Comprendre l’alimentation et les comportements alimentaires dans d’autres cultures

1. Comprendre l’alimentation et les comportements alimentaires dans d’autres cultures Pascale MOITY-MAIZI Montpellier Supagro, UMR Innovation Master 1 UM2/IAMM – Nov 2011

2. Aliment nourriture et culture • Règne animal : se nourrir, besoin primaire organisme • Règne humain : vie en société, culture, apprentissages, socialisation passant par des normes : on ne mange pas tout et n’importe quoi, • Normes et règles ? Culture ???

3. Aliment nourriture et culture • L’équilibre nutritionnel est un résultat d’une combinaison de choix matériels (contraintes, opportunités) et culturels (normes) • La culture et les milieux expliquent des connaissances et des goûts/aversions, contrastés : ici on rejette l’amertume, ailleurs on la recherche (ex. Kumba Burkina)

4. Sociétés Omnivores Les relations milieux/nutrition/état nutritionnel : elles sont complexes • Car l’humain omnivore, avec sa culture, modifie le milieu, sélectionne et transforme, pense et imagine, essaie, prend des risques, interdit, cherche du plaisir. Donc : Pas de déterminisme des ressources L’humain joue avec son adaptabilité biologique dans sa quête de plaisirs gustatifs, gastronomiques.

5. Aliment nourriture et culture L’humain : animal social. Conséquences : • On consomme à plusieurs • pas d’action, de goût, solitaire • Consommer, s’alimenter c’est aussi communiquer, échanger, partager

6. Cuisine des sens et de la nature • La cuisine : une transition entre nature et culture par quelques actes techniques universels: • Cuire, bouillir, rôtir : actes techniques spécifiques aux sociétés humaines • La cuisine : action de préparer un aliment en vue de sa consommation (Etymologie : coquere, cuire) Voir C. Lévi Strauss (Le cru et le cuit)

7. Cuisine des sens et de la nature • La cuisine : c’est dans cet espace, ce moment, ces actes, que la Nature est transformée, maîtrisée • Ex : viandes séchées, gelées, faisandées, cuites chez les Inuits sont Nature dominée, humanisée qui s’opposent au Cru, Nature vivante avec qui on échange/dialogue par l’ingestion du vivant (foie).

8. Cuisiner : des savoirs complexes • Des savoirs anciens, inscrits dans la mémoire génétique de l’humanité pour le traitement de plantes toxiques (ex. : rouissage manioc) ou l’optimisation de certaines (ex. décortiquage et cuisson quinoa) • Des savoirs segmentés Hommes/femmes • Des savoirs liés à des représentations, normes

9. La cuisine : domaine sexué/sacré/caché Domaine de socialisation féminin : apprentissage de techniques, de règles, de normes ; on y devient femme. • Domaine technique complexe de signes : compétences, richesse, statut.. • Domaine intime, réservé, secret • Domaine sacré, symbolique (envoûtements, empoisonnements) Exemples : foyer peul/techniques et étapes de la vie mossi, la cuisine de la mère/de la sorcière..

10. Constantes alimentaires • L’existence de produits/aliments « de base » qui fournissent l’essentiel de la valeur calorique du régime : ce sont des hydrates de carbone d’origine végétale, céréales ou tubercules (riz, mil, sorgho, maïs, manioc, igname, plantain, patate) …un ou plusieurs associés. • sauf chez les Inuits (renne/phoque) les mélanésiens Nvelle Guinée (sagou) : protéines.

11. Choix alimentaires • Manger = « Vivre » (Massa Cameroun), « pouvoir/roi » (Mossi)… • La Valeur nutritionnelle (ou économique) n’exclut pas des valeurs associées : hédoniques, émotionnelles, symboliques.

12. C’est pourquoi • Des aliments de base / des aliments rituels (riz rouge Casamance) • Des aliments sexués (gombo)/des aliments divins, mythiques (sorgho rouge) • Des aliments familiers/cosmiques,

13. Exemples Le pain de froment « corps du Christ » Les aliments chauds/secs/ensoleillés versus froids/ humides/sombres en Chine (les aliments sont soit yin soit yang) Le mil envoyé par Dieu pour sauver les hommes (Serer Sénégal) Les légumes type gombo : féminins …

14. Ce qu’il faut retenir • Les aliments ne sont ni neutres ni strictement utiles (physiologiquement) • Les aliments sont aussi de la culture, du sens, ingérés par le corps humain, cœur de toute histoire sociale • Ils sont donc objets d’une attention particulière dans toute société. Lire FISCHLER C. 1990, L’homnivore : le goût, la cuisine et le corps, éd. Odile Jacob, Paris : 414 pages.

15. Habitudes et styles alimentaires • L’alimentation est un fait biologique et social. • Les sociétés sont caractérisées par des traditions, des habitudes et styles alimentaires • La tradition n’est pas synonyme de fixité ; la tradition est en perpétuel évolution : il y a une histoire de la l’alimentation pour toute société…

16. Exemple : Moyen âge Europe • Les aristocrates mangent sur un mode symbolique et les pauvres sur un mode économique… • Les pathologies et leurs guérisons sont donc variables d’un groupe à l’autre…

17. Pas d’aliments ras du sol (pas de légumes) Viandes grillées, rôties, en pâtés Volailles et volatiles (au dessus du monde) domestiques Gras, fromages cuisinés (Peu) de Fruits cuits Légumes jardin Viandes bouillies Laitages frais ou vieux Fruits de saison (mais pas de fraises) Gibiers chassés bouillis Aristocrates/paysans

18. Le sucre : médicament devenu aliment (XIVe) Sucre omniprésent Deux repas quotidiens Obésité : signe de maladie, signe de Saturne (mauvaise planète, froide, sèche, pesante) Sucre inconnu Fruits rouges, baies, herbes sauvages : médecines Trois repas quotidiens (et collations) Céréales en bouillie : médicament et aliment Aristocrates/paysans

19. Monde occidental : Obésité : négative Soignée par régimes agissant sur le corps (amaigrir) et sur l’esprit (changer les humeurs) Fougères, exercice, dépuratifs, plats froids, Éviter épices (gingembre) qui rendent hébété et mou… Monde arabe Obésité : positive pour femmes Régimes pour engraisser Tendance identique du XVIe à fin Xxe en Europe.. Obésité et alimentation dans l’histoire

20. Changements alimentaires • Facteurs de changement : • Economiques : hausse prix céréales, viandes • Migrations : le sucre arrivé en Europe, … • Echanges commerciaux : le cube Maggi en Afrique • Industrialisation (éloigne producteur du consommateur) • Publicité articulant Alimentation et Santé… • Changement climatique : sécheresses durables en Afrique…

21. Exemple : le keccax de Dakar Facteurs de changement : Economiques • Dévaluation FCFA et ajustement structurel : • hausse prix du poisson, de la viande • On mange du poisson séché plutôt que frais • Le keccax : aliment du pauvre ; aliment de tous • Effets : nouvelles recettes, hausse de l’artisanat, nouvelles techniques de transformation…

22. Exemple : les céréales locales au Sénégal • Contexte de crise économique ET climatique : sécheresses successives provoquent • Hausse Importations de Riz • Baisse récoltes céréales locales • Le riz au menu de tous, habitude alimentaire récente, aliment national

23. L’anthropologue sollicité explore : A l’échelle des ménages : • histoire et styles alimentaires • normes, représentations autour des céréales locales (sorgho, mil, fonio, maïs) • Recettes et repas, savoir-faire, division et pénibilité des tâches de préparation • Approvisionnements, budgets ménages (avec économiste)

24. L’anthropologue sollicité explore : • Qualités objectives (nutritives), qualités subjectives des aliments les plus consommés (avec nutritionniste) • Attentes des ménages en matière de qualité • Perceptions et jugements sur des changements proposés. Ex : remplacer bouillie de riz par bouillie de maïs.

25. Les acteurs sollicités • Ménages, femmes • Restauratrices établies • Vendeuses de rue • Fournisseurs (agriculteurs, entreprises de transformation, artisanes de transformation) • Agents de santé, Ministères

26. Pour quelles actions • Enquêtes : ménages, restauration, fournisseurs • Animation de formations (sur hygiène, qualités) • Etablissement de contrats • Création et diffusion de messages • Appuis techniques (transformatrices, restauratrices) • Suivi technique, alimentaire, nutritionnel

27. Impacts • Augmentation achats céréales locales • Augmentation et diversification plats à base de céréales locales • Changement des représentations (ex. le fonio) • Contrats passés avec agriculteurs, entreprises • Créations de nouveaux métiers (sociétés d’emballages, artisanes spécialisées,..)

28. Impacts globaux • Une réduction trop faible de la consommation de riz • Une consommation de céréales locales inégale • Des attentes nouvelles en matière d’hygiène, de traçabilité • Le riz toujours aliment-roi, signe de richesse…. • Faible soutient de l’Etat aux producteurs de céréales locales (pas de restriction importation/pas d’aides aux agriculteurs)

29. Conclusion du cas L’attrait d’un aliment rapide à cuisiner (le riz) domine ici l’intérêt (économique, nutritif, social..) d’une nourriture connue, ancienne, élaborée.

30. Le cas de l’huile rouge à Yaoundé • Extraite des inflorescences femelles du palmier Elais Guineensis (Eleis) • Espèce protégée des clairières forestières au Cameroun • Exploitation très ancienne pour l’alimentation : huile, vin, alcool, savons, pommades.

31. Le cas de l’huile rouge à Yaoundé • Obtenue par procédés de pressage des noix de palme : pressage au pilon ou pieds (femmes), presse mécanique (artisans). • Déchets repris par industries, pressés. Produit vendu en vrac et exporté dans l’industrie agroalimentaire et cosmétique. • Un substitut de la graisse de cacao. • Une ressource économique d’exportation…

32. L’huile rouge stratégique • L’exportation comme source de revenus a engendré : • Plantations massives • Développement des entreprises artisanales de pressage/ développement industries • Compétitions et Saturation foncière • Compétitions entre artisanat et industries

33. Condiment nécessaire pour Un goût spécifique Dans plats « traditionnels » Un remède dans certaines maladies et rituels Matière grasse de substitution pour Faire cuire et frire aliments conventionnels « urbains » Le cas de l’huile rouge à Yaoundé

34. L’huile de palme en cuisine • Modèles alimentaires : forestier-sahélien • Adoption et généralisation du riz en aliment de base (sur 40 ans): facilité de préparation • Adoption du blé (pain et pâtes) : résultat des politiques d’aide alimentaire pays du Nord (export excédents de blé) • Adoption Huile arachide importée : adoption d’un condiment « européen », signe des migrants.

35. L’huile de palme en cuisine • Trois types de plats identifiés : • Plats traditionnels (ingrédients locaux : feuilles, tubercules, huile rouge) – 2/3 • Plats modernes (riz, sauce tomate, viande, frites, salades) • Plats européens (spécialisés : ratatouille, pâtisseries, viandes en sauce..)

36. Usages Huile rouge • Trois types : artisanale, domestique, industrielle • Plats traditionnels : base féculent, orangés, goût spécifique. Huile non substituable • Plats tradit-substituables : mélange d’huiles • Plats modernes : huile rouge blanchie ou arachide

37. Le cas de l’huile rouge à Yaoundé • Corps gras perçu de deux façons, avec des usages différents. • Un double statut qui lui permet de « résister » aux huiles importées et moins chères • Un condiment révélateur de l’attachement des groupes à leur cuisine et à leurs cultures

38. La résistance de l’huile rouge • Une huile peu coûteuse • Une huile qu’il faut avoir chez soi : identité • Une huile que l’on peut mélanger : hybridation gustative et culturelle alimentaire • Une huile favorisant l’artisanat : l’huile d’origine artisanale est jugée ‘propre’, soignée ; par opposition à l’huile industrielle…

39. Un aliment symbolique : • Thérapeutique : Remède dans certains cultes (plaies, abcès, indigestions, dents, paludisme..) • Diététique : gage de Longévité et de croissance (fort apport en Vit A attestée) • Rituel dans l’échange : mariage (dot), funérailles (don) ; un lien vivants/ancêtres

40. Conclusion • Même menacé par d’autres corps gras, l’huile rouge conserve sa place du fait de sa double fonction et de son statut : • Condiment traditionnel irremplaçable • Corps gras substituable • Aliment symbolique Les usages modernes n’altèrent pas les traditions.