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第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验. 第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义. 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由 蛋壳、蛋白和蛋黄 三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。. 蛋的结构图. （一）蛋壳 1 、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜； 2 、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3 、蛋白膜及稀蛋白； 4 、浓蛋白； 5 、系带 （三）蛋黄 6 、蛋黄膜； 7 、蛋黄液； 8 、胚胎. 二、蛋的化学组成. 表 24-1 蛋的主要化学组成 (%). 三 、 蛋的特性.

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第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

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  1. 第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

  2. 第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 • 一、蛋的形态结构 • 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。

  3. 蛋的结构图 （一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎

  4. 二、蛋的化学组成 表24-1 蛋的主要化学组成(%)

  5. 三、蛋的特性 • 蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 • 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； • 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 • 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。

  6. 四、蛋的营养价值 • 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 • 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 • 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 • 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。

  7. 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 • 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 • 1.鲜蛋贮存的基本原则 • (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。 • (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 • (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。

  8. 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 • (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 • (2)能较长时间保鲜，效果良好。 • 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 • （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 • 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 • 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 • 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法

  9. （二）鲜蛋的贮存保鲜方法

  10. 第三节 蛋新鲜度的检验 一、蛋的卫生检验 （一）外观检查 （二）灯光透视检查 （三） 蛋黄指数测定 （四）蛋比重的测定

  11. 蛋黄指数的测定 • 1.原理蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。 • 2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 • 3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36～0.44。

  12. 二、蛋的卫生标准及商品评定 • (一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996) • 1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 • 2.理化指标汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。 • （二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表24-2。

  13. 表24-2 出口鸡蛋的分级标准

  14. 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 • 以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工业中占有重要的地位。

  15. 表24-3 蛋制品的感官指标

  16. 表24-4 冰蛋品和干蛋品理化指标

  17. 24-5 再制蛋理化指标

  18. 表24-6 蛋制品的微生物指标

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