第一节 概论

2. 第五章 畜产食品 第一节 概论 • 一、畜产食品的概念和意义 • 畜产品指通过畜牧生产获得的产品。 • 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。

3. 二、肉品生产的发展 • （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩 • （2） 肉产品生产结构在不断调整与优化 • （3）主要肉产品区域化生产布局更加清晰 • 三、乳业生产的发展 • 我国产奶量占世界产奶量的1.4%，我国乳业产值占农业总产值的3%；我国平均130人/头牛，美国平均28人/头牛；我国人均饮奶量21.7公斤.

4. 四、蛋品生产的发展 • 我国禽蛋产量连续多年位居世界第一位。    禽蛋产量达3000万吨，人均占有量达22公斤,我国的禽蛋产量将接近将占世界禽蛋的42%以上。    目前我国禽蛋贸易量还不高，出口量不到世界总出口量10%；禽蛋精深加工水平低，加工转化程度仅有0.26%，远低于发达国家水平。

5. 第二节 肉品原料 • 一、肉用畜禽的品种 • （一）猪的品种 • 1．地方猪种 • (1)东北民猪：东北民猪是华北猪种，在世界地方猪品种排行第四，它优势属肉质坚实，大理石纹分布均匀　肉色鲜红，给人口感细腻多汁，色香味俱全，它以产仔量高，抗病强、耐畜饲、杂交效果显著母本猪在市场上的价格达60元1公斤，商品猪的均价20几元钱1公斤。

6. (2)太湖猪 • 太湖猪，是我国著名的优良猪种，其主要特点是特别耐粗饲，繁殖率高。太湖猪是我国乃至全世界猪种中繁殖力最强，产仔数量最多的优良品种之一。 • （3）金华猪 • 又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。种猪数据产区3个县统计5万多头。金华猪具有皮薄、骨细和肉脂品质好的特点，用其后腿制作的金华火腿质佳味香，外形美观，在国内外享有盛誉。

7. (4)荣昌猪 • 荣昌猪具有杂交配合力好，瘦肉率高，猪鬃长质量好及适应性强等特性。荣昌猪不仅具有杂交配合力好的特性，而且还是我国猪品种资源中以猪鬃品质最佳而著称。猪鬃用于合成纤维等工业加工。

8. 2．培育品种 • (1)哈尔滨白猪 • 哈尔滨白猪简称哈白猪，是由不同类型约克夏×东北民猪杂交选育而形成。产于黑龙江省南部和中部地区。

9. (2)新淮猪 • 新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。具适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交效果好等特点。

10. (3)东北花猪 • 东北花猪是以克米洛夫猪为父本与民猪或巴克夏杂种母猪杂交选育而成的。包括三个品系，即黑龙江省的黑花系、吉林省的吉花系和辽宁省的沈花系。

11. 3.外来猪种 • （1）大约克猪 • 原产于英国，是目前世界上数量最多、分布最广的著名瘦肉型猪种。

12. （2）兰德瑞斯猪 • 品种描述 兰德瑞斯猪是原产于丹麦的品种，被毛白色，躯体特长，对环境的适应性较强。 母猪产仔数较多。 生长快，饲料报酬高

13. （3）杜洛克猪 • 原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地。杜洛克最大特点是，身体健壮、强悍，耐粗性能强，是一个极富生命力的品种。生长快，饲料利用率高。该品种的缺点是繁殖力不太高，母性差，“胴体产肉量稍低，肌肉间脂肪含量偏高。

14. （4）皮特兰猪 • 原产于比利时，是目前世界上胴体瘦肉率最高的猪种。其瘦肉率特别高，背膘很薄，饲料利用率高，但日增重，繁殖性能较低，劣质肉(PSE肉)发生率较高，并具有高度的应激敏感性。

15. PSE猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁exudative）。 造成PSE猪肉的原因： 1． 生前应激反应 1.1 生理性应激 在屠宰前的驱赶、捆绑、装车、运输及在车箱内的互相咬斗，车的急驶、急停，气温过高、过低，营养缺乏、缺水等因素会使猪体温度过高，糖酵解过程的加速，引起乳酸产量增加，最终导致PSE肉。 1．2 屠宰时的应激 屠宰时击昏也是一个重要的原因之一。所有的击昏方法都能使机体突然释放儿茶酚胺，进入血中而发生肌肉收缩。

16. 2 死后变化 将屠体（或胴体）放在高温下时。可使肌肉中糖发酵过程加快，产生热量，并在一定时间内使屠体的温度升高到40～42℃，增加乳酸产量。当 pH值在中等或低于 5.9时，而胴体的温度高于35℃，使肌肉蛋白发生变性、发生尸僵而成为PSE肉。此外，63～65℃热水中浸泡2～3min烫毛，也能使肉温升高，从而促进PSE肉的发生。 3 遗传因素 Hamori认为，遗传与环境同样，也是引起PSE肉的因素之一。

17. （二）肉牛的品种 • 1．肉用牛 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 • 2．兼用牛 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 • 3．我国的黄牛品种 • (1)秦川牛 (2)南阳牛(3)鲁西黄牛 • (4)延边牛 (5)晋南牛

18. （三）肉羊品种 • 1．肉用绵羊品种 • （1）夏洛莱羊（2）寒羊 • （3）同羊（4）阿勒泰羊 • 2．肉用山羊品种 • （1）波尔山羊（2）马头山羊 • （3）板角山羊（4）新疆山羊 • （四）肉用兔品种 • 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 • 3．比利时兔

19. （五）肉鸡品种 • 1．地方良种肉鸡 • （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 • （4）浦东鸡（5）萧山鸡 • 2．标准品种 • （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 • （六）肉鸭品种 • 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 • （七）肉鹅品种 • 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅

20. 二、肉的形态结构和性状 • 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 • （一）肉的形态结构 • 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼15~22％。

21. 1.肌肉组织 • 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。 • 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。

22. 骨骼肌

23. 心肌

24. 平滑肌

25. 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。 • 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。

27. 2.结缔组织 • 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 • 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。

28. 胶原纤维：主要含有胶原蛋白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羟脯氨酸等。胶原是唯一含羟脯氨酸较多的蛋白质。胶原纤维在疏松结缔组织中排列成束，交织吻合，纤维束常有分支。纤维具有韧性，抗牵引力强。弹性纤维：在疏松结缔组织中略呈黄色，折光性强，富于弹性。其化学成分主要是弹性蛋白，对牵拉作用有更大的耐受力。网状纤维：在疏松结缔组织中,含量较少，纤维较细，有分支，彼此交织成网状。用浸银法可将纤维染成黑色，故又称嗜银纤维。胶原纤维：主要含有胶原蛋白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羟脯氨酸等。胶原是唯一含羟脯氨酸较多的蛋白质。胶原纤维在疏松结缔组织中排列成束，交织吻合，纤维束常有分支。纤维具有韧性，抗牵引力强。弹性纤维：在疏松结缔组织中略呈黄色，折光性强，富于弹性。其化学成分主要是弹性蛋白，对牵拉作用有更大的耐受力。网状纤维：在疏松结缔组织中,含量较少，纤维较细，有分支，彼此交织成网状。用浸银法可将纤维染成黑色，故又称嗜银纤维。

29. 3、脂肪组织 • 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。 • 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。 • 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少。

30. 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 • 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

31. 脂肪的功能 • 一是保护组织器官不受损伤 • 二是供给体内能源。 • 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。

32. 4．骨骼组织 • 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。 。 • 内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。 • 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其它食品以强化钙和磷。

33. （二）肉的物理性状 • 肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。 • 1、颜色 （1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌” （2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比白肌多，以持续、缓慢的收缩为主，心肌，膈肌、呼吸肌。

34. 肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。鲜肉中肌红蛋白与氧气的结合程度决定了鲜肉的颜色。刚刚屠宰后的鲜肉含有大量的肌红蛋白，其颜色是暗红色的。当鲜肉在空气中搁置一段时间时，暗红色的肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，此时鲜肉的颜色为鲜红色。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白被强烈地氧化时，便形成氧化肌红蛋白，这时肌红蛋白分子中的二价Fe 变为三价Fe。当这种氧化肌红蛋白的数量超过5096以上时，肉就变成褐色了。

35. 2．肉的气味 • 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。 • 肉的异常气味的由来： • （1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系（4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系(7)美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。

36. 3、肉的保水性能 • 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。

37. 对WHC的影响因素很多，介绍如下： • （1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。 • （2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。 • （3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。 • （4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液。

38. （5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴水”。（5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴水”。 • （6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。 • （7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。 • （8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。

39. 4、肉的坚度和弹性 • 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。 • 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始腐败的肉。

40. 5、肉的韧度和嫩度 • 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。 • 嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 • 影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。 (2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。

41. （三）肉的化学组成 • 1.蛋白质　 • （１）肌浆球蛋白质 • ①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22％。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。 • ②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。 • ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。

42. （２）肌原纤维蛋白 • 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 • （３）结缔组织蛋白质 • 亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。

43. ２.脂肪 • 在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。 • 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)。在反刍动物中硬脂酸含量更高。 • 还含有少部分磷脂和固醇类。

44. ３水分 • 水分是肉中含最多的组分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉则45％。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，软肋肉58．4％。 • 4. 碳水化合物 • 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1% 。

45. 5.矿物质 • 肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1％。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。 • 6. 维生素 • 肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。

46. 三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 • (一)候宰畜禽的饲养管理 • 1 候宰时间不宜过长 • 畜禽候宰时间一般为2—7天，最多不超过10天。 • 2．候宰畜禽的饲养管理 • (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l~2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。

47. (2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。 • (3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以40~60只、猪以30~50头为宜。 • 3畜禽的宰前禁食 • 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于24—36h，猪不少于18—24h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。

48. (二)畜禽的屠宰实施 • 1．击晕 • 机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。 • 电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70~120v；电麻时间，猪、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过45—60s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。

49. 二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经40~45s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经40~45s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。 • 2．放血 • 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50％左右。 • 放血的方法有以下几种： • (1)血管放血 (2)心脏放血 (3) 家禽口腔放血

50. 3脱毛、剥皮 • 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。 • 4．屠体的整理(以猪为例) • (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 • (4)劈半