产品占40.9％，加工产品的深度、水平还有待于尽快提升。
(3)消费者对绿色食品的认识水平不高 一些消费者对绿色食品为何物尚缺乏深入的认识，不少人认为绿色食品就是绿色的、新鲜的、野生的食品。消费行为心理学认为，认知是消费者产生动机和购买行为的动力源泉。目前消费者对“绿色”的认知程度较低，更多的还停留在字面的理解上，还没有形成每天都离不开绿色食品的现代消费观念。只有当消费者能够全面深入了解绿色食品对人体健康和生态环境的价值时，才会产生强烈的需求欲望，并转变为消费倾向。
(4)绿色食品市场整治不力、秩序不规范、消费者主权未能受到有效保护(4)绿色食品市场整治不力、秩序不规范、消费者主权未能受到有效保护 在近几年的消费品市场上，一些经营者在经济利益的驱动下，把未经过专门机构认证、没有绿色食品专用商标、没有统一规格包装，也没有产品产地说明书的所谓“绿色食品”，“绿色天然食品”，“绿色保健品”等假冒的绿色食品，堂而皇之地摆在商场和超市柜台、售货架上，以其假名分，欺骗消费者。
1.2 我国食品供应分析 1.2.1 粮食供应现状 表1-3 全国历年粮食生产情况 单位：万吨 资料来源：2003工业统计年鉴、中华人民共和国2003年国民经济和社会发展统计公报、中华人民共和国2004年国民经济和社会发展统计公报整理所得。 我国用占世界约9％的耕地生产了占世界产量25％左右的粮食，解决了占世界22％人口的吃饭问题，基本具备了年产4.5～5亿t粮食的综合生产能力。粮食主产区库存压力大，而一些销售地区库存利用率却不高，粮食物流格局有待合理调整、科学规划，实现全局优化。
表1-4 全国历年若干类食品生产情况 单位：万t 1.2.2 生鲜食品供应现状 资料来源：2003工业统计年鉴、中华人民共和国2003年国民经济和社会发展统计公报、中华人民共和国2004年国民经济和社会发展统计公报、中国农业信息网整理所得。 近年来我国肉类产量增长迅速，肉类产品结构发生了较大的变化。 水果蔬菜种植面积与产量增长迅速。 水产品产量与养殖面积增长较快，水产品市场结构与品种结构发生了显著的变化。
1)微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素；1)微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素； 2)在投人品供给，农业产地环境，防疫体系，农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患 ； 3)食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显的不适应性 ； 4)食品安全管理体制和法律法规体系有待完善 ； 5)食品安全科技成果和技术储备不足 ； 6)新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式，给食品安全带来了潜在威胁 。 1.2.3 我国食品安全性现状
1.3 食品安全需求动因分析 生活水平的改善 消费观念的转变 流通格局的变化
1.4 我国食品安全管理问题分析 重视 无知 难执行
1.5 食品安全问题增强环模式 图1-2食品安全增强环模式
面对日益增长的消费者食品安全消费需求和层出不穷的食品安全问题，迫切需要政府采取有效措施加强食品安全监管，将食品生产、加工、配送、销售和消费推向健康、安全的轨道。面对日益增长的消费者食品安全消费需求和层出不穷的食品安全问题，迫切需要政府采取有效措施加强食品安全监管，将食品生产、加工、配送、销售和消费推向健康、安全的轨道。 • 食品安全信用信息来源于政府、行业和社会三方面。政府信息主要是食品安全监管部门的基础监管信息，行业信息包括行业和协会的评价等，社会信息包括新闻媒体舆论监督信息、信用调查机构的调查报告、认证机构的认证情况、消费者的投诉情况等。 • 在消费者需求持续扩大动因的驱动下，加强政府监管、行业自律和社会监督，有利于建立一个规范的信用体系，规范食品生产经营行为。
1.6 食品安全问题“成长上限”模式 • 从管理的角度系统思考食品安全问题，可以发现食品安全问题的主要制约因素就是消费者与企业之间的信息不对称和安全标准的不统一。
信息不对称 图1-3食品安全“成长上限”模式(信息不对称方面)
标准不统一 图1—5食品安全“成长上限”模式(标准不统一方面)
无论是信息不对称模式，还是标准不统一模式，都是产生食品安全问题的根本原因。只有解决了食品安全成长环的制约因素，才能快速解决食品安全问题，使我国食品安全管理回复到食品安全增强环模式。 重要手段之一:实现食品安全信息化监管
微生物 2000—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测。结果表明，微生物性食物中毒事件仍居首位，占39.62％，化学性食物中毒占38.56％，动植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。 在食品的加工、贮藏、运输和销售过程中，造成细菌和致病菌超标的主要原因包括原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当、不规范的卫生操作等。
产地环境 • 在中国杀虫剂中，有机磷农药产量占70％，有机磷农药中高毒品种的产量又占70％。 • 饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”，在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂。 • 农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。重大动物疫情频繁发生，直接威胁人民健康。
生产、加工、销售环节 • 从生产环节来看，农户生产规模狭小，经营分散，溯源管理困难，农产品分级和包装技术水平低，甚至违法使用不合格包装物； • 在食品加工环节，大量家庭作坊式的小型食品企业根本不具备生产合格产品的必备条件，甚至出现了假冒伪劣现象，用非食品原料加工食品，滥用或超量使用增白剂、防腐剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等； • 在食品流通过程，大多缺乏必要的冷藏、保鲜设施，食品安全检测手段和质量控制措施，由于包装、贮藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染。 • 有的企业在食品收购、贮藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂，部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品，有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。
标准、检测、认证体系 • 我国目前绝大多数食品标准还属于非常具体的质量指标与卫生(安全)指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。 • 标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来。相当一部分标准远低于国际标准。 • 中国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，缺乏统一的发展规划，低水平重复建设情况比较普遍。 • 食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有解决，认证体系的作用没有得到应有发挥 。
管理体系 • 我国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品供应链的不同环节。职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出。现有与农产食品质量安全有关的法律或法规，相互间协调和配套性差，可操作性不强。
科技成果、技术储备 • 长期以来，我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少。 • 目前还没有广泛地应用与国际接轨的风险性评估技术，与发达国家相比，我国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。我国食品安全控制技术还比较落后，清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用，导致环境污染严重。我国开发新型农药、化肥、兽药、饲料、食品添加剂、调味剂等投入品的能力较弱，缺乏具有自主知识产权的产品。
新变化、新威胁 • 很多新型食品在没有经过风险性评估的前提下，就已经在市场大量销售。 • 方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点，但也增加了食品风险。 • 转基因技术的应用，一方面给食品行业的发展带来非常好的机遇；另一方面转基因食品安全的不确定性，增加了食品安全隐患和风险。 • 随着现代生活节奏的加快，消费者的饮食结构发生了新的变化，外出就餐的机会增多，生冷食物、动物性食物、煎炸烧烤食物增多，带来了新的食品安全威胁。 • 面对新的食品种类和生活方式的变化，由于技术跟不上，常常导致许多新的潜在的风险因素。
表1-6 1992-2003年全国城镇居民人均消费支出构成 单位：％ 数据来源：1993-2003各年《中国统计年鉴》。 1992年城镇居民食品的人均消费支出为52.86％，到2004年下降到37.7％，其中对初级农产品的支出下降幅度较大，但对加工性食品、外出就餐、特别是保健食品的支出出现明显的上升趋势。
表l-7我国城乡家庭恩格尔系数 恩格尔系数是联合国粮农组织提出的判定生活发展阶段的一般标准，恩格尔系数达到60％以上为贫困，50％～60％为温饱，40％～50％为小康，40％以下为富裕。 自1978年以来，恩格尔系数总体呈下降趋势，其中农村居民家庭下降了19.5％，城市居民下降了19.89％，说明人民生活由贫困、温饱逐渐发展为小康、富裕，消费状况明显得到了改善。
1) 居民食品消费将由单纯追求数量转向追求质量，特别是对工业制成品、半成品的需求将大幅度增长，从而为食品工业提供了更广阔的市场。 发达国家工厂化生产的主食品大约占70%，而我国用于加工的粮食只占8%；肉类加工产品占初级产品总量的比例发达国家为30％～40％，而我国仅占3％左右；专用面粉目前我国只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种；玉米深加工品种美国有2000种以上，而我国只有20余种。
2) 随着生活方式的变化与生活节奏的加快，城市居民特别是妇女用于家中做饭的时间日益缩短，在外就餐的消费支出不断提高，从而有力地推动餐饮业的发展与加工食品市场的拓展。 2004年，全国餐饮业零售额7480亿元人民币，同比增长23.3％，已经持续5年保持15％的增长速度，预计2010年全国餐饮业收入可望突破1万亿元人民币。
3)随着农民经济状况的改善，农村在加工食品中的地位与作用将不断加大。 按2002年主要食品消费量计，农村居民总消费量达2.57亿t，其中大多为非工业加工食品。从发达国家和我国沿海地区看，农民销售农产品、再从市场上购买加工食品的物流态势是必然趋向。随着这一潜在的市场被充分认识，将催生新一轮食品工业基地建设布局。
重 视 • 国家的法律已将食品安全问题提到法制地位上来，国家科技部已将食品安全关键技术纳入“十五”重大科技攻关项目，国家为此投入了几亿元科研资金。政府已下令，截至2004年7月1日，凡是没有获得GMP认证的食品加工企业都要停止生产。各大媒体也积极响应，对各种食物中毒事件、违章操作进行曝光，一时间食品安全成为街头巷尾的热门话题。 • 然而，面对政府和舆论的压力，多数食品生产商仍然处于观望状态，迟迟未见行动。大多数企业／农场依然按照传统的运作方式，2～3年才对食品的安全状态检测一次，大量不符合标准的操作依然存在，一些作坊式的无证生产依然大行其道。
无 知 • 判断一种食品安全与否至少需要得知其微生物、化学物及毒素的含量，而这些信息是无法从食品外观获得的，需要专业的检测才能获知。因此，食品属于经验商品(Experience Goods)，消费者只有在购买并消费了该食品之后才能判断出安全与否，多数食品甚至在消费后也不知道该食品是否真是物有所值。正是由于食品安全信息的隐蔽性，使消费者面对琳琅满目的食品时显得主观而盲目，有时仅仅只凭色、香、味来判断，殊不知有些看相很好的食品往往是经过“特殊”加工或是残留危害最多的。
难执行 • 我国食品相关标准由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等4级构成，现已制定和发布了包括各类食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生操作规范在内的食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运、食品标签等方面的国家标准1000余项，行业标准1000余项。 • 但是，由于制标工作缺乏有效的协调机制，在实施中暴露出不少问题，标准之间的矛盾问题尤其突出。面对这么多的标准，企业在标准的选择上具有很大的随意性。同一产品有几个标准，并且检验项目不同、含量限度不同，不仅给实际操作带来困难，也无法适应目前食品的生产及市场监管需要。
