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水の特別な性質

水分. 水の特別な性質. ・水素結合しやすい原子、分子 　Ｏ、Ｎ、Ｓ、Ｃｌ、 　－ＯＨ、＞ＣＯ、 　－ＮＨ２　など. ＯはＨよりも電気陰性度が大きいので負に帯電. 食品中の水の存在状態について. 結合水とは. 食品中のタンパク質、糖質、塩類などと水素結合して運動が束縛されている水 ＜特徴＞ ① 蒸発しにくい ② 0 ℃ で凍結しない ③ 酵素反応や微生物に利用されにくい ④ 溶媒作用がない. 水分活性. 水分活性（ Aw ： water activity ）とは 　（　　　　　　　　　　　　　　　）を示す指標 水分活性（ A ｗ）＝Ｐ／Ｐ ０

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水の特別な性質

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Presentation Transcript

  1. 水分

  2. 水の特別な性質 ・水素結合しやすい原子、分子 　Ｏ、Ｎ、Ｓ、Ｃｌ、 　－ＯＨ、＞ＣＯ、 　－ＮＨ２　など ＯはＨよりも電気陰性度が大きいので負に帯電

  3. 食品中の水の存在状態について

  4. 結合水とは • 食品中のタンパク質、糖質、塩類などと水素結合して運動が束縛されている水 ＜特徴＞ ①蒸発しにくい ②0℃で凍結しない ③酵素反応や微生物に利用されにくい ④溶媒作用がない

  5. 水分活性 • 水分活性（Aw：water activity）とは 　（　　　　　　　　　　　　　　　）を示す指標 • 水分活性（Aｗ）＝Ｐ／Ｐ０ Ｐ：食品の蒸気圧　 　　Ｐ０：純水の蒸気圧 　水の「活動しやすさ」

  6. 水分含量が同じ場合、結合水が多い食品と少ない食品では、どちらがＡｗが低いか水分含量が同じ場合、結合水が多い食品と少ない食品では、どちらがＡｗが低いか （答え）　結合水が多い食品

  7. 水分活性を低下させる方法

  8. Ｑ．脂質の酸化の速度とＡｗ値と　　どのような関係があるかＱ．脂質の酸化の速度とＡｗ値と　　どのような関係があるか

  9. ＜冷凍による水の変化＞

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