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營養午餐 製作操作衛生

營養午餐 製作操作衛生. 主講人 : 弘光科技大學食品科技系 陳玉舜特聘教授. 製程及品質管制標準作業程序書. 5. 作業內容： 5.1 採購驗收（含供應廠商評核） 5.1.1 每批原料均需向合格廠商購買以符合相關之食品衛生標準，並建立供應商名冊。並要求原料供應商提供原料合法文件，包括產品規格或衛生檢驗報告或送貨單或收據等。

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營養午餐 製作操作衛生

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Presentation Transcript

  1. 營養午餐製作操作衛生 主講人:弘光科技大學食品科技系 陳玉舜特聘教授

  2. 製程及品質管制標準作業程序書 • 5.作業內容： • 5.1採購驗收（含供應廠商評核） • 5.1.1每批原料均需向合格廠商購買以符合相關之食品衛生標準，並建立供應商名冊。並要求原料供應商提供原料合法文件，包括產品規格或衛生檢驗報告或送貨單或收據等。 • 5.1.2每批原料及包裝材料需原物料於進貨時，由驗收人員負責驗收。檢查品名、數量、規格是否符合採購標準，冷凍與冷藏食品並進行表面溫度測定，依「原物料驗收標準操作書」進行驗收並紀錄進料驗收表單，肉類紀錄於肉類驗收紀錄表，經檢查合格後，方可進廠使用，但得以供應商之證明或保證代之。驗收不合格者，立即請廠商取回，以免遭誤用，並填寫退貨處理紀錄表。

  3. 5.1.3原材料之暫存需避免製造過程中之半成品或成品產生污染，管制溫溼度，需建立管制基準。冷凍原料解凍需在能防止品質劣化之條件下進行。5.1.3原材料之暫存需避免製造過程中之半成品或成品產生污染，管制溫溼度，需建立管制基準。冷凍原料解凍需在能防止品質劣化之條件下進行。 • 5.1.4驗收後視需要將物料拆箱，儘快依先進先出原則，放入原料暫存區或冷凍庫，並在有效期限內使用。 • 5.1.5本場所一律不採購不經加熱即可食用的食物（如荷包蛋、三色蛋等）。

  4. 5.2廠商合約審查 • 5.2.1原料需購自合法且信譽佳之供應商，建立廠商資料，包括名稱、地址、電話、負責人，合格證號等。 • 5.2.2 與上游原物料供應商需訂定採購合約，內容需明訂原物料之品質要求，需符合本場所原物料驗收標準。 • 5.3食品添加物管理：本供膳場所並無使用食品添加物。

  5. 5.4食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）5.4食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳） • 5.4.1食品製造流程規劃 (1)於作業時間內，人員需為順向移動(高清潔度區→低清潔度區)，人員於作業時間走出作業區後，須依標準程序洗手消毒，方可再次進入作業區。 (2)原料清洗完畢為逆向移動時(低清潔度區→高清潔度區)，以推車接送方式進行。 (3)不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器需以適當方式清潔，必要時需經有效殺菌處理。

  6. (4)作業中所使用之刀具、砧板、不鏽鋼盆等容器器具，其操作使用與維護需避免食品遭受污染。 (5)蔬菜清洗後以塑膠籃盛裝，由前處理區送至冷藏庫暫存，再由廚師自冷藏庫取出送至烹調區使用。 (6)肉類以冷藏或流水解凍方式解凍，亦由前處理區送至冷藏庫暫存，再由廚師自冷藏庫取出送至烹調區使用。 (7)熟食以不鏽鋼盆盛裝，視需要加以完整覆蓋，由烹調區經傳遞門送至配膳室。

  7. 5.4.2前處理 (1)原材料之暫存應先換裝各類食材專用籃框，如需冷藏或冷凍時，應視情況予以覆蓋後，才可置入冷藏或冷凍庫，以避免相互污染。 (2)原材料於前處理過程，皆置放於棧板或台車上，不可與地面直接接觸，以免污染。 (3)蔬菜、肉類、海鮮各有其專用清洗槽分開處理，充分清洗，清洗完使用固定容器盛裝。 (4)清洗結束後立即清理現場固體廢棄物。 (5)肉品作流水解凍前，水槽需先清洗並用200 ppm氯液消毒後，再將包裝肉品放入流水中解凍。 (6)生鮮肉類及海鮮處理完後，盛裝容器須立即清洗。 (7)需醃漬或泡水的原物料，若於烹調前一天處理，需完整覆蓋，貯存於冷藏庫。

  8. 5.4.3製備 (1)食品於製造過程中不可與地面直接接觸。 (2)廚師試味時以小碗或紙湯杯進行品嚐。 (3)食物需烹調到達所設定之溫度以上方可起鍋，測量溫度所使用溫度計須於使用前以75﹪酒精加以消毒，並於使用後以擦拭紙加以擦拭。普通、治療飲食由廚師負責烹調並偵測。素食、流質、管灌飲食由各負責製備人員偵測。 (4)配膳人員所使用之手套為拋棄式手套且置於盒中定點存放，在作業中有破損即應重新更換。 (5)切割或接觸熟食需戴手套，不得以手直接接觸。 (6)食品在製造作業過程中不得直接置於地面。需置於推車或棧板上。

  9. 5.4.4供膳 (1)供膳時，由運輸車或推車送到各病房發送。 (2)本院供膳時間：早餐：07:30~08:00 午餐：11:30~12:00 晚餐：17:00~17:30 (3)餐車上餐盒依各院區病房訂餐人數，種類擺放整齊，避免遭受污染。

  10. 5.5防止交叉污染 • 5.5.1廚房依清潔程度共分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品作業區，於作業時間內做人員及原料的動向管制，以避免交叉污染。 • 5.5.2作業人員進入作業區後，須更換工作衣帽、雨鞋並徹底清潔手部，配戴口罩，並以75%酒精噴灑手部。 • 5.5.3未經拆箱處理之原物料及包材不得進入準清潔區、清潔區。 • 5.5.4生食盛裝容器採用塑膠籃材質，熟食盛裝採用不銹鋼盆。 • 5.5.5冷凍(藏)庫內生熟食須分開放置，處理過的食品存放冷凍(藏)庫前須覆蓋完全。 • 5.5.6熟食與生食之處理器具與盛裝容器應明顯標示，並加以區隔使用。

  11. 砧板―魚貝類原料(白色大砧板) 生食原料(白色砧板) 熟食原料(黃色砧板) 素食熟食原料(紅色砧板) 水果類原料(綠色砧板) • 刀具―分區放置

  12. 5.6化學性及物理性危害侵入之預防 • 5.6.1破損之器具須立即更換，以避免碎物摻入食物中。 • 5.6.2原物料以水洗或人工篩檢防止其他外來夾雜物混入食品中。 • 5.6.3人員工作時必須戴網帽並完整包覆，以防止頭髮掉入食物中。 • 5.6.4原料、調味料與成品均適當覆蓋或包裝，以防止異物或掉落物侵入。 • 5.6.5全區使用自來水或經水質檢驗合格之院方供水，以確保與食品及食品接觸面之用水安全衛生。 • 5.6.6每月檢查水塔密閉性，防止外來污染。每年作清洗維護。 • 5.6.7每二周檢查水質一次：有效餘氯量(0.2～1.0ppm)、酸鹼值(6.5～8.5) 。每月檢測大腸桿菌及總生菌數。

  13. 5.7成品之確認 • 5.7.1食物加熱過程中，溫度控制屬重要管制點者，依管制基準管制並紀錄於「烹調溫度紀錄表」、「治療伙烹調溫度紀錄表」 • 5.7.2不鏽鋼溫度計使用前需以75%酒精消毒，使用完畢以擦拭紙擦拭後再定位放好。 • 5.7.3風味之確認以紙湯杯或小碗進行品嚐。 • 5.7.4每批成品需留樣一個保存於0-7℃，48小時以上。

  14. ～簡報結束感謝您的聆聽～

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