La création de trois baccalauréats professionnels

1. La création de trois baccalauréats professionnels Rénovation du baccalauréat professionnel – 7ème CPC Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier

2. 3 référentiels dans un cadre commun Un même profil professionnel : « un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation. Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier dans des unités ou des entreprises du secteur d’activités de l’artisanat, de la grande distribution, autres

3. Quatre fonctions dans lesquelles s’exerce l’activité Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches : Gestion des matières premières et consommables Gestion des moyens techniques Organisation de la production Transformation - fabrication • Autonome et responsable ou en en collaboration avec une personne (supérieur hiérarchique ou non) : • avec un comptable : Gestion des moyens financiers • en autonomie ou avec • un responsable du recrutement, • de formation et de gestion : • gestion des ressources humaines • en autonomie ou avec un expert comptable, un responsable de gestion • en autonomie ou avec tous les experts des domaines hygiène, santé, sécurité … • en autonomie ou avec un • responsable de vente COMMUNICATION et COMMERCIALISATION

4. 3 référentiels construits sur des compétences terminales identiques … adaptées aux spécificités de chaque secteur professionnel

5. 3 référentiels construits sur un même cœur des métiers Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un contenu spécifique à chaque secteur professionnel ….

6. Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un contenu spécifique à chaque secteur professionnel ….

7. La spécificité des compétences liées à la production Exemple : C2.4.2 Fabriquer

8. Des savoirs associés construits selon une même architecture Les secteurs d’activité et les acteurs des filières Les produits commercialisés L’approche sensorielle Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes Les équipements, matériels et outillages Les documents de travail La qualité S5 L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise Les matières premières de base Les matières complémentaires Les ingrédients et produits d’addition Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène Sciences appliquées à l’environnement professionnel S4 Les sciences appliqués à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Les préparations de base et leurs techniques Les fermentations Les cuissons La conservations des produits Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations professionnelles

9. Une architecture identique pour la certification RÉGLEMENT EXAMEN E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux deux parties, voire spécifique) Écrit (ponctuel ou CCF) Pratique (ponctuel ou CCF) E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (coef 9) durée :11 h (BCT), 10 h (BP) et 7 h (PET) Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises Écrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) Une épreuve visant à mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), 2h30 Épreuve sur dossier (coef 2), 30 min Mathématiques (coef 1), 1h E4 – Épreuve de langue vivante coef 2, durée 2 h Ponctuel écrit, CCF écrit E5 – Épreuve de français, histoire - géographie coef 5 Français (coef 3) durée 2h30, Histoire – Géographie (coef 2), durée 2 h Ponctuel écrit E6 – Épreuve d’éducation artistique – arts appliqués (coef 1), durée 3 h Ponctuel écrit, CCF écrit E7 – Épreuve d’éducation physique et sportive (coef 1) Ponctuel pratique, CCF pratique Épreuve facultative Oral

10. Epreuve E1 RÉGLEMENT EXAMEN E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 (écrite) - Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30 - Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

11. Epreuve E2 – épreuve ponctuelle RÉGLEMENT EXAMEN E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9 Référentiel BP et BCT Référentiel PET Phase de dégustation et argumentation commerciale (BP) Transformation de produits aquatiques bruts Réalisation d’un plat cuisiné et une préparation traiteur Réalisation d’un plateau de fruits de mer Reconnaissance de produits aquatiques Réalisation d’un acte de vente

12. E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9 Finalités et objectifs Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en établissement de formation qu’en entreprise. L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités suivantes : - organiser la production, - réaliser et présenter des fabrications, - contrôler - communiquer et commercialiser

13. E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9 Critères d’évaluation : -la pertinence de l’organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication, -la nature et la cohérence des tâches confiées au commis, -la qualité du document - soin, précision du vocabulaire, -    - le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail, -le respect de la commande, -la maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie et de réalisation traiteur associée, -la maitrise des techniques de fabrication de pâtisserie et de réalisation traiteur associée, -la conduite du commis, -    -   le respect des règles de présentation - analyse et remédiations en matière de disposition et d’étiquetage, -la qualité des finitions et des présentations des fabrications, -l’exploitation du thème (créativité, originalité), -les qualités organoleptiques des fabrications de boulangerie et de pâtisserie, -l’argumentation commerciale.

14. Epreuve E2 (CCF) RÉGLEMENT EXAMEN E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 S1 en établissement de formation (BP) entre la fin de la seconde année de formation et au plus tard la fin du premier semestre de l’année de terminale ??? S1 à la fin de la seconde année de formation (an 2) en établissement de formation S2 à la fin de dernière année de formation (an 3), en établissement de formation S3 au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation (an 3), en entreprise

15. Epreuve E2 –CCF, S1 RÉGLEMENT EXAMEN E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9

16. Epreuve E2 –CCF, S2 RÉGLEMENT EXAMEN E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9 AVEC COMMIS, et évaluation de la conduite du commis

17. Epreuve E3 RÉGLEMENT EXAMEN E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1)

18. RÉGLEMENT Epreuve E3 EXAMEN E31 Etudes de cas d’entreprises du secteur E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) Objectifs • Vérifier l’acquisition par le candidat de connaissances relatives à l’environnement économique, juridique et management • Apprécier son aptitude à exploiter une documentation Epreuve écrite (ponctuel ou CCF) Ponctuel Épreuve écrite d’une durée de 2 heures 30 CCF Deux situations d’évaluation écrites : S1 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1h30 (15 points) Elle se situe avant la fin de l’année civile précédant l’examen Elle porte sur les thèmes : S5.1.2 – S5.1.3 – S5.1.4 – S5.3.1 – S5.3.2 – S5.3.4 S2 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1h30 (25 points) Elle se situe en fin du dernier trimestre de la formation Elle porte sur les thèmes : S5.4.1 – S5.4.2 – S5.5.1 – S5.5.2 – S5.3.3

19. RÉGLEMENT Epreuve E3 EXAMEN E32 Dossier de projet professionnel E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) Objectifs • Évaluer les compétences du candidat à présenter son projet professionnel, argumenter ses choix et à communiquer • Évaluer ses connaissances en lien avec les savoirs associés (S5.1.1 – S5.2.1 – S5.2.2. – S5.2.3 – S5.2.4 – S5.4.3) Epreuve ponctuelle : présentation du dossier (5 mn), échanges avec le jury (25 mn) • Épreuve orale prenant appui sur un dossier et se déroulant en 2 phases : • Phase 1. Le candidat présente durant 5 mn son projet prof. • Phase 2. Il dialogue avec la commission pour argumenter ce projet et démontrer son aptitude à s’exprimer sur les activités qu’il envisage de mener CCF : fin de dernière année de formation , mêmes modalités que l’épreuve ponctuelle Le projet professionnel du candidat est matérialisé par un dossier de 3 à 5 pages maximum

20. Complémentarité de la formation en centre et en entreprise « Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant des professionnels très qualifiés… » « En milieu professionnel, l’élève ou l’apprenti doit mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. La formation en milieu professionnel doit permettre : – de compléter la formation dispensée dans le cadre de l’établissement de formation ; – d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ; – d’utiliser des matériels performants ; – d’analyser les situations professionnelles réelles ; – de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de service ; – d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les principes technologiques essentiels ; – de certifierles compétences dans le cadre du contrôle en cours de formation – defournirles éléments nécessaires à l’élaboration du dossier du projet professionnel (U32). »

21. Complémentarité de la formation en centre et en entreprise La durée totale de 22 semaines (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre ducycle en trois ans) s’organise durant le cycle scolaire de 3 ans de formation au baccalauréat professionnel. « La répartition annuelle de ces périodes relève de l’autonomie des établissements. Cependant, la durée globale de la PFMP ne peut être partagée en plus de six périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à trois semaines » (extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel). Cette répartition doit prendre en compte à minima les durées de PFMP relatives à la certification intermédiaire ( 6 semaines dans le cadre du BEP / 8 semaines dans le cadre du CAP).

22. 2012 Ter Bac Pro rénové Dernière session 1ère session 2011 Ter Bac Pro rénové Term Bac Pro ancien 1 ère Bac Pro rénové 2010 1 ère Bac Pro rénové 1ère Bac Pro ancien 2nde Bac Pro rénové Term Bac Pro ancien 2009 OU* T BEP 1ère Bac Pro ancien 2008 2 BEP * Selon équipement

23. Certification intermédiaire du baccalauréat boulanger-pâtissier Au choix du candidat : CAP Boulanger « OU » CAP Pâtissier Art D. 337-59 « Tout jeune inscrit dans le cycle conduisant au baccalauréat professionnel en application du premier alinéa de l’article D 337-56 se présente, au cours de ce cycle, à un brevet d’études professionnelles ou un certificat d’aptitude professionnelle dans les conditions fixées par arrêté du ministre chargé de l’éducation. »

24. Certification intermédiaire du baccalauréat poissonnier écailler traiteur CAP Poissonnier

25. Diaporama de présentation de la certification intermédiaire du Baccalauréat professionnel Boucher Charcutier Traiteur B.E.P. Boucher Charcutier

26. Analyse croisée certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel Le titulaire du Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris celles de produits traiteur, de l’achat de matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation. BEP Le titulaire du BEP boucher charcutier est capable de préparer, de réaliser et de présenter des produits alimentaires (…) Il participe à la commercialisation des produits. Il est capable d’appliquer le processus de contrôle qualité et de traçabilité à tous les stades de préparation, de réalisation et de présentation. Le titulaire du BEP boucher charcutier peut accéder à un premier emploi d’ouvrier dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un atelier de boucherie, d’un laboratoire de boucherie et/ou de charcuterie et/ou dans des points de vente (…) Boucherie • Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du BEP : • participe à l’approvisionnement, • prépare et transforme des viandes, fabrique des produits de charcuterie, • participe à la présentation des viandes et des produits de charcuterie, • participe à l’entretien des locaux, des équipements et des matériels, • participe à la démarche qualité, • participe à la commercialisation des produits (contact clientèle, mise en valeur marchande des produits, conformité des conditionnements). • La culture professionnelle et générale du titulaire du diplôme lui permet : • de comprendre les processus de préparation, de fabrication et de commercialisation ; • de mettre en œuvre des méthodes et des moyens performants, • de prendre en compte les contraintes économiques, réglementaires, et les exigences de qualité et de productivité de l’entreprise Charcuterie

27. Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie

28. Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) • Réception des matières premières • Déconditionnement /conditionnement • Contrôle qualité / quantité / poids / mesures • Suivi de la traçabilité • Stockage • Entretien des locaux, des matériels, des équipements, des outillages • Vérification du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité BEP GESTION des matières premières et consommables GESTION des moyens techniques GESTION des moyens financiers GESTION des ressources humaines CREATION – REPRISE d’entreprise, développement d’activités Boucherie • Prise de connaissance des informations relatives à la production • Mise en œuvre de la planification de la production (temps / espace) • Organisation de son poste de travail • Choix des produits / matériels / équipements / outillages • Calcul des quantités nécessaires • Rangement des locaux / matériels / … • Pointage des anomalies, repérage des situations à risque • Réapprovisionnement des espaces de vente Charcuterie

29. Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Participation aux démarches qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, environnementale) Participation à la communication dans l’entreprise Information à sa hiérarchie et/ou aux acteurs de la prévention Information au personnel de vente Participation à la présentation marchande des produits Formalisation de la démarche qualité Mise en œuvre de la démarche qualité Suivi de la qualité Boucherie ORGANISATION DE LA PRODUCTION Formalisation des procédures Optimisation Vérification de l’application des procédures Communication interne / externe Commercialisation – démarche mercatique Facturation, vente et encaissement Charcuterie PRODUCTION Transformation des carcasses Fabrication de charcuterie courante, fine Mise en valeur des produits finis Productions traiteurs crus, cuits Conditionnement • Préparation, transformation, fabrication / production • Finition et présentation des produits

30. Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie

31. Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie

32. Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie

33. Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie

34. Analyse croisée SAVOIRS ASSOCIES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) Limites de connaissances de l’ensemble des savoirs associés adaptées au niveau IV Les secteurs d’activité et les acteurs des filières Les produits commercialisés Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes Les équipements, matériels et outillages Les documents de travail BEP S5 L’environnement économique, juridique de l’entreprise La qualité La traçabilité Les matières premières de base Les matières complémentaires L’approche sensorielle La qualité Les ingrédients et produits d’addition Boucherie Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène Sciences appliquées à l’environnement professionnel S4 Les sciences appliqués à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Les transformations Les préparations de base et leurs techniques Les cuissons et après cuisson La conservations des produits Charcuterie Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations professionnelles Les fermentations

35. LES PERIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL La formation en entreprise mobilise des savoirs et permet d’acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de savoir – faire et de savoir – être dans l’accomplissement d’activités conformes à celles définies dans le référentiel d’activités professionnelles (RAP). L’entreprise s’engage à établir les conditions pour accueillir et former l’élève, l’apprenti ou le stagiaire de la formation professionnelle candidat aux épreuves de certification du BEP. BEP CAS DES PFMP EN FORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIRE Boucherie CYCLE BACCALAUREAT PROFESSIONNEL : 22 semaines (cf annexe II du référentiel du Baccalauréat professionnel) Suggestion :6 semaines en 2nde professionnelle, 8 semaines en 1ère professionnelle, 8 semaines en Terminale professionnelle La durée de la PFMP nécessaire pour l’évaluation certificative de l’épreuve pratique du BEP est de 6 semaines, incluses dans les 22 semaines de PFMP prévues dans le Bac pro (cf BO spécial n°2 du 19 février 2009) Charcuterie

36. REGLEMENT D’EXAMEN E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 1,5) - durée 45 mn, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 1,5) - durée 45 mn, Environnement économique et juridique d e l’entreprise (coef 1) – durée 30 mn. E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Ecrit (ponctuel ou CCF) Ecrit (ponctuel ou CCF) Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux deux parties, voire spécifique) Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux trois parties, BEP Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises E2 – Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 8 – durée 7 h E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 Durée 11 h Pratique (ponctuel ou CCF) Pratique (ponctuel ou CCF) Une épreuve pratique visant à apprécier les compétences professionnelles acquises E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) Une épreuve visant à mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques Ecrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) Boucherie EG1 – Français – Histoire Géographie coef 3 Ponctuel écrit Charcuterie EG2 – Mathématiques coef 2 Ponctuel ou CCF EG5 – Éducation physique et sportive coef 1 CCF

37. BEP BC PANORAMA Bac pro BCT E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 1,5) - durée 45 mn : 30 POINTS Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 1,5) - durée 45 mn : 30 POINTS Environnement économique et juridique de l’entreprise (coef 1) – durée 30 mn : 20 POINTS E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel CCF au plus tôt à la fin de la seconde professionnelle et au plus tard à la fin du premier semestre de la première professionnelle Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

38. BEP BC PANORAMA Bac pro BCT E2– Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel coef8 E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9

39. BEP BC PANORAMA Bac pro BCT E2– Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef9 – Contrôle en cours de formation S1 en entreprise au plus tôt en fin d’année de la seconde professionnelle et au plus tard dans le respect des dispositions réglementaires définies par la circulaire nationale d’organisation des épreuves S1 à la fin de la seconde année de formation en établissement de formation La S2 du BEP et la S1 du Bac pro peuvent faire l’objet d’une même situation d’évaluation dans le respect de la définition des épreuves de chaque diplôme S2 à la fin de dernière année de formation en établissement de formation S2 en centre de formation au plus tôt au cours du deuxième trimestre de la seconde professionnelle et au plus tard dans le respect des dispositions réglementaires définies par la circulaire nationale d’organisation des épreuves S3 au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation, en entreprise