Salmonelosis

1. Salmonelosis

2. Salmonella • Pertenece a la familia Enterobacteriaceae • Bacilos gram negativos • Anaerobios facultativos • Flagelos perítricos • No desarrollan cápsula ni esporas. • Son móviles • Producen sulfuro de hidrógeno (H2S) • Capaces de fermentar la glucosa debido a una enzima especializada; no producen lactosa ni ureasa. • Cepas: S. Entérica y S. Bongori (no afecta a humanos)

3. Taxonomía • Salmonella bongori • Salmonella enterica • S. choleraesuis • S. enteritidis • S. nyanza • S. paratyphi A,B,C • S. typhi • S. typhimurium • S. virginia S. typhi S. typhimurium

4. Definición de Salmonelosis • Es una infección causada por la bacteria Salmonella que afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. • Una de principales causas de intoxicación alimentaria • Necesaria inoculación de 10 a 100 millones de organismos, para provocar los síntomas en humanos saludables. • Son poco resistentes a los medios ácidos.

5. Transmisión • Consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria • Cualquier alimento se puede contaminar si el ambiente y utensilios no están debidamente lavados. • Manipulación de reptiles • Transmisión sexual • único reservorio de la S. typhi es el hombre de persona a persona • contacto directo con heces de una persona ó animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca • Período de incubación • De 8 a 48 horas • La forma aguda dura de 1 – 2 semanas • * En algunos pacientes en Tto, la bacteria puede quedarse en la materia fecal durante meses. • Aquellos pacientes que albergan la bacteria por 12 meses o más adquieren estado de PORTADOR.

6. Ciclo de transmisión (todas sp, excepto S. typhi y S. Paratyphi) • Fuentes de infección: alimentos, aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas. • Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la más importante se refiere a los alimentos de origen animal. • En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp en fases de: recepción, sacrificio, evisceración, envasado, por contaminación cruzada • Los animales portadores por factores como: consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo • Aves y animales silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehículos de transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.

7. carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (que habitan el litoral y donde confluyen aguas servidas)

8. Síntomas • Cólicos o dolor abdominal • Diarrea • Náuseas • Vómitos • Fiebre entérica 7 – 28 días • Escalofrío • Dolor muscular • Erupción máculo-papulosa en pecho y espalda • Deshidratación, en caso de ser aguda: ojos hundidos, boca seca, disminución del gasto urinario.

9. Análisis de Laboratorio Coprocultivo para Salmonella en agar sangre colonias de 2 – 3 mm Aglutininas frías/febriles (examen para Ac específicos)

10. Factores predisponentes • Consumo de alimentos preparados sin medidas de higiene (pavo, pollo, huevos) • Mala refrigeración de los alimentos • Contacto con personas que estén con la enfermedad • Presencia de mascotas como: iguanas, lagartijas, lagartos, tortugas o serpientes (portadores de salmonella) • Sistema inmunitario deficiente • Tiempo de supervivencia en alimentos a Tº ambiente • mantequilla: hasta 10 semanas • leche: hasta 6 meses • chocolate: varios meses

11. Prevención • Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos. • Lavar bien los alimentos antes de prepararlos • En caso de tener un familiar con la enfermedad, aislar sus utensilios de limpieza, así como cubiertos y platos • En caso de estar en contacto con reptiles, usar guantes para manipularlos y también al momento de manipular sus excrementos • Lavarse bien las manos luego de usar los servicios higiénicos • Emplear aguas tratadas para regadíos y en producción animal

12. Control • Control de la eliminación de desechos y aguas servidas. • Reducir el stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. • Implementar programas de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal. • Controlar los puntos críticos de control en las cadenas de producción de los alimentos y capacitar al personal encargado de los procesos. • Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulación de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentación pública.